A pandan hosszú múltra tekint vissza a sütésben. A pandan chiffon torta Délkelet-Ázsia egyik legismertebb süteménye, a zöld, illatos piskóták, gofrik és fánkok pedig ma már Európa-szerte megjelennek a pékségekben és cukrászdákban. Egy pékség számára a pandan valami szokatlant kínál: egyetlen összetevőből olyan ízt, amelyet a vásárlók az édességgel és a kellemes, otthonos érzéssel társítanak, valamint természetes zöld színt.
Ez az útmutató a pandanlevélport használó pékségeknek és cukrászműhelyeknek készült. Bemutatja az adagolást, a nedvességet, a keverést, a hő színre és aromára gyakorolt hatását, a legjobban működő termékeket, valamint azt, hogyan érdemes tesztelni a bevezetés előtt.
Miért használnak a pékségek pandanport?
A hagyományos receptek friss levelekből kipréselt pandanlevet használnak. Egy professzionális pékségben ezt nehéz egységesíteni: friss levelek ritkán kaphatók Európában, a préselés időigényes, az erősség pedig tételenként változik. A levélpor lemérhető, szárazáru-raktárban tárolható, és közvetlenül a keverőgépbe adagolható, így egy jóváhagyott tétel hetekig ugyanazt az eredményt adja.
A lével ellentétben a por nem tartalmaz vizet. Ehelyett valamennyit felszív, amivel könnyű számolni, ha tudjuk, hogy ez történik.
Adagolás: honnan érdemes kezdeni?
- Torták és piskóták: a liszt tömegének 3-6%-a
- Krémek, töltelékek, kenhető krémek és édességek: a recept tömegének 3-6%-a
Ez 1 kg lisztből készült piskóta esetén 30-60 g pandanport jelent. A kekszek, a dúsított tészták és a süteménytöltelékek esetében ugyanez az elv érvényes: kezdjen a tartomány közepén, majd igazítsa az adagot a kívánt színhez és ízhez. A tartomány felső részén a pandan leveles, füves jellege hangsúlyosabbá válik, ezért minden lépésnél kóstoljon.
Nedvesség és állag
A pandanpor nedvességet szív magába. A tésztában néhány gramm pluszpor is érezhetően szárazabbá teheti a bélzetet, ezért az adag növelésével kissé növelje a folyadék mennyiségét is. A próbasütések során kis lépésekben módosítsa a folyadékot, és rögzítse az egyes eredményeket, ahelyett hogy egyszerre több változót módosítana.
A kekszekben a többlet szárazanyag kissé keményebbé teheti a tésztát, és csökkentheti a szétterülést. Krémekben és töltelékekben a por hozzáadása után hagyja néhány percig állni a keveréket, hogy hidratálódjon, mielőtt megítéli az állagát.
Keverési módszerek
- A száraz összetevőkkel: a piskóták, muffinok és kekszek egyenletes színe érdekében szitálja át a port a liszttel, keményítővel és térfogatnövelő szerekkel együtt.
- Folyadékban elkeverve: chiffon és más, folyadékban gazdag tészták esetén először keverje a port a tej, kókusztej vagy olaj egy részébe, hogy ne maradjanak benne szemcsék.
- Cukorral: krémekhez, töltelékekhez és bevonókrémekhez dörzsölje el a port a cukorral, mielőtt hozzáadná a zsiradékot vagy a tejterméket.
Hő, szín és aroma
A pandan zöld színét a klorofill adja, amely hő hatására megváltozik. A sütőben a szín a friss zöldtől az olívazöld és sárgászöld árnyalatok felé tolódik, a kéreg pedig a megszokott módon megbarnul, így kívül elrejti a zöld színt.
Az aroma hasonlóan viselkedik. Sütés közben az illat egy része elvész, a hosszú, magas hőmérsékleten végzett sütés pedig még többet elnyom belőle. Néhány gyakorlati szabály:
- az enyhébb hőmérséklet és a rövidebb sütés több színt és aromát őriz meg
- a gőzölt sütemények és az alacsonyabb hőmérsékleten sütött piskóták zöldebbek maradnak, mint a magas hőmérsékleten sültek
- a savas összetevők, például az író, a joghurt vagy a citromlé tompítják a zöld színt
- a nem sütött összetevők, például a krémek, mázak és töltelékek őrzik meg a legélénkebb színt és a legerősebb illatot
Ezért sok cukrászműhely kétszer is használ pandant ugyanabban a termékben: egy enyhén színezett piskótában vagy tésztában, valamint egy élénkebb, nem sütött töltelékben vagy bevonókrémben. Így jól érzékelhető pandaníz és tiszta zöld réteg jelenik meg ott, ahová a vásárló először néz.
Jól működő termékek
Chiffon- és piskótatorták
A könnyű süteményekben érvényesül legjobban a pandan. A chiffon, a génoise, a roládok és a kókuszkrémmel készülő réteges torták klasszikus választások.
Fánkok és dúsított tészták
A pandanpudinggal vagy pandan-krémmel töltött briósfánkok és zsemlék kiemelkedő pulttermékek lehetnek. Maga a tészta maradhat natúr, vagy kevés pandan hozzáadásával halványzöld bélzetet kaphat.
Kekszek és aprósütemények
A vajas kekszek, a shortbread és a fehér csokoládés kekszek egyaránt jól illenek a pandanhoz. Az alacsonyabb sütési hőmérséklet segít megőrizni a zöld színt.
Gofrik és palacsinták
A zöld pandan-gofri jól ismert vietnámi utcai harapnivaló, és egyszerű brunchtermék lehet pékségi kávézók számára.
Bevonókrémek, krémek és töltelékek
A vajkrém, a krémsajtos bevonókrém, a felvert fehércsokoládé-ganache, a cukrászkrém és a kókuszpuding esetében érvényesül legjobban a pandan megjelenése és íze.
Leveles tészták
A croissant-ok és a dán péksütemények pandan- vagy kókuszpudingos töltelékkel is készülhetnek. Ellenőrizze, hogy a töltelék sütésálló-e, vagy sütés után kell-e betölteni.
Ízpárosítások cukrászati termékekhez
A klasszikus társ a kókusz, ezt követi a pálmacukor, a fehér csokoládé, a vanília, a mangó és a banán. A pandan a sós karamellel és a pirított szezámmal is jól harmonizál. Az étcsokoládé és az erős fűszerek hajlamosak elnyomni, ezért használja őket visszafogottan. További párosításokat talál a milyen ízű a pandan című útmutatónkban.
Tesztelés a bevezetés előtt
- Süsse meg ugyanazt a receptet a kezdő tartomány három különböző pandanadagjával.
- Igazítsa a folyadék mennyiségét úgy, hogy a bélzet az egyes tesztekben hasonló maradjon.
- Értékelje a színt, az aromát és az állagot másnap is, ne csak frissen a sütőből kivéve, mivel a szín és az aroma egyaránt tovább változik.
- Ellenőrizze, hogyan mutatnak a termékek a bemutatópultban, mivel az erős fény napközben kifakíthatja a zöld színeket.
- Jegyezze fel a felhasznált por tételszámát, és őrizzen meg egy referenciamintát.
Ellátás pékségek számára
A rendszeresen pandant használó pékségek ömlesztett pandanport rendelhetnek 25 kg-os hordókban, minden tételhez mellékelt vizsgálati tanúsítvánnyal és Svédországban tartott készlettel. A pékségláncok az értékesítés növekedésével 50 kg-os, 100 kg-os vagy raklapos mennyiségekre is válthatnak, és előzetes teszteléshez minta is küldhető. Fagyasztott desszertekhez tekintse meg a pandanpor fagylalthoz és gelatóhoz című útmutatót. Az otthoni sütők egyszerűbb áttekintést találnak a pandanpor használatáról szóló útmutatónkban.
