Mansikka on yksi pakattujen elintarvikkeiden ja juomien kysytyimmistä mauista: sitä käytetään niin pirtelöseoksissa ja jogurteissa kuin leivonnaisten täytteissä, suklaassa ja jäätelössäkin. Tuotekehittäjille pakastekuivattu mansikkajauhe on houkutteleva tapa tuoda tuotteeseen mansikan makua: se on kuiva, helposti punnittava ja koostuu yhdestä hedelmäraaka-aineesta ilman sitä vesimäärää, jota tuore mansikka tai sose sisältäisi.
Hedelmäjauhe on edelleen viljelykasvista valmistettu tuote, joten se on testattava asianmukaisesti ennen tuotantolinjalle siirtymistä. Tässä oppaassa käsitellään, miten elintarvike- ja juomavalmistajat voivat käyttää mansikkajauhetta tuotekehitysmäärittelystä annostelukokeisiin, väriin, kosteuteen, erien tasalaatuisuuteen ja dokumentointiin.
Mansikkajauheen käyttökohteet valmistetuissa elintarvikkeissa
- Kuivaseokset: pirtelö- ja juomajauheet, leivontaseokset sekä pannukakku- ja jälkiruokaseokset
- Maitopohjaiset ja kasviperäiset tuotteet: maustetut jogurtit, jälkiruoat ja maitopohjaiset juomat
- Leivonnaiset: täytteet, kreemit, kuorrutteet ja kuorrutetut keksit
- Makeiset: valkosuklaa, kuorrutteet ja rasvapohjaiset täytteet
- Jäädytetyt jälkiruoat: jäätelö, gelato ja sorbetti
- Juomat: sekoitusvalmiit juomat ja kahvilatyyliset juomat
Jauhe sopii erityisen hyvin kuiviin ja rasvapohjaisiin tuotteisiin, sillä se tuo niihin makua ja väriä lisäämättä vettä.
Aloita selkeällä tuotekehitysmäärittelyllä
Kirjaa tavoitteet ylös ennen ensimmäistä koetta: haluamasi vaaleanpunaisen sävy, mansikan maun voimakkuus, tuotteen käsittelyvaiheet (sekoitus, kuumennus, pakastus, paistaminen), valmiin tuotteen pH, pakkaus ja tavoiteltu säilyvyysaika. Sovi sääntelyasioista vastaavan tiimisi kanssa hyvissä ajoin, miten ainesosa merkitään pakkaukseen. Selkeä määrittely nopeuttaa kokeita ja helpottaa tulosten vertailua.
Annostelukokeet
Keittiöreseptit antavat hyvän lähtökohdan. Tuotesivumme suositusmäärät ovat 1–2 rkl 300 ml:n maitopohjaiseen juomaan, 2–3 rkl 200 g:aan kakkutaikinaa, 1–2 rkl 200 g:aan voikreemiä tai täytettä ja 3–4 rkl 500 ml:aan jäätelöpohjaa.
Muunna nämä tuotekehitystyössä painoiksi. Punnitse lusikalliset määrät kerran laboratoriovaa'alla, ilmaise ne reseptin prosenttiosuutena ja suunnittele niiden ympärille annostelusarja: yksi kokeilu vaihteluvälin alapuolella, kaksi sen sisällä ja yksi sen yläpuolella. Maista ja arvioi väri jokaisessa vaiheessa valmiista tuotteesta, ei seoksesta, ja kirjaa kaikki painon mukaan, sillä lusikalliset määrät vaihtelevat henkilöstä toiseen.
Dispergointi ja sekoittaminen
Hedelmäjauheet paakkuuntuvat, kun ne joutuvat kosketuksiin nesteen kanssa liian nopeasti. Kuivaseoksissa sekoita jauhe ensin sokerin tai muiden kuivien ainesten kanssa, jotta hiukkaset erottuvat toisistaan. Lisää nesteisiin tämä esiseos voimakkaasti sekoittaen tai sauvasekoittimella ja anna seoksen hydratoitua rauhassa. Rasvapohjaisissa tuotteissa, kuten valkosuklaassa tai kuorrutteissa, jauheen on oltava täysin kuivaa, sillä siihen imeytynyt kosteus voi sakeuttaa massaa. Siivilöi jauhe ennen käyttöä varastoinnin aikana muodostuneiden paakkujen poistamiseksi.
Väri: kuumuus, pH ja valo
Mansikan väri tulee antosyaaneista, luonnollisista pigmenteistä, joita on myös vadelmissa ja mustaherukoissa. Happamissa olosuhteissa ne näyttävät kirkkaanpunaisilta, mutta pH:n noustessa kohti neutraalia ja sen yli niiden sävy muuttuu himmeämmäksi ja violetimmaksi. Ruokasooda ja pitkä kuumennus haalistaa vaaleanpunaista väriä, joten paistetussa murussa kannattaa odottaa pehmeää vaaleanpunabeigeä sävyä.
Valmistajien on tarkistettava väri jokaisen prosessivaiheen jälkeen: pastöroinnin, paistamisen ja pakastamisen jälkeen. Myös valo voi ajan mittaan haalistaa antosyaanivärejä, joten arvioi valmiit tuotteet niiden todellisissa pakkauksissa, realistisissa säilytysolosuhteissa ja koko säilyvyysajan ajan.
Kosteus ja säilytys
Mansikkajauhe imee ilmasta kosteutta, ja kosteassa tuotantotilassa avattu tynnyri voi alkaa paakkuuntua. Pidä tynnyrit suljettuina käyttökertojen välillä, ota jauhetta kuivilla välineillä ja säilytä jauhe kuivassa ja viileässä, alle 25 °C:ssa. Valitse valmiisiin kuivaseoksiin pakkaus, joka suojaa hyvin kosteudelta, ja tarkista paakkuuntuminen varastointikokeiden aikana.
Erien tasalaatuisuus
Mansikka on viljelykasvi, ja sen sävy ja maku vaihtelevat lajikkeen, kasvuolosuhteiden ja sadonkorjuun mukaan. Hyvä prosessi ottaa tämän huomioon. Säilytä jokaisesta hyväksytystä erästä vertailunäyte, vertaa jokaista uutta erää siihen värin ja maun osalta ennen hyväksyntää ja liitä kunkin erän analyysitodistus tuotantotietoihin. Jos värin vaihtelulle tarvitaan tiukka toleranssi, sovi hyväksymiskriteereistä toimittajasi kanssa heti alussa.
Toimittajan kanssa sovittavat asiakirjat
The Organic Labs on ISO 22000 -sertifioitu ja toimittaa irtotavarana myytävälle mansikkajauheelle seuraavat asiakirjat:
- Eräkohtainen analyysitodistus (COA)
- Tekninen tietolehti (TDS) pyynnöstä
- DNA-testaus ulkopuolisessa laboratoriossa
- Ainesosa: 100 % mansikkaa (Fragaria × ananassa), pakastekuivattu ja hienoksi jauhettu, ei lisäaineita tai täyteaineita
Tämä tuote ei sisällä ainesosina yhtäkään EU:n lainsäädännössä luetelluista 14 allergeenista, ja se on vegaaninen. Luottamuksellisuuden vuoksi sertifikaatit ja tekniset asiakirjat toimitetaan sähköpostitse hintatarjouksen yhteydessä.
Koe-erästä tuotantoon
Aloita näytteellä ja varmista väri, maku ja toimivuus omassa reseptissäsi. Siirry seuraavaksi koeajoon omilla laitteillasi, sillä sekoittimet, uunit ja pakastimet vaikuttavat lopputulokseen, ja suurenna sitten tuotantomäärää. Mansikkajauhetta toimitetaan 25 kg:n tynnyreissä, 500 kg:n lavoilla (20 × 25 kg:n tynnyriä) sekä suurempina määrinä teolliseen tuotantoon. Tuotantokapasiteetti on 60 tonnia kuukaudessa.
Pakastesovelluksiin oppaamme mansikkajauheen käytöstä jäätelössä ja gelatossa käsittelee annostelua ja sekoittumista tarkemmin. Artikkelissamme mansikkajauheella leipomisesta perehdytään lämmön ja värin vaikutuksiin leipomotuotteissa.
Mansikkajauheen hankinta tuotekehitykseen ja tuotantoon
Pyydä hintatarjous, analyysitodistus (COA) ja tekniset tiedot (TDS) tai näyte sivulla Pakastekuivattu mansikkajauhe irtotavarana 25 kg. Vastaamme pyyntöihin 24 tunnin kuluessa arkipäivisin, ja hyväksytyt asiakkaat voivat maksaa laskulla 30, 60 tai 90 päivän kuluttua. Jos tuotevalikoimassasi on useampia värejä, tutustu kaikkiin irtojauheisiin.
