Le mélange d’épices pour pumpkin spice est tout indiqué pour le comptoir à glaces en automne. Il s’accorde bien avec la crème, le caramel et le biscuit, et offre aux glaciers une saveur saisonnière que les clients reconnaissent immédiatement, ainsi qu’une raison de revenir après l’été.
Ce guide explique comment utiliser le Pumpkin Spice Powder de The Organic Labs, un mélange de poudre de citrouille, de cardamome, de cannelle, de piment de la Jamaïque, de noix de muscade, de clous de girofle et de poudre de gingembre, dans les crèmes glacées et glaces végétales, les gelati et autres desserts glacés.
Pourquoi le pumpkin spice fonctionne dans les desserts glacés
Les épices et les matières grasses s’accordent bien. Les composés aromatiques des épices moulues se diffusent bien dans la crème et la matière grasse du lait, ce qui explique la longue tradition des crèmes aux épices et des saveurs inspirées du lait de poule. La poudre de citrouille ajoute une note terreuse délicate et un peu de corps.
Comme le mélange n’est pas sucré, il s’intègre à une base existante sans modifier l’équilibre du sucre. C’est important dans la crème glacée, où le sucre contrôle non seulement le goût sucré, mais aussi la souplesse et la facilité à former des boules.
Bases laitières : crème glacée et gelato
Dans une base classique de crème anglaise ou de gelato, ajoutez la poudre pendant que la base chauffe. La pasteurisation ou la cuisson hydrate la poudre de citrouille et aide l’arôme des épices à se diffuser dans la matière grasse.
- Mélangez au préalable la poudre avec le sucre et les autres ingrédients secs avant de les ajouter au lait, afin d’éviter les grumeaux.
- Utilisez un mixeur plongeant ou un mélangeur à fort cisaillement après la chauffe pour obtenir une base lisse.
- Laissez maturer la base au réfrigérateur comme d’habitude ; la saveur des épices s’arrondit pendant la maturation.
Les bases de crème anglaise au jaune d’œuf évoquent le plus la tarte à la citrouille. Une base simple au lait, comme celle utilisée pour le fior di latte, donne un résultat plus net et plus léger, dans lequel la cardamome et la cannelle sont plus perceptibles.
Bases végétales
Le pumpkin spice fonctionne bien dans les desserts glacés végétaux, notamment parce que les épices peuvent masquer les notes de céréales ou de légumineuses de certaines bases.
- Avoine : une association naturelle, car sa douceur céréalière s’accorde avec la cannelle et la noix de muscade.
- Noix de coco : riche et onctueuse, avec une touche tropicale qui se marie bien avec le gingembre et la cardamome.
- Soja et amande : plus légers en goût ; envisagez donc une dose légèrement supérieure ou un marbrage au caramel pour plus de profondeur.
Les bases végétales diffèrent par leur teneur en matières grasses et en extraits secs ; vérifiez donc la texture et la fonte après l’ajout de la poudre. La citrouille peut apporter un peu d’épaisseur, ce qui peut être appréciable dans les bases moins grasses.
Obtenir une dispersion homogène
La poudre ne se dissout pas ; l’objectif est donc d’obtenir une suspension homogène de particules très fines. La plupart des problèmes de texture granuleuse viennent de grumeaux mal dispersés.
- N’ajoutez jamais la poudre directement à une préparation froide. Mélangez-la d’abord avec le sucre ou fouettez-la dans une petite quantité de base chaude pour former une pâte.
- Tamisez la base terminée avant la maturation afin de retenir les éventuels grumeaux restants.
- Remuez la base maturée avant la congélation en turbine, car certaines particules se déposent pendant la nuit.
De petits points d’épices restent visibles dans la crème glacée finie. De nombreux producteurs y voient un avantage, car cela montre aux clients que de vraies épices sont utilisées.
Dosage et dégustation à l’état congelé
Le froid atténue la perception des saveurs et du goût sucré ; une base qui semble parfaitement épicée à température ambiante paraîtra donc plus fade une fois congelée. Préparez une base légèrement plus intense que le résultat souhaité, puis vérifiez le produit congelé à la température de service.
La page produit recommande 1 à 2 cuillères à café par boisson et 1 à 2 cuillères à soupe dans une pâte, ce qui donne une idée de la concentration du mélange. Pour la crème glacée, déterminez votre propre dosage au moyen de fournées tests à deux ou trois niveaux, notez-le en grammes par kilogramme de préparation et gardez-le constant d’une fournée à l’autre. Les clous de girofle et la noix de muscade peuvent devenir amers en cas de surdosage ; augmentez donc progressivement, par petites étapes. Goûtez chaque fournée test de nouveau après un ou deux jours dans le congélateur de présentation, car la saveur peut s’équilibrer.
Couleur des produits glacés
Le pumpkin spice donne aux desserts glacés une teinte beige chaude et douce à caramel clair, plutôt qu’un orange marqué. Dans une base laitière blanche, la couleur est délicate et naturelle ; dans une base au caramel ou à la cassonade, elle se fond dans la teinte générale.
Les produits congelés peuvent paraître plus clairs que la base liquide en raison de l’air incorporé pendant le turbinage. Si vous souhaitez accentuer l’aspect automnal, utilisez plutôt des garnitures et des marbrages que davantage de poudre, ce qui renforcerait aussi la saveur.
Idées de saveurs pour la saison
- pumpkin spice et caramel au beurre salé : une base épicée avec un marbrage au caramel
- tarte à la citrouille : une base de crème anglaise épicée avec des morceaux de biscuit ou de pâte
- cheesecake épicé : une base au fromage frais avec une chapelure de biscuit
- pomme et épices : une base épicée avec un marbrage de pommes cuites
- gelato façon pumpkin spice latte : une base épicée avec de l’espresso
- pumpkin spice végétal : une base à l’avoine ou à la noix de coco avec du sirop d’érable
Le mélange fonctionne également en dehors de la base : saupoudré sur une glace à l’italienne, incorporé à des milk-shakes ou saupoudré sur un affogato. Pour en savoir plus sur l’utilisation de la poudre dans les boissons, consultez comment utiliser la poudre de pumpkin spice.
Stockage dans le laboratoire de glaces
Les laboratoires de gelato sont souvent chauds et humides, ce qui éprouve les épices moulues. Conservez la poudre dans un endroit frais, en dessous de 25 °C, comme l’indique la page produit, à l’écart du pasteurisateur et du lave-vaisselle, et gardez le sachet fermé. Une cuillère sèche évite la formation de grumeaux. Peser la poudre à l’avance pour chaque fournée, à l’écart de la zone humide, est plus facile que de la prélever dans le sachet à côté du pasteurisateur.
Commander pour votre comptoir à gelato
Pour les fournées tests, commencez avec le Pumpkin Spice Powder – 100g, qui convient également à la préparation de glaces à la maison. Pour la production, le Bulk Pumpkin Spice Powder 1kg est le conditionnement plus grand, et vous pouvez demander un devis professionnel pour des volumes supérieurs. Si vous produisez également des cheesecakes glacés ou des desserts à l’assiette, notre guide sur la pâtisserie avec la poudre de pumpkin spice pourra vous être utile.
