Kaakaojauhe vaikuttaa yksinkertaiselta ainesosalta, mutta hyllyssä oleva purkki voi sisältää yhden kolmesta hyvin erilaisesta tuotteesta. Luonnollinen kaakao, hollantilaistyylinen kaakao ja musta kaakao valmistetaan kaikki samoista kaakaopavuista. Ero on siinä, kuinka voimakkaasti niitä on alkalisoitu, ja tämä yksi vaihe muuttaa väriä, makua, happamuutta ja sitä, miten jauhe käyttäytyy reseptissä.
Erojen ymmärtäminen auttaa valitsemaan oikean kaakaon, tekemään korvauksia ilman yllätyksiä ja sekoittamaan mustaa kaakaota, jota myydään usein myös nimellä musta cacao, tavalliseen kaakaoon juuri halutun värin ja maun saavuttamiseksi.
Kolme tyyppiä yhdellä silmäyksellä
- Luonnollista kaakaojauhetta ei ole alkalisoitu. Se on vaalean- tai keskiruskeaa, maultaan raikasta, hedelmäistä ja hieman terävää sekä luonnostaan hapanta.
- Hollantilaistyylinen kaakaojauhe on alkalisoitu happamuuden vähentämiseksi. Sen väri vaihtelee punertavasta tummanruskeaan, ja sen suklaan maku on pehmeämpi ja pyöreämpi.
- Musta kaakaojauhe on alkalisoitu huomattavasti voimakkaammin. Se on hyvin tummanruskeaa tai lähes mustaa, maultaan lempeää ja paahteista, hyvin vähän hapanta ja hieman karvasta.
Kaikkia kolmea käsitellään samalla tavalla siihen asti, kun kaakao käsitellään alkalilla. Lue koko tarina pavusta jauheeksi artikkelista miten mustaa kaakaota valmistetaan.
Väri
Väri on ilmeisin ero. Luonnollinen kaakao antaa leivonnaisille lämpimän, keskiruskean värin. Hollantilaistyylinen kaakao tuottaa syvemmän sävyn, usein punertavalla vivahteella. Musta kaakao tekee rakenteesta tumman ja voi näyttää lähes mustalta, etenkin rapeissa kekseissä, joissa vain harvat vaaleat ainesosat laimentavat väriä.
Myös reseptin muilla ainesosilla on merkitystä. Ruokasoodalla leivotut emäksiset taikinat saavat kaakaon yleensä näyttämään tummemmalta ja punaisemmalta, kun taas runsas jauhojen, kananmunien, maidon tai kerman määrä vaalentaa lopputulosta. Siksi sama kaakao voi näyttää erilaiselta sokerikakussa, keksissä ja voikreemissä.
Maku
Luonnollinen kaakao on happamuudeltaan voimakkainta: hedelmäistä, raikasta ja joskus hieman hapanta. Hollantilaistyylinen kaakao maistuu pehmeämmältä ja pyöreämmältä, eli siltä klassiselta maulta, jonka monet yhdistävät eurooppalaistyylisiin suklaakakkuihin ja kaakaojuomaan. Musta kaakao on vielä lempeämpää, ja siinä on paahteinen, hieman puumainen vivahde sekä mieto karvaus. Monille se on tuttua tummista suklaatäytekekseistä.
Tummempi ei tarkoita voimakkaampaa. Sellaisenaan musta kaakao voi maistua vähemmän suklaiselta kuin hollantilaistyylinen kaakao, minkä vuoksi sitä käytetään yleensä sekoituksessa.
Happamuus ja pH
Kaakaopavut ovat luonnostaan happamia, ja luonnollinen kaakao säilyttää tämän happamuuden. Alkalointi neutraloi happamuutta: hollantilaistyylinen kaakao on suurin piirtein neutraalia tai hieman emäksistä, kun taas musta kaakao on viety vielä pidemmälle emäksiseen suuntaan. Tämä vaikuttaa muuhunkin kuin makuun. Kaakaon pH muuttaa koko taikinan pH:ta, mikä puolestaan vaikuttaa kohoamiseen, väriin ja ruskistumiseen.
Kohoaminen: ruokasooda vai leivinjauhe?
Ruokasooda tarvitsee hapon reagoidakseen ja vapauttaakseen kaasua. Monissa luonnolliselle kaakaolle suunnitelluissa klassikkoresepteissä kaakao itsessään tuottaa osan tästä haposta. Jos korvaat sen hollantilaistyylisellä tai mustalla kaakaolla, soodalla on vähemmän reagoitavaa, mikä voi johtaa vähäisempään kohoamiseen, karkeampaan rakenteeseen ja reagoimattoman soodan aiheuttamaan saippuamaiseen tai metalliseen jälkimakuun.
Hollantilaistyyliselle tai mustalle kaakaolle suunnitelluissa resepteissä käytetään yleensä leivinjauhetta, joka sisältää oman happonsa, tai happamia ainesosia, kuten piimää, jogurttia tai fariinisokeria. Muutama käytännön sääntö:
- Noudata mahdollisuuksien mukaan sitä kaakaotyyppiä, jolle resepti on suunniteltu.
- Jos vaihdat luonnollisen kaakaon mustaan kaakaoon reseptissä, jossa käytetään vain ruokasoodaa, lisää hapan ainesosa tai korvaa osa soodasta leivinjauheella ja testaa lopputulos.
- Reseptit, joissa käytetään jo valmiiksi leivinjauhetta, kestävät yleensä mustaa kaakaota pienemmin muutoksin.
Rakenne ja kosteus
Kaakaojauheet eroavat toisistaan siinä, kuinka paljon kaakaovoita niihin jää puristamisen jälkeen ja kuinka paljon nestettä ne imevät. Suurina osuuksina käytettynä musta kaakao tekee taikinoista yleensä jäykempiä sekä kakuista kuivempia ja murenevampia. Jos reseptissä käytetään runsaasti mustaa kaakaota, pieni lisäys rasvaa tai nestettä auttaa, ja öljypohjaiset kakut pysyvät yleensä kosteampina kuin voipohjaiset. Varo ylipaistamista, mikä on helppoa, kun tumma väri peittää tavalliset ruskistumisen merkit.
Voiko yhden korvata toisella?
- Hollantilaistyylinen kaakao mustan kaakaon sijaan: toimii hyvin. Lopputulos on vaaleampi ja suklaan maku täyteläisempi.
- Musta kaakao hollantilaistyylisen kaakaon sijaan: toimii useimmissa leivinjauhetta käyttävissä resepteissä. Korvaa ensin vain osa kaakaosta ja arvioi väri, maku ja rakenne.
- Luonnollinen kaakao jommankumman sijaan tai päinvastoin: mahdollista, mutta tarkista kohotusaineet edellä kuvatulla tavalla.
Miten mustaa kaakaota sekoitetaan tavalliseen kaakaoon
Useimmat leipurit käyttävät mustaa kaakaota osana sekoitusta. Pidä reseptin kaakaon kokonaispaino samana ja muuta vain suhteita. Hyviä lähtökohtia ovat:
- Noin 25 % mustaa kaakaota: huomattavasti tummempi väri ja tutun suklaakakun kaltainen maku.
- Noin 50 % mustaa kaakaota: hyvin tumma rakenne ja edelleen pyöreä maku, sopii täytekakkuihin, kuppikakkuihin ja brownieihin.
- 75–100 % mustaa kaakaota: lähes musta lopputulos, parhaiten rapeisiin kekseihin, täytekekseihin, muruihin ja koristeisiin, joissa väri on tärkein.
Siivilöi jauheet yhdessä, jotta väri jakautuu tasaisesti. Sulatettu tumma suklaa, pieni määrä espressoa, vanilja ja ripaus suolaa tuovat syvyyttä takaisin, kun mustan kaakaon osuus on suuri. Mustan kaakaon sekoittaminen luonnolliseen kaakaoon toimii myös, mutta happamuuden tasapaino muuttuu, joten tarkista kohoaminen. Leipomomittakaavan ohjeita saat oppaastamme leipominen mustalla kaakaojauheella.
Minkä kaakaon valitset?
- Luonnollinen kaakao sopii resepteihin, joissa käytetään ruokasoodaa, sekä kaikille, jotka haluavat raikkaan ja hedelmäisen suklaan maun.
- Hollantilaistyylinen kaakao sopii pehmeään kaakaojuomaan, eurooppalaistyylisiin kakkuihin ja jäätelöön.
- Musta kaakao, yleensä sekoituksena, sopii resepteihin, joissa väri on pääasia: mustiin sokerikakkuihin, tummiin täytekekseihin, teemaleivonnaisiin ja voimakkaaseen kontrastiin vaaleiden täytteiden kanssa.
Kokeile mustaa kaakaota omissa resepteissäsi
Helpoin tapa oppia erot on leipoa sama resepti rinnakkain jokaisella kaakaotyypillä. Jos haluat kokeilla mustaa kaakaota kotona, tilaa Black Cocoa Powder – 100g. Leipomot ja muut säännöllistä käyttöä suunnittelevat yritykset voivat pyytää tukkutarjousta.
