Le cacao noir a un aspect si différent du cacao ordinaire que beaucoup pensent qu’il provient d’une variété particulière de fèves. Ce n’est pas le cas. Le cacao noir, également vendu sous le nom de cacao brut noir, commence avec les mêmes fèves de cacao que toutes les autres poudres de cacao. Sa couleur vient de la manière dont ces fèves sont transformées, et surtout d’une étape : l’alcalinisation intensive.
Voici comment le cacao passe d’un arbre tropical à un paquet de poudre presque noire, et ce que chaque étape apporte à la couleur et à la saveur que vous voyez et goûtez.
Tout commence avec le cacaoyer
Tout le cacao provient de Theobroma cacao, un petit arbre persistant originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le cacao y était utilisé bien avant d’atteindre l’Europe, où il est arrivé par l’intermédiaire de l’Espagne avant de devenir une boisson sucrée populaire. Aujourd’hui, le cacaoyer est cultivé dans une zone proche de l’équateur, notamment en Afrique de l’Ouest, en Amérique centrale et en Amérique du Sud, ainsi que dans certaines régions d’Asie du Sud-Est.
Le cacaoyer a besoin de chaleur, d’humidité et de précipitations régulières, et il est souvent cultivé à l’ombre d’arbres plus hauts. Ses cabosses poussent directement sur le tronc et les branches principales. Chaque cabosse contient quelques dizaines de fèves entourées d’une pulpe blanche et sucrée.
Récolte, fermentation et séchage
Les cabosses mûres sont généralement coupées à la main, puis ouvertes, et les fèves ainsi que la pulpe en sont retirées. Les fèves sont ensuite fermentées, généralement en tas ou dans des caisses en bois, pendant plusieurs jours. Au cours de la fermentation, la pulpe se décompose, les fèves se réchauffent et des transformations chimiques commencent à l’intérieur. C’est à ce moment que se forment les bases de la saveur chocolatée et que les fèves commencent à perdre une partie de leur amertume et de leur astringence naturelles.
Après la fermentation, les fèves sont séchées, souvent au soleil, jusqu’à être suffisamment stables pour être stockées et expédiées. À ce stade, elles ressemblent bien à des fèves de cacao, mais sont encore loin de constituer une poudre de cacao.
Torréfaction et fabrication des grué de cacao
À l’usine de transformation, les fèves séchées sont nettoyées et torréfiées. La torréfaction développe l’arôme chocolaté caractéristique et intensifie la couleur. Les fèves torréfiées sont ensuite concassées et leurs fines coques sont éliminées par un procédé appelé vannage, laissant de petits morceaux de fèves appelés grué de cacao.
L’ordre des étapes peut varier. Certains producteurs alcalinisent le grué avant ou pendant la torréfaction, tandis que d’autres procèdent à l’alcalinisation plus tard. Chaque méthode donne un résultat légèrement différent.
Pâte de cacao, beurre de cacao et tourteau
Le grué est broyé pour obtenir une pâte épaisse et foncée appelée pâte de cacao ou masse de cacao. Malgré son nom, elle ne contient pas d’alcool. La pâte est ensuite pressée afin d’en séparer le beurre de cacao, la matière grasse naturelle de la fève.
Après le pressage, il reste un tourteau compact composé de matières solides de cacao. Celui-ci est émietté et réduit en poudre de cacao. La quantité de beurre de cacao extraite détermine la proportion de matières grasses qui reste dans la poudre finie, ce qui influence la manière dont elle se comporte dans les recettes.
L’alcalinisation : le procédé hollandais
L’alcalinisation consiste à traiter le cacao avec une solution alcaline, généralement du carbonate de potassium, souvent en présence de chaleur et d’humidité, puis à le sécher de nouveau. Cette technique a été mise au point aux Pays-Bas au XIXe siècle, d’où son nom de procédé hollandais et l’appellation courante de cacao alcalinisé ou cacao traité selon le procédé hollandais.
À l’origine, l’objectif était pratique : faciliter le mélange du cacao dans les liquides pour les boissons et adoucir son goût vif et acide. L’alcalinisation accomplit plusieurs choses à la fois :
- elle réduit l’acidité naturelle du cacao
- elle fonce sa couleur
- elle adoucit sa saveur
- elle aide la poudre à se disperser plus facilement dans les liquides
Le cacao naturel ne passe pas du tout par cette étape. Le cacao standard traité selon le procédé hollandais reçoit un traitement modéré.
Ce qui rend le cacao noir différent
Le cacao noir reçoit le même traitement, mais de manière beaucoup plus poussée. En ajustant la quantité d’agent alcalin, la température, l’humidité et la durée, les producteurs peuvent obtenir une large gamme de teintes, du brun rougeâtre clair au presque noir. Le cacao noir se situe à l’extrémité la plus foncée de cette gamme. Certains producteurs associent également une alcalinisation intensive à une torréfaction plus poussée.
Comme les conditions varient selon les producteurs, le cacao noir doit être compris comme une description du résultat plutôt que comme une recette unique et fixe. Deux poudres vendues comme cacao noir peuvent différer par leur teinte et leur saveur, ce qu’il est utile de savoir lorsque vous comparez les produits. Notre comparaison du cacao noir et du cacao traité selon le procédé hollandais explique comment les différents niveaux d’alcalinisation se comportent en pâtisserie.
Pourquoi le cacao noir est-il si foncé ?
Les fèves de cacao contiennent des composés naturels qui brunissent lorsqu’ils réagissent avec l’oxygène, un peu comme une pomme coupée qui brunit. Une partie de ce brunissement se produit déjà pendant la fermentation et le séchage, puis la torréfaction en ajoute davantage. Les conditions alcalines combinées à la chaleur accélèrent ces réactions et produisent des pigments plus grands et plus foncés. Plus l’alcalinisation est intense, plus la couleur évolue, jusqu’à ce que la poudre prenne une teinte brun-noir profonde.
Autrement dit, la couleur du cacao noir pur provient entièrement du cacao lui-même. Rien n’est ajouté pour le rendre noir.
Comment la transformation modifie la saveur
Chaque étape laisse sa marque sur la saveur. La fermentation crée les bases de la saveur chocolatée, la torréfaction ajoute des notes grillées et torréfiées, et l’alcalinisation élimine l’acidité ainsi qu’une grande partie de l’acidité fruitée du cacao naturel. Dans le cacao noir, ce dernier effet est particulièrement marqué. Le résultat est doux, torréfié et légèrement amer, avec une finale nette, mais moins complexe que celle des cacaos plus clairs. Vous pouvez en savoir plus dans notre article sur le goût du cacao noir.
Cacao brut ou cacao : une remarque sur les appellations
En anglais, le terme cacao désigne souvent l’arbre, les cabosses et les fèves brutes, tandis que cocoa désigne les produits transformés comme la poudre. Dans les magasins, ces termes se recoupent, et le cacao brut noir correspond généralement à la même poudre fortement alcalinisée que le cacao noir. La poudre de cacao brut est un produit différent : elle n’est pas alcalinisée et sa couleur est beaucoup plus claire, tandis que sa saveur est plus vive.
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