Pandan i matcha često stoje jedno uz drugo na jelovnicima kafića i na prvi pogled izgledaju kao dvije verzije iste stvari: fini zeleni prah koji mlijeko, smjesu za kolače ili gelato oboji u zeleno. U šalici se znatno razlikuju. Jedno je čaj biljnog, pomalo gorkog karaktera, a drugo je mirisni list koji miriše slatko i okusom je bliži vaniliji i kokosu.
Za kafiće, pekarnice i kućne kuhare koji biraju između njih ili planiraju ponuditi oba, ovaj vodič uspoređuje pandan i matchu prema biljci, okusu, kofeinu, boji i upotrebi.
Dvije nepovezane biljke
Matcha dolazi od čajevca, Camellia sinensis, istog zimzelenog grma od kojeg se dobivaju zeleni, crni i oolong čaj. Pandan dolazi od biljke Pandanus amaryllifolius, tropske biljke iz porodice pandanovki s dugim listovima nalik oštricama. Nisu srodni, a uzgajaju se, obrađuju i upotrebljavaju na vrlo različite načine.
Zajedničko im je jednostavno: oba su zelena lista pretvorena u prah, a receptu istodobno daju boju i okus.
Kako se proizvodi svaki prah
Matcha se proizvodi od grmova čaja koji se nekoliko tjedana prije berbe zasjenjuju. Listovi se pare, suše položeni ravno i oslobađaju peteljki i žila, a zatim se vrlo fino melju, tradicionalno na granitnim mlinskim kamenovima koji se okreću polako. Matcha je snažno povezana s Japanom, gdje se muti s vrućom vodom bambusovom metlicom i poslužuje u čajnoj ceremoniji.
Prah od pandana proizvodi se sušenjem listova pandana i njihovim mljevenjem u fini prah. U matičnim kuhinjama pandan se uglavnom upotrebljava svjež, kao cijeli list ili kao sok istisnut iz usitnjenih listova, pa je prah prije svega praktičan oblik: čuva boju i aromu lista u formatu koji se lako transportira, skladišti i dozira.
Okus: biljni čaj nasuprot slatkom mirisu
Ovo je najveća razlika između njih.
- Matcha ima svjež i biljni okus, s izraženom slankastom umami dubinom, blagom slatkoćom i nježnom gorčinom na kraju. Jasno se osjeti kao čaj.
- Pandan se uglavnom temelji na aromi: slatkastoj, nalik vaniliji i pomalo orašastoj, s laganom travnatom notom i suptilnim notama kokosa. Nema karakter čaja, a mnogi njegov miris uspoređuju s mirisom svježe kuhane mirisne riže.
S mlijekom matcha zadržava čajnu notu koju neki kupci obožavaju, dok je drugi smatraju prejakom. Pandan s mlijekom postaje blag i nalik desertu, što ga čini jednostavnim prvim zelenim napitkom za ljude kojima se ne sviđa gorčina matche. Za detaljniji opis pogledajte naš vodič o tome kakav je okus pandana.
Kofein
Matcha je čaj i, kao i svi čajevi od vrste Camellia sinensis, sadrži kofein. Budući da se konzumira cijeli samljeveni list, umjesto da se namoči i ukloni, kofein završava u napitku.
Pandan nije čaj. To je list nepovezane biljke i nije poznat kao izvor kofeina, pa se pandan latte bez espressa razlikuje od matcha lattea. Kafić koji na jelovniku želi navesti da pandan napitak ne sadrži kofein najprije bi to trebao provjeriti prema specifikaciji dobavljača te imati na umu da espresso ili baza od čaja mijenja odgovor.
Boja i njezino ponašanje
Oba praha duguju boju klorofilu, zelenom pigmentu u listovima, pa reagiraju na iste čimbenike. Toplina, svjetlost, zrak i kiselost mijenjaju klorofil iz jarkozelene prema maslinastoj. Pečeni biskvit nikada neće izgledati potpuno kao prah koji je u njega dodan, bez obzira na to koji od ta dva praha upotrijebite.
Nijanse se razlikuju. Kvalitetna matcha kreće se od jarkozelene do duboke žadnozelene, a zasjenjivanje grmova čaja jedan je od razloga njezina intenziteta. Prah od listova pandana daje prirodnu zelenu boju koja postaje mekša i bljeđa kad se pomiješa s mlijekom ili brašnom. Mnogi očekuju da će deserti s pandanom biti jarkozeleni poput smaragda, ali taj izgled obično dolazi od boje dodane pandan pastama, a ne od samog lista.
U praksi za oba vrijede ista pravila rukovanja:
- hladni i termički neobrađeni proizvodi, poput ledenih napitaka, krema i gelata, zadržavaju najjarkozeleniju boju
- kiseli sastojci poput limunova soka zagasit će zelenu boju, pa ih držite u zasebnom sloju kada je izgled važan
- oba praha treba čuvati dobro zatvorena, na hladnom mjestu i zaštićena od svjetlosti
Priprema svakog praha
Matcha se obično prosijava i muti u vodi temperature oko 70–80 °C jer kipuća voda pojačava gorčinu. Pandan se najbolje raspoređuje ako se najprije umiješa u malo toplog mlijeka ili vode kako bi se dobila glatka pasta, a zatim se doda ostatak tekućine; za pandan latte od 300 ml dobra je početna količina 3–5 g praha.
Nijedan se prah potpuno ne otapa. Oba su mljeveni listovi, pa neko vrijeme ostaju suspendirani, a zatim se talože; kratko miješanje prije pijenja održava napitak ujednačenim.
Upotreba: gdje svaki prah najbolje dolazi do izražaja
Matcha odgovara za:
- čaj pripremljen mućenjem i latte napitke s izraženim okusom čaja
- deserte u kojima je okus čaja glavna značajka, poput matcha tiramisua ili financier kolača
- kombinacije s jagodom, crvenim grahom i bijelom čokoladom
Pandan odgovara za:
- slatke, mirisne latte napitke i ledene napitke, osobito s kokosovim mlijekom
- šifon-kolače, biskvite, vafle i krafne
- kokosove kreme, namaze u stilu kaye, kreme i nadjeve
- sladoled i gelato, samostalno ili s kokosom i palminim šećerom
Oba se dobro slažu s napitcima s kuglicama tapioke, smoothiejima i maslenim keksima.
Korištenje pandana i matche zajedno
Budući da se njihovi okusi toliko razlikuju, pandan i matcha mogu dijeliti jelovnik bez međusobnog nadmetanja. Kafić ih može ponuditi u malom odjeljku zelenih napitaka: matchu kupcima koji žele čaj, a pandan onima koji žele nešto blaže i slađe. U desertima biskvit s pandanom i krema s matchom ili zeleni napitak u dva sloja omogućuju kupcima da okuse kontrast. Pažljivo ispitajte omjer jer gorčina matche lako može prekriti nježnu aromu pandana.
Koji odabrati?
Odaberite matchu ako želite čaj, snažniji i slaniji okus te napitak koji sadrži kofein. Odaberite pandan ako želite zeleni napitak ili desert slatke arome nalik vaniliji, koja se prirodno slaže s kokosom i odgovara ljudima kojima je matcha pregorka. Za potpun jelovnik ta se dva proizvoda dobro nadopunjuju. Naš vodič o tome kako koristiti prah od pandana objašnjava miješanje i količine.
Kupnja pandana i matche
Kućni kuhari koji žele isprobati matchu mogu početi s malim prodajnim pakiranjem Premium Organic Matcha Powder – 70g, a naši vodiči o pandanu objašnjavaju kako koristiti pandan u kućnoj kuhinji. Kafići, pekarnice i proizvođači mogu zatražiti ponude i uzorke za oba proizvoda: bulk pandan powder u bačvama od 25 kg i Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
