Deux des poudres les plus roses que l’on trouve sur le comptoir d’un café proviennent de cactus. La figue de Barbarie est le fruit d’Opuntia ficus-indica, le cactus aux raquettes plates du Mexique et de la Méditerranée. Le pitaya rose, mieux connu sous le nom de fruit du dragon rouge, pousse sur un cactus grimpant du genre Selenicereus. Tous deux donnent des poudres rose magenta, et tous deux se retrouvent dans les lattés, les bols de smoothie, les glaçages et les glaces.
Ils ne sont toutefois pas interchangeables. La plante, le fruit, la saveur et la teinte diffèrent, et ces différences déterminent lequel convient à une boisson ou à un dessert donné. Cette comparaison s’adresse aux cafés, aux boulangeries et aux développeurs de produits qui doivent choisir entre les deux ou qui prévoient d’utiliser les deux.
Deux cactus différents
La figue de Barbarie pousse sur un cactus dressé et buissonnant composé de raquettes ovales et plates. Ses fruits se développent le long des bords des raquettes et sont couverts de petites touffes de fines soies appelées glochides. Si vous découvrez ce fruit, notre article explicatif sur la figue de Barbarie présente la plante plus en détail.
Le pitaya pousse sur un cactus grimpant aux longues tiges triangulaires qui s’entremêlent aux arbres, aux murs et aux poteaux. Il est connu pour ses grandes fleurs, qui s’ouvrent la nuit. Le fruit est plus gros qu’une figue de Barbarie, avec une peau rose coriace ornée de languettes écailleuses à pointes vertes plutôt que de soies, et une chair blanche ou rouge parsemée de minuscules graines noires. La poudre de pitaya rose provient des variétés à chair rouge.
Les deux plantes sont originaires des Amériques. La figue de Barbarie s’est répandue dans le bassin méditerranéen et d’autres régions arides, tandis que le pitaya est désormais largement cultivé dans les régions tropicales et subtropicales, notamment en Asie du Sud-Est.
La même famille de pigments
La couleur rose des deux fruits provient des bétalaïnes, la famille de pigments qui colore également la betterave. C’est le principal point commun entre les deux poudres, et cela influence leur comportement dans les recettes.
Les pigments de bétalaïne conservent généralement leur couleur rose dans la plage allant de légèrement acide à neutre de la plupart des boissons, produits laitiers et desserts. Les deux sont sensibles à une cuisson prolongée, à une lumière intense et à l’air. Quelle que soit la poudre choisie, une boisson froide, un glaçage ou une glace fera ressortir la couleur plus clairement qu’un gâteau qui reste longtemps au four.
Teinte : comparaison des roses
La poudre de pitaya rose est généralement d’un magenta intense à un rose profond. La poudre de figue de Barbarie est rose magenta ; la nôtre est décrite comme naturellement rose à rose rougeâtre. Dans du lait ou une base claire, les deux s’adoucissent pour donner des roses pastel.
La teinte exacte de chacune dépend du fruit, de la récolte et de la recette ; la seule comparaison fiable est donc un test côte à côte. Mélangez des poids égaux de chaque poudre dans la même base de lait, de crème au beurre ou de glace, puis observez-les ensemble à la lumière du jour.
Quelques points peuvent aider à évaluer les résultats :
- Les matières grasses et les produits laitiers adoucissent les deux couleurs ; une crème au beurre ou un latté paraît donc plus clair que la poudre sèche.
- Le citron, le citron vert et le yaourt maintiennent les deux couleurs dans leur gamme de roses ; les mélanges fortement alcalins peuvent les ternir.
- Un rose qui semble parfait dans une pâte crue peut devenir plus pâle à la cuisson ; évaluez donc les produits de boulangerie après la cuisson et le refroidissement.
Saveur : la plus grande différence
Le pitaya rose possède une saveur douce et délicate. Il est légèrement sucré, avec une discrète note tropicale qui reste en arrière-plan dans la plupart des recettes. C’est pourquoi on le choisit souvent lorsque l’objectif est d’obtenir de la couleur avec peu d’impact sur le goût.
La figue de Barbarie a davantage de caractère. Sa saveur reste douce, mais elle est nettement fruitée et légèrement acidulée, avec des notes souvent comparées à la pastèque et aux fruits rouges. Dans un latté ou un glaçage, les clients peuvent percevoir la présence du fruit, et pas seulement constater la couleur rose.
- Choisissez la figue de Barbarie lorsque la saveur fruitée fait partie du produit : une limonade à la figue de Barbarie, un sorbet à la figue de Barbarie et au citron vert, ou une crème au beurre aux fruits rouges.
- Choisissez le pitaya rose lorsqu’une autre saveur doit dominer, comme la vanille, la noix de coco ou la mangue, et que le rose est principalement destiné à l’apparence.
Notre guide sur la saveur de la figue de Barbarie présente plus en détail son goût et ses associations.
Boissons et menus de café
Les deux poudres conviennent aux lattés, aux boissons lactées froides, aux smoothies et au thé aux perles. Le pitaya est un choix courant pour les bols de smoothie et comme touche de couleur dans les boissons à étages. La figue de Barbarie convient aux boissons auxquelles une note fruitée fraîche et acidulée apporte quelque chose, comme les limonades, les thés glacés, les sodas et les mocktails, ainsi qu’aux boissons lactées à la vanille ou au chocolat blanc.
Il est possible de proposer les deux sur un même menu, mais les boissons se ressemblent sur un tableau de menu. Si vous les présentez côte à côte, décrivez leur goût plutôt que leur couleur afin que les clients comprennent ce qu’ils choisissent.
Pâtisserie, glaçages et garnitures
En pâtisserie, les deux poudres ajoutent des matières sèches de fruit qui absorbent une partie du liquide ; les recettes peuvent donc nécessiter un léger ajustement. Les deux couleurs sont les plus éclatantes dans les préparations qui ne sont pas cuites ou qui sont seulement chauffées doucement : crème au beurre, glaçage au fromage frais, ganache au chocolat blanc, mousse et glaçages.
La figue de Barbarie est préférable lorsqu’un gâteau ou une garniture doit réellement avoir un goût fruité. Le pitaya est le choix le plus sûr lorsqu’une saveur délicate comme la vanille, l’amande ou la noix de coco doit rester dominante.
Crème glacée, glace et sorbet
Les desserts glacés mettent en valeur les deux couleurs, car ils ne subissent pas de longue cuisson. La figue de Barbarie convient aux sorbets et aux glaces dominés par le fruit, où son acidité et sa fraîcheur évoquant la pastèque s’expriment pleinement. Le pitaya fonctionne bien dans les bases à la noix de coco et autres bases végétales, ainsi que dans les marbrures et les tourbillons, où son rôle principal est de créer un contraste de couleur marqué.
Lequel choisir ?
- Une saveur fruitée perceptible par les clients : la figue de Barbarie.
- Un rose intense avec peu de saveur : le pitaya rose.
- Sorbets, limonades et mocktails dominés par le fruit : la figue de Barbarie.
- Recettes à la vanille, à la noix de coco ou tropicales où le rose est décoratif : le pitaya rose.
Certaines cuisines utilisent les deux, avec le pitaya pour définir la teinte et la figue de Barbarie pour apporter la note fruitée. Quelle que soit votre décision, faites un test dans le produit fini, à la température de service et sous l’éclairage auquel vos clients le verront.
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Les entreprises peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon pour la Bulk Prickly Pear Powder 25kg, conditionnée en fûts de 25 kg et expédiée depuis la Suède. Les entreprises qui souhaitent également du pitaya rose peuvent demander en même temps la Bulk Pink Pitaya Powder 25kg. Pour les cuisines familiales, le paquet de Prickly Pear Powder – 70g est un moyen simple de goûter la différence.
