Pandan i smrznuti deserti dugo su dobar spoj. Diljem jugoistočne Azije sladoled od kokosa s mirisom pandana i ribani led sa zelenim želeom od pandana svakodnevne su poslastice. U Europi gelato od pandana nudi nešto drukčije od poznatih zelenih nijansi pistacije i matche: sladak okus nalik vaniliji s nježnom, prirodnom bojom.
Ovaj je vodič namijenjen proizvođačima sladoleda, trgovinama s gelatom i proizvođačima smrznutih deserata. Obuhvaća doziranje, disperziju, mliječne i biljne baze, boju i okus u smrznutom proizvodu te testiranje prije proizvodnje.
Zašto pandan dobro funkcionira u smrznutim desertima
Smrznuti proizvodi jedno su od najboljih područja primjene pandana. Nema pećnice koja bi prigušila boju, a kremastost baze prenosi aromu. Pandan u prahu daje i boju i okus iz jednog sastojka, pa recept i popis sastojaka ostaju kratki.
Nije ograničen samo na kuglice gelata. Pandan odgovara mekanom sladoledu, ledenim lizalicama, sladolednim tortama i serviranim smrznutim desertima. Smjese za mekani sladoled zahtijevaju jednako pažljivu disperziju kao i baze za gelato jer se neraspoređene čestice mogu nakupljati u aparatu. Za ledene lizalice baza od kokosova mlijeka daje kremastu, neprozirnu zelenu poslasticu klasičnog okusa jugoistočne Azije.
Doziranje
Uobičajena početna količina iznosi 2–4% baze, odnosno 20–40 g po kilogramu smjese. Hladnoća smanjuje intenzitet kojim doživljavamo aromu, pa će baza koja ima odgovarajući okus na sobnoj temperaturi nakon zamrzavanja djelovati slabije. Napravite bazu nešto intenzivnijom od ciljanog okusa i rezultat uvijek procjenjujte na temperaturi posluživanja.
Masnoća i šećer prenose okus pandana. U manje masnim bazama i sorbetima vjerojatno ćete trebati dozirati prema gornjoj granici.
Postizanje ravnomjerne disperzije
- Prethodno pomiješajte sa šećerom: pomiješajte pandan u prahu sa šećerom, dekstrozom i stabilizatorom prije dodavanja u tekućinu.
- Dodajte uz miješanje: suhu smjesu usipajte u tekućinu koja se kreće u pasterizatoru ili za manje količine upotrijebite štapni blender.
- Omogućite hidrataciju: ostavite smjesu nekoliko sati u hladnjaku kako bi se prah potpuno hidratizirao, a zatim je ponovno kratko izmiksajte prije zamrzavanja.
- Provjerite ima li čestica: žlica smjese razmazana po bijelom tanjuru pokazat će sve čestice koje se nisu raspršile.
Pandan u prahu dodaje suhe tvari u smjesu. Pri udjelu od 2–4% količina je mala, ali uključite je u izračun ukupnih suhih tvari kako bi tekstura ostala ujednačena među različitim okusima.
Proces i sigurnost hrane
Odredite u kojoj fazi procesa prah ulazi u proizvodnju kao dio svojeg HACCP plana. Dodavanje prije pasterizacije znači da će se toplinski obraditi zajedno s ostatkom smjese. Toplina može donekle ublažiti boju i aromu, stoga usporedite rezultate u probnim serijama i sve promjene procesa zadržite unutar svojih postupaka sigurnosti hrane.
Mliječne baze
Klasična baza od mlijeka i vrhnja, u stilu fior di latte, pruža čistu podlogu na kojoj aroma pandana nalik vaniliji jasno dolazi do izražaja, uz nježnu pastelnozelenu boju. Kremaste baze sa žumanjcima također dodaju punoću i dobro funkcioniraju, iako žumanjci pomiču boju prema toplijoj žutozelenoj nijansi.
Malo kondenziranog mlijeka ili karameliziranog šećera dodaje dubinu koja odgovara pandanu i podsjeća na palmin šećer koji se upotrebljava u mnogim slasticama jugoistočne Azije.
Biljne baze
Kokosovo mlijeko i kokosovo vrhnje prirodan su izbor za veganski sladoled od pandana, a ta je kombinacija tradicionalna, a ne tek zamjenska. Kokosova masnoća daje punoću, a dva se okusa međusobno pojačavaju. Naš pandan u prahu veganski je proizvod pa odgovara biljnim receptima.
Zobene baze također dobro funkcioniraju jer dodaju blagu slatkoću žitarica. Baze s vlastitim intenzivnim okusom, poput napitaka od prženih orašastih plodova, mogu se nadmetati s pandanom, stoga ispitajte ravnotežu.
Za sorbet pandan se može kombinirati s kokosovom vodom ili mangom. Bez masnoće koja bi ga prenosila, aroma je blaža pa tome prilagodite doziranje.
Boja u smrznutom proizvodu
Pandan u sladoledu daje prirodnu svijetlozelenu do srednje zelenu boju, ovisno o dozi i bazi. Boja je čišća u bijelim bazama, a zagasitija u žutim bazama bogatim jajima. Klorofil blijedi pod utjecajem svjetlosti, pa površina posude pod jakom rasvjetom u vitrini s vremenom može izgubiti dio boje; pokrivanje posuda izvan radnog vremena i rotiranje zaliha pomažu. Kiselinski dodaci, poput marakuje ili limete, također prigušuju zelenu boju.
Očekujte neznatne razlike između serija praha, kao i kod svakog sastojka od lišća, te svaku novu seriju usporedite s referentnim uzorkom prije ulaska u proizvodnju. Otvorene bačve držite zatvorene na hladnom i suhom mjestu ispod 25 °C i podalje od izravne sunčeve svjetlosti kako bi prah koji upotrijebite u posljednjoj seriji odgovarao onome iz prve.
Kombinacije okusa
- pandan i kokos, klasična kombinacija
- pandan s karamelnim preljevom od palminog ili smeđeg šećera
- pandan s komadićima manga ili slojem sorbeta od manga
- pandan s komadićima ljepljive riže, nadahnuto slasticama jugoistočne Azije
- pandan s vrtlogom kokosove kreme u stilu kaye
- pandan i bijela čokolada
Pandan dobro funkcionira i u sendvičima od sladoleda s maslenim keksima te u semifreddu. U smrznutom jogurtu kiselost ublažava boju, stoga ga procjenjujte prema okusu.
Testiranje prije proizvodnje
- Napravite probne serije s udjelima od 2%, 3% i 4% u odabranoj bazi.
- Svaku kušajte na temperaturi posluživanja nakon stvrdnjavanja, a ne izravno iz aparata.
- Provjerite boju pod vlastitom rasvjetom u vitrini.
- Procijenite teksturu i topljenje u usporedbi sa svojim standardnim okusima.
- Zabilježite broj serije upotrijebljenog praha i sačuvajte referentni uzorak.
Opskrba za proizvođače sladoleda
Trgovine s gelatom i proizvođači sladoleda mogu naručiti pandan u prahu u rinfuzi u bačvama od 25 kg, a pune palete s 20 bačvi odgovaraju proizvođačima i distributerima. Svaka serija dolazi s certifikatom analize, a uzorci su dostupni za probna testiranja. Slastičarski timovi koji kombiniraju gelato s kolačima ideje će pronaći u tekstu pečenje s pandanom u prahu, a za napitke pogledajte pandan za kafiće i kavane. Kućni kuhari mogu započeti s našim vodičem kako upotrebljavati pandan u prahu.
