Le pumpkin spice semble être une invention moderne, associée aux cartes de cafés d’automne et au marketing saisonnier. La saveur elle-même est bien plus ancienne. Elle réunit des épices échangées à travers le monde pendant des siècles et une courge domestiquée pour la première fois dans les Amériques, combinées d’une manière devenue incontournable dans la pâtisserie nord-américaine.
Cet article retrace les régions où poussent les ingrédients, la manière dont le mélange s’est formé et comment le pumpkin spice latte a fait son entrée dans les cafés européens. Pour découvrir ce que contient le mélange aujourd’hui, consultez qu’est-ce que le pumpkin spice.
La citrouille : une courge originaire des Amériques
La citrouille est l’une des nombreuses formes cultivées de Cucurbita, le genre de courges qui comprend également la courge butternut et les courgettes. Ce genre est originaire des Amériques, où les courges comptaient parmi les premières plantes domestiquées par l’être humain, des milliers d’années avant leur arrivée en Europe.
Après les contacts entre l’Europe et les Amériques, les citrouilles et les courges se sont répandues en Europe, en Afrique et en Asie. Elles se sont facilement adaptées et sont désormais cultivées dans les régions tempérées et chaudes du monde entier, notamment dans une grande partie de l’Europe, où elles sont un légume d’automne familier dans les soupes, les plats rôtis et les conserves.
Les épices : des tropiques aux cuisines européennes
Les épices d’un mélange pumpkin spice proviennent de régions très différentes du monde :
- La cannelle provient de l’écorce d’arbres originaires d’Asie du Sud et du Sud-Est. La cannelle véritable est associée au Sri Lanka, tandis que les variétés apparentées de casse sont cultivées en Chine, en Indonésie et au Vietnam.
- La noix de muscade et les clous de girofle sont originaires des îles Maluku, dans l’actuelle Indonésie, longtemps connues en Europe sous le nom d’îles aux Épices. Tous deux sont désormais également cultivés ailleurs dans les régions tropicales : la noix de muscade notamment à la Grenade, et les clous de girofle à Madagascar et à Zanzibar.
- La cardamome est originaire des forêts du sud de l’Inde. Elle est aujourd’hui aussi largement cultivée en Amérique centrale, notamment au Guatemala.
- Le gingembre est cultivé en Asie tropicale depuis si longtemps que son origine sauvage reste incertaine. Il est désormais cultivé dans toutes les régions tropicales.
- Le piment de la Jamaïque est l’exception : il est originaire des Caraïbes et d’Amérique centrale, et la Jamaïque en est la source la plus connue.
Avant les transports maritimes modernes, la plupart de ces épices arrivaient en Europe par de longues routes commerciales terrestres et maritimes, ce qui les rendait coûteuses et précieuses. Elles sont devenues essentielles dans la cuisine festive, et surtout dans la pâtisserie sucrée.
Les mélanges d’épices dans la pâtisserie européenne
Bien avant que l’on parle de pumpkin spice, les pâtissiers européens combinaient déjà ces mêmes épices chaudes. Le mixed spice britannique associe généralement la cannelle, la noix de muscade et le piment de la Jamaïque, souvent avec des clous de girofle, du gingembre ou de la coriandre, et parfume les brioches de la Saint-Martin, les gâteaux aux fruits et les puddings de Noël. Les biscuits néerlandais speculaas, le Lebkuchen allemand et les pepparkakor suédois reposent tous sur des associations similaires.
La Scandinavie voue une affection particulière à la cardamome. Elle parfume les brioches à la cardamome des boulangeries suédoises et le pain brioché tressé et sucré pulla en Finlande. La cardamome de notre mélange constitue donc une note familière pour les clients nordiques, même si elle ne fait pas toujours partie de la version nord-américaine.
Comment la tarte à la citrouille a trouvé ses épices
En Amérique du Nord, les citrouilles sont devenues un ingrédient incontournable de la cuisine d’automne, et la tarte à la citrouille l’un des desserts les plus connus de la région. Les tartes et puddings à la citrouille épicés apparaissent dans les premiers livres de cuisine américains, assaisonnés avec les mêmes épices chaudes que celles utilisées par les pâtissiers européens dans leurs préparations festives.
La tarte à la citrouille est désormais étroitement associée à l’automne et à Thanksgiving aux États-Unis. Le mélange utilisé pour l’assaisonner, généralement composé de cannelle, de noix de muscade, de gingembre et de clous de girofle, avec du piment de la Jamaïque dans de nombreuses recettes, est devenu simplement connu sous le nom de pumpkin pie spice.
Au fil du temps, les vendeurs d’épices ont commencé à proposer ce mélange déjà préparé, afin que les pâtissiers amateurs n’aient plus besoin de doser plusieurs pots pour une seule tarte. Dans le langage courant, le nom a souvent été raccourci en pumpkin spice, et c’est ce nom qui s’est imposé.
Le pumpkin spice sans citrouille
Un détail curieux de cette histoire est que le pumpkin pie spice n’a jamais contenu de citrouille. Il s’agissait de l’assaisonnement de la citrouille, ajoutée séparément sous forme de chair cuite ou de purée.
De nombreux produits vendus aujourd’hui sous le nom de pumpkin spice ne contiennent toujours pas de citrouille et reposent uniquement sur des épices ou des arômes. Un mélange contenant de la poudre de citrouille, comme le Pumpkin Spice Powder de The Organic Labs, réunit le légume et l’assaisonnement en un seul ingrédient, pour une saveur plus proche de celle de la tarte elle-même.
L’essor du pumpkin spice latte
La tendance moderne du pumpkin spice est née dans les cafés. Au début des années 2000, une grande chaîne de cafés américaine a lancé un latte saisonnier parfumé à la citrouille et aux épices de la tarte. Il a été largement repris et est devenu l’une des boissons de café saisonnières les plus connues.
Son succès a fait du pumpkin spice un marqueur de la saison. Chaque automne, cette saveur apparaît désormais dans le café, les gâteaux, les céréales, les glaces et de nombreux autres produits, et son retour annuel est devenu un petit événement culturel à part entière.
Comment le pumpkin spice est arrivé dans les cafés européens
Le pumpkin spice est arrivé en Europe principalement par le biais de la culture du café. Les chaînes internationales ont introduit le latte saisonnier dans les rues commerçantes européennes, et de nombreux cafés indépendants proposent désormais leur propre version, adaptée aux goûts locaux et aux laits végétaux que leurs clients préfèrent.
Aujourd’hui, les boissons et pâtisseries au pumpkin spice sont une spécialité d’automne familière dans de nombreux cafés, boulangeries et glaciers européens. Pour les professionnels, l’attrait est évident : une saveur que les clients connaissent déjà et qu’ils attendent, avec une saison bien définie chaque année. Si vous gérez un café, notre guide pour les cafés et coffee shops présente des recettes et des conseils de préparation.
Du placard à épices au mélange prêt à l’emploi
Préparer du pumpkin spice soi-même implique d’acheter et de doser six ou sept ingrédients et, pour obtenir une véritable saveur de citrouille, de cuire également la citrouille. Un mélange prêt à l’emploi contenant déjà de la poudre de citrouille réduit cette préparation à une seule dose, ce qui explique pourquoi il est devenu un choix pratique pour les cafés comme pour les cuisines familiales.
Essayez le mélange
Les cuisiniers amateurs peuvent découvrir cette saveur avec le Pumpkin Spice Powder – 100g. Les cafés, boulangeries et autres entreprises peuvent commander le Pumpkin Spice Powder en vrac 1kg ou demander un devis de gros pour des volumes plus importants.
