Peu de fruits à coque se reconnaissent à leur seule couleur, mais la pistache en fait partie. Une touche de vert tendre sur une pâtisserie, une boule de gelato ou une tablette de chocolat indique la saveur à laquelle s’attendre avant même d’y goûter. Derrière cette couleur se cachent un arbre robuste des régions arides, une noix qui s’ouvre d’une façon inhabituelle et une longue tradition de confiseries au Moyen-Orient, dans le bassin méditerranéen et en Asie du Sud.
Ce guide explique ce qu’est la pistache, comment elle pousse, ce qui lui donne sa couleur, sous quelles formes elle est vendue, ainsi que ce qu’est la poudre de pistache et comment les cuisiniers l’utilisent.
Le pistachier : Pistacia vera
La pistache que nous mangeons provient de Pistacia vera, un petit arbre à feuilles caduques originaire d’Asie centrale et occidentale. Il appartient aux Anacardiacées, la même famille de plantes que le cajou et la mangue. Plusieurs autres espèces de Pistacia poussent à l’état sauvage autour de la Méditerranée et plus à l’est ; certaines sont appréciées pour leur résine, mais Pistacia vera est l’espèce cultivée pour ses pistaches.
L’arbre est adapté aux conditions difficiles. Il supporte les sols pauvres et la chaleur sèche, et a besoin d’un hiver froid pour se reposer avant de fleurir au printemps. Les pistachiers sont mâles ou femelles : seuls les arbres femelles produisent des pistaches, et ils comptent sur le vent pour transporter le pollen des arbres mâles voisins. Il faut plusieurs années aux jeunes arbres pour donner une véritable récolte, et de nombreux vergers alternent entre des récoltes abondantes et plus faibles d’une année à l’autre.
Enveloppe, coque et amande
D’un point de vue botanique, la pistache est une drupe, comme la cerise ou l’olive, bien que la partie que nous mangeons soit la graine plutôt que la chair. Les fruits poussent en grappes denses, et chacun comporte trois couches :
- the hull, a soft outer skin that turns from green to a rosy or yellowish colour as the fruit ripens, and is removed after harvest
- la coque, dure et pâle, qui s’ouvre le long de sa jointure à mesure que l’amande grossit
- l’amande, la graine verte à l’intérieur, enveloppée d’une fine peau violette à rougeâtre
C’est pour cette raison que les pistaches sont si souvent vendues en coque : elles s’ouvrent à la main, sans casse-noix. Pour la pâtisserie et la production alimentaire, les amandes sont d’abord décortiquées, puis utilisées entières, hachées, moulues ou transformées en pâte et en poudre.
D’où vient la couleur verte
L’intérieur de la plupart des fruits à coque est crème ou brun pâle. La couleur des pistaches décortiquées varie du jaunâtre au vert foncé, avec souvent des reflets violets juste sous la peau. Cette couleur provient des pigments naturels du fruit et varie selon la variété, les conditions de culture et le moment de la récolte. C’est pourquoi les produits à base de pistache, qu’il s’agisse de pistaches décortiquées, de pâte ou de poudre, peuvent présenter des teintes différentes selon leur provenance.
Cette couleur contribue largement à l’attrait de la pistache en cuisine. Elle donne une teinte verte naturelle aux crèmes, aux fourrages, aux gelatos et aux décorations, sans colorant ajouté. La chaleur l’atténue : le vert le plus vif apparaît donc généralement dans les préparations crues ou peu cuites. Un point à garder à l’esprit avant de concevoir une recette autour de cette couleur.
Quel goût a la pistache ?
La pistache a un goût riche et délicatement sucré, avec des notes de noisette et une rondeur beurrée, ainsi qu’une légère note verte, presque résineuse, qui la distingue de l’amande et de la noisette. Sa saveur est plus douce que beaucoup ne l’imaginent, ce qui explique qu’elle se marie si bien avec les fruits, la crème et le chocolat blanc, mais aussi qu’elle puisse être masquée par des saveurs prononcées. Notre guide sur le goût de la pistache explique comment cette saveur évolue en pâtisserie, dans le chocolat et les gelatos.
Les différentes formes de pistaches vendues
- En coque, généralement grillées et salées, à grignoter
- Pistaches décortiquées, entières, pour la décoration, le nougat, les biscotti et les plats salés
- Pistaches décortiquées hachées ou effilées, pour les garnitures, le baklava et les pâtisseries persanes et indiennes
- Pâte, pistaches décortiquées broyées jusqu’à obtenir une texture lisse, pour les crèmes, les fourrages et les gelatos
- Crème ou pâte à tartiner à la pistache, un produit sucré contenant du sucre et d’autres ingrédients
- Poudre, pistaches décortiquées finement moulues, pour les pâtes, les crèmes, le chocolat et la décoration
Qu’est-ce que la poudre de pistache ?
La poudre de pistache est obtenue en broyant finement des pistaches décortiquées. La nôtre est composée de pistaches (Pistacia vera) de Turquie, finement moulues pour la pâtisserie, le chocolat et la préparation de desserts. Elle est fabriquée à partir de 100 % de pistaches, sans additifs ni agents de remplissage, et apporte une couleur verte naturelle ainsi qu’une saveur de pistache riche et délicatement fruitée.
Les pistaches contiennent de l’huile naturelle, qui reste dans la poudre après le broyage. Celle-ci peut donc former de petits amas si elle est tassée ou conservée dans un endroit chaud. Un rapide passage au tamis avant utilisation suffit à les séparer. La poudre se situe entre les pistaches concassées et la pâte : plus fine et plus régulière que tout ce qu’on peut hacher à la main, mais facile à peser, à saupoudrer et à mélanger au fouet avec de la farine. Notre comparaison entre la poudre de pistache et la pâte de pistache explique dans quels cas utiliser chaque forme.
Utilisation de la pistache en cuisine
La pistache entre dans la composition de douceurs de nombreuses cuisines :
- baklavas et autres pâtisseries feuilletées de Turquie, du Moyen-Orient et des Balkans
- nougat et pâtisseries persans
- kulfi, barfi et autres douceurs indiennes
- cannoli, gâteaux et glaces à la pistache siciliens
- macarons, financiers et crèmes pâtissières français
- pralinés, nougat et chocolats fourrés dans toute l’Europe
La poudre de pistache convient à de nombreuses préparations. Elle s’incorpore aux pâtes à gâteaux et à biscuits, aux crèmes et aux garnitures, au chocolat et aux pâtes à tartiner, aux glaces et aux desserts glacés. Elle permet aussi de décorer simplement un dessert en le saupoudrant d’une poudre verte. Elle s’utilise également dans des plats salés, par exemple pour enrober du poisson ou de l’agneau, même si la plupart des cuisiniers l’emploient en pâtisserie. Notre guide d’utilisation de la poudre de pistache présente les méthodes et les quantités.
Remarque sur les allergènes et la conservation
La pistache est un fruit à coque. Notre fiche technique le précise clairement : contient de la pistache (fruit à coque). Si vous cuisinez pour d’autres personnes, indiquez-leur les ingrédients de la recette et gardez les plats à base de pistache à l’écart des aliments destinés aux convives qui évitent les fruits à coque.
Comme les autres fruits à coque, la pistache peut perdre sa fraîcheur ou rancir si elle est conservée au chaud, à la lumière ou à l’air libre. Conservez la poudre dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à une température inférieure à 25 °C, à l’abri de la lumière directe du soleil. Dans ces conditions, notre poudre se conserve 2 ans à compter de la date de production.
Poudre de pistache de The Organic Labs
La poudre de pistache de The Organic Labs est actuellement fournie en vrac, dans un seul fût de 25 kg, aux boulangeries, pâtisseries, chocolatiers, glaciers et producteurs alimentaires de toute l’Europe. Les professionnels peuvent demander un devis, des documents ou un échantillon sur la page Poudre de pistache en vrac 25 kg. Les cuisiniers amateurs trouveront d’autres idées dans nos autres guides sur la pistache.
