Pandan je tropska biljka koja se uzgaja zbog svojih dugih, uskih, jarkozelenih listova. Njezin botanički naziv je Pandanus amaryllifolius, a diljem jugoistočne Azije listovi imaju gotovo istu ulogu kao vanilija u europskim kuhinjama: desertima, napitcima pa čak i riži daju slatkast, zaokružen miris.
Izvan Azije mnogi se s pandanom prvi put susreću u obliku zelenog biskvitnog kolača, zelenog latte napitka ili kuglice blijedozelenog sladoleda. Ovaj vodič objašnjava što je ta biljka, odakle potječu njezina aroma i boja, kako se tradicionalno upotrebljava te kako se pandanov prah od lista uklapa u modernu kuhinju.
Tropska biljka koja se uzgaja zbog listova
Pandan pripada porodici Pandanaceae, skupini tropskih stabala i grmova. Pandanus amaryllifolius raste kao kompaktan, lisnat grm. Njegovi listovi nalik oštricama spiralno izlaze iz kratke stabljike, a svaki je sjajan, savitljiv i glatkih rubova.
U kuhanju se upotrebljava upravo list. Za razliku od mnogih svojih srodnika, ova se vrsta ne uzgaja zbog plodova ili materijala za pletenje, već gotovo isključivo zbog mirisa lišća. U velikom dijelu jugoistočne Azije čest je prizor u kućnim vrtovima i posudama, a listovi se beru prema potrebi za svakodnevno kuhanje.
Kako se pandan naziva
Budući da se upotrebljava u mnogim zemljama, pandan ima brojne nazive. Na engleskom se ponekad naziva fragrant screwpine. U Maleziji i Indoneziji zove se daun pandan ili pandan wangi, u Tajlandu bai toey, u Vijetnamu lá dứa, a na Šri Lanki rampe.
Autori tekstova o hrani često ga nazivaju vanilijom jugoistočne Azije. Te dvije biljke nisu srodne, ali usporedba dobro opisuje njegovu ulogu: mala količina dodaje topao, slatkast miris, a ne prevladavajući okus.
Odakle potječe aroma?
Cijeli svježi listovi imaju samo blag miris. Gnječenjem, zagrijavanjem ili sušenjem oslobađa se mnogo snažniji miris: sladak, topao i blago orašast, sa zelenom, travnatom notom.
Jedan od glavnih aromatskih spojeva u pandanu, 2-acetyl-1-pyrroline, isti je spoj koji uvelike pridonosi mirisu jasmina i basmati riže. Ta zajednička kemija objašnjava zašto su pandan i riža tako stari saveznici. Kuhari list zavežu u čvor i ubace ga u lonac s rižom ili ga lagano kuhaju u kokosovu mlijeku, sirupu ili kremi, a zatim izvade prije posluživanja.
Aroma je nježna. Dugotrajno kuhanje na visokoj temperaturi ublažava je, zbog čega se pandan tako često upotrebljava u jelima koja se kuhaju na pari, hlade ili lagano termički obrađuju.
Zašto je pandan zelen?
Pandan svoju boju duguje klorofilu, pigmentu koji se nalazi u svim zelenim listovima. Kada se listovi izmiksaju s malo vode i iscijede, dobiva se zeleni sok koji se odavno upotrebljava za bojenje kolača, želea i rižinih okruglica.
Prirodna pandanova zelena boja blaža je nego što mnogi očekuju. Jarkozelena boja nekih pandanovih kolača i kupovnih pandanovih pasta obično potječe od dodanih bojila, a ne samo od lista. Desert obojen isključivo pandanom ima nježniju, svježiju zelenu boju, koja se, kao i druge boje na bazi klorofila, pod utjecajem topline, svjetlosti i kiselosti mijenja prema maslinastoj.
Kako se pandan upotrebljava u kuhinjama jugoistočne Azije
Pandan se pojavljuje u slatkim i slanim jelima diljem regije. Neka od najpoznatijih su:
- Kaya, kokosov i jajni namaz često aromatiziran pandanom, koji se u Maleziji i Singapuru maže na tost
- Pandanov chiffon cake, visok, lagan biskvit usko povezan sa Singapurom i Malezijom
- Cendol, žele od rižinog brašna koji se poslužuje s kokosovim mlijekom i sirupom od palminog šećera
- Buko pandan, filipinski desert od mladog kokosa i želea s okusom pandana u slatkom vrhnju
- Klepon, indonezijske ljepljive rižine kuglice punjene palminim šećerom i obojene pandanom
- Nasi lemak, riža kuhana u kokosovu mlijeku s pandanovim listovima
- Piletina s pandanom, marinirana piletina omotana pandanovim listovima i pržena, omiljeno tajlandsko jelo
Listovi se upotrebljavaju i cijeli: zavežu se u sirupe, polože u košare za kuhanje na pari ili se saviju u male čašice i omote za slastice. Gdje god se pojavi pandan, kokos obično nije daleko.
Od svježeg lista do pandanova praha
Svježi pandanovi listovi čuvaju se samo kratko, a izvan tropskih krajeva obično se mogu pronaći samo zamrznuti, ako ih uopće ima. Zbog toga su nepraktični za kuhinju koja svakoga dana treba postići isti rezultat.
Pandanov prah od lista praktično je rješenje. Listovi se suše i melju u fini zeleni prah koji se može izvagati, pohraniti i izravno dodati smjesama, napitcima s mlijekom i bazama za deserte. Budući da je riječ o cijelom listu u obliku praha, sadrži i boju i aromu te se raspršuje kroz tekućinu, umjesto da se u njoj potpuno otopi.
Vrijedi znati što kupujete. Prah napravljen samo od lista razlikuje se od pandanove paste, esencije ili arome, koje mogu sadržavati šećer, bojila, arome ili druge sastojke. Pri razvoju recepata, prah od lista s jednim sastojkom pruža najbolju kontrolu nad okusom, bojom i količinom.
Pandan i njegovi srodnici
Pandanus je velik rod i nije svaki pandanus pandan. Neke se vrste uzgajaju zbog velikih, segmentiranih plodova, a druge zbog čvrstih listova koji se pletu u prostirke i košare. U južnoj Aziji mirisni cvjetovi srodne vrste destiliraju se u vodu kewra za biryani i slastice. Kewra ima vlastiti miris i nije zamjena za pandanov list.
Kada je riječ o kulinarskom pandanu, na deklaraciji ili specifikaciji treba potražiti naziv Pandanus amaryllifolius.
Pandan u današnjoj Europi
Pandan je već dugo poznat u europskim gradovima s jugoistočnoazijskim zajednicama, zahvaljujući kuhanju u domovima, restoranima i azijskim trgovinama. Posljednjih godina pojavio se na jelovnicima specijaliziranih kafića te u pekarnicama i slastičarnicama, često kao slađa i blaža zelena alternativa matchi.
Pandanove latte napitke, kolače s pandanom i kokosom, zelene vafle te pandanov sladoled danas pripremaju kafići, pekarnice i proizvođači gelata daleko izvan Azije. Za detaljniji uvid u okus pročitajte naš vodič kakav je okus pandana, a za povijest biljke i područja na kojima raste pogledajte odakle potječe pandan.
Upotreba pandana u vašoj kuhinji ili poslovanju
Pandanov prah od lista dodaje se latte napitcima i hladnim napitcima, biskvitima, keksima, krafnama, nadjevima, kremama, sladoledu i gelatu. Naš vodič o tome kako upotrebljavati pandanov prah objašnjava načine miješanja i količine za svaku od tih primjena te je najbolje mjesto za početak kućnim kuharima.
Kafići, pekarnice, proizvođači gelata i proizvođači hrane kojima su potrebne redovite količine mogu zatražiti ponudu, dokumente ili uzorak pandanova praha u rinfuzi, koji se isporučuje u bačvama od 25 kg te se skladišti i otprema iz Švedske.
