Deux poudres roses sont souvent placées côte à côte sur les comptoirs des cafés et dans les laboratoires de pâtisserie : le sakura et le pitaya rose. La poudre de sakura est fabriquée à partir des fleurs du cerisier à fleurs japonais, Prunus serrulata. La poudre de pitaya rose provient du fruit du dragon à chair rouge, le fruit d’un cactus grimpant du genre Selenicereus.
Toutes deux colorent en rose un latte ou une crème au beurre, et c’est là que s’arrête l’essentiel de leur ressemblance. L’une est une fleur choisie principalement pour sa saveur, l’autre un fruit choisi principalement pour sa couleur. Cette comparaison s’adresse aux cafés, aux boulangeries et aux développeurs de produits qui doivent choisir lequel utiliser, ou comment les utiliser tous les deux.
Une fleur et un fruit
Le sakura est la fleur des cerisiers à fleurs originaires du Japon, de Corée et de Chine. Pour l’alimentation, les fleurs sont séchées et réduites en poudre fine. Cet ingrédient évoque le printemps japonais, l’observation des fleurs et les douceurs saisonnières telles que le sakura mochi. Notre article explicatif sur ce qu’est le sakura présente la plante et son histoire.
Le pitaya, ou fruit du dragon, pousse sur un cactus grimpant aux longues tiges triangulaires et aux grandes fleurs qui s’ouvrent la nuit. Le fruit possède une peau rose coriace ornée d’écailles aux extrémités vertes, ainsi qu’une chair blanche ou rouge parsemée de minuscules graines noires. La plante est originaire des Amériques et est aujourd’hui largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales, notamment en Asie du Sud-Est. La poudre de pitaya rose est fabriquée à partir des variétés à chair rouge.
Deux pigments différents
Les deux teintes roses proviennent de familles de pigments différentes, ce qui influence leur comportement dans une recette.
- Sakura doit sa couleur rose aux anthocyanes, les pigments présents dans de nombreuses fleurs et de nombreux fruits rouges et violets. La couleur des anthocyanes réagit au pH : elle tend à paraître plus rose en milieu acide et peut devenir plus terne, violacée ou grisâtre lorsqu’un mélange devient neutre ou alcalin.
- Le pitaya rose est coloré par les bétalaïnes, la famille de pigments qui donne également sa couleur à la betterave. Les bétalaïnes conservent leur teinte rose dans la plage allant de légèrement acide à neutre, qui correspond à la plupart des boissons et des desserts.
Ce sont deux colorants naturels, tous deux sensibles à une chauffe prolongée, à une lumière intense et à l’air. Une boisson froide, un glaçage ou un gelato révèle mieux l’une ou l’autre teinte rose qu’un gâteau qui reste longtemps au four.
Couleur : rose doux contre magenta vif
C’est la différence que les clients remarquent en premier. La poudre de sakura donne un rose doux et naturel. Dans le lait, elle devient un léger blush, proche de la couleur de la fleur elle-même, et évoque la délicatesse et la saison plutôt qu’une teinte audacieuse.
Le pitaya rose donne un magenta vif à un rose profond. Une petite quantité suffit à colorer un grand volume, et la couleur reste éclatante même dans le lait ou une crème pâle. Si l’objectif est d’obtenir un rose visible depuis l’autre côté de la salle, le pitaya y parvient avec moins de poudre.
La seule comparaison fiable consiste à réaliser un test côte à côte. Mélangez des quantités égales de chaque poudre dans la même base de lait, de crème au beurre ou de gelato, puis observez-les ensemble, à la lumière du jour et sous l’éclairage de votre établissement.
Saveur : l’avantage du sakura
Le sakura est avant tout un ingrédient aromatique. Sa saveur est délicate et florale, légèrement sucrée et subtilement fruitée, et les clients la remarquent : un latte au sakura doit avoir le goût de la fleur, et pas seulement être rose. Notre guide sur le goût du sakura explique comment le lait, le sucre, la chaleur et le froid le modifient.
Le pitaya rose a une saveur douce et légèrement sucrée, avec une discrète note fruitée. Dans la plupart des recettes, il reste en arrière-plan, ce qui explique précisément sa popularité : il ajoute de la couleur sans rivaliser avec la vanille, la noix de coco, la mangue ou les fruits rouges.
- Choisissez le sakura lorsque la saveur florale est au cœur du produit : un latte printanier, une crème au sakura, un gelato à la fleur de cerisier.
- Choisissez le pitaya rose lorsqu’une autre saveur domine et que le rose sert principalement à l’apparence.
Boissons et cartes de café
Les deux poudres conviennent aux lattes, aux boissons lactées glacées, aux smoothies et au thé aux perles. Le sakura trouve sa place dans les boissons vendues pour leur saveur et leur histoire saisonnière : lattes au sakura chauds ou glacés, thé au lait au sakura, boisson étagée au sakura et au matcha. Le pitaya est le choix courant pour les smoothie bowls, les smoothies aux fruits, les citronnades et les boissons étagées où l’objectif est d’obtenir une bande rose éclatante.
Sur un tableau de menu, deux boissons roses peuvent se ressembler. Décrivez-les par leur goût, par exemple un latte floral à la fleur de cerisier à côté d’une boisson rafraîchissante au fruit du dragon et à la noix de coco, afin que les clients sachent ce qu’ils commandent.
Pâtisserie
Les deux poudres ajoutent des matières végétales sèches qui absorbent une partie du liquide ; les pâtes peuvent donc nécessiter un léger ajustement. Toutes deux sont à leur meilleur dans les éléments qui ne sont pas cuits, ou qui sont seulement chauffés doucement : crème au beurre, glaçage au fromage frais, ganache au chocolat blanc, mousse et nappages.
Dans les produits cuits, gardez à l’esprit la sensibilité du sakura au pH. Les pâtes levées avec beaucoup de bicarbonate de soude deviennent alcalines et peuvent ternir son rose, tandis que les ingrédients acides tels que le babeurre ou le yaourt contribuent à le préserver. Les cuissons longues et chaudes atténuent également l’arôme floral du sakura. Le pitaya donne une couleur plus intense dans une génoise ou une coque de macaron, mais apporte peu de saveur en propre.
Glace et gelato
Les desserts glacés conviennent aux deux ingrédients, puisqu’ils ne nécessitent pas de cuisson prolongée. Le sakura donne un gelato pastel au goût floral, qui s’accorde bien avec le lait, le chocolat blanc, la pâte de haricots rouges ou la fraise. Le pitaya donne des sorbets, des marbrures et des rubans d’un magenta éclatant, et fonctionne bien dans les bases à la noix de coco et autres bases végétales.
Les utiliser ensemble
Il arrive qu’un produit au sakura ait besoin d’un rose plus intense que celui obtenu avec la fleur seule : un gelato présenté dans une vitrine très éclairée, ou une boisson étagée destinée à être photographiée. Une petite quantité de pitaya rose peut intensifier la teinte tandis que le sakura apporte la saveur.
Ajoutez le pitaya progressivement. À faible dose, sa saveur douce reste discrète, mais une quantité excessive fait passer la couleur du rose fleur au magenta et éloigne le produit de l’aspect doux que les clients associent au sakura. Les deux ingrédients figurent sur l’étiquette, afin que les clients puissent voir ce qui donne sa couleur au produit.
Lequel choisir ?
- Une saveur florale perceptible par les clients : le sakura.
- Un rose intense avec peu de saveur : le pitaya rose.
- Un menu printanier ou d’inspiration japonaise : le sakura.
- Des concepts tropicaux, aux fruits rouges ou de smoothie bowl : le pitaya rose.
- Une saveur de sakura avec un rose plus profond : les deux, avec le sakura dominant.
Quel que soit votre choix, évaluez le résultat dans le produit fini, à la température de service et sous l’éclairage auquel vos clients le verront.
Commander du sakura et du pitaya rose
Les entreprises peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon de Poudre de Sakura en vrac 25kg, fournie en fûts de 25 kg et expédiée depuis la Suède. Nos autres poudres sont disponibles en vrac aux mêmes conditions ; la Poudre de Pitaya Rose en vrac 25kg peut donc être incluse dans la même demande. Pour les cuisines domestiques, le conditionnement de Poudre de Pitaya Rose – 70g est un moyen simple d’essayer la couleur du fruit du dragon, et nos guides sur le sakura expliquent comment travailler avec la fleur de cerisier.
