A pandan az európai kávézók étlapjain az egyik érdekesebb újdonsággá vált. Zöld italt ad, amely jól mutat a matcha mellett, az íze azonban teljesen más: édes, vaníliára emlékeztető és illatos, finom kókuszos jegyekkel. Azoknak a vendégeknek, akik túl keserűnek találják a matchát, vagy egyszerűen valami újat szeretnének, könnyű választás.
Ez az útmutató kávézóknak, kávézóknak és bubble tea bároknak készült. Bemutatja a legfontosabb pandanitalokat, az adagokat, a tejválasztékot, az étlapötleteket, valamint azt, hogyan készítsük elő a pandant úgy, hogy minden ital ugyanolyan legyen a forgalmas kiszolgálás során.
A legfontosabb pandanitalok
Forró pandan latte
Az alapváltozat: 3–5 g pandanpor kevés meleg tejben vagy vízben elkeverve, majd gőzölt tejjel körülbelül 300 ml-re felöntve. Kis mennyiségű édesítő, például cukorszirup vagy pálmacukorszirup kiemeli a vaníliára emlékeztető aromát.
Jeges pandan latte
Rázd össze a pandan alapot hideg tejjel és jéggel, vagy önts hideg tejet a jégre, majd a réteges hatás érdekében öntsd rá a pandan alapot. A hideg italok íze enyhébb, ezért használd az adag felső értékét.
Pandanos kókuszlatte
A kókusztej a pandan hagyományos társítása. Használd önmagában tejként, vagy keverd zabtejjel vagy tehéntejjel, hogy trópusi, desszertszerű karakterű italt kapj.
Dirty pandan latte
Eszpresszóval megbolondított jeges pandan latte. A kávé íze erőteljesebb, ezért adj bőséges adag pandant, hogy az ital felismerhetően pandanos maradjon.
Bubble tea és tejes tea
Pandanos bubble tea készítéséhez keverj 3–5 g pandanport a tej alapjába a jég hozzáadása előtt, majd öntsd tápiókagyöngyökre. A barna cukorszirup és a kókuszzselé jól illik a pandanhoz. Pandant tejes tea alapjához is adhatsz, de a tea saját ízt kölcsönöz az italnak, ezért az ital étlapra kerülése előtt teszteld az egyensúlyt.
Turmixok, milkshake-ek és frappék
- Pandanos banánturmix: pandan, banán, zabtej és jég.
- Pandanos mangóturmix: pandan mangóval és kókusztejjel.
- Pandanos milkshake: vaníliafagylalttal és tejjel turmixolt pandan.
- Pandanos frappé: pandan, tej, jég és szirup simára turmixolva.
- Pandanos hideg tejhab: édesített hideg tejhabbá felvert pandan jeges kávé vagy cold brew tetejére.
A tej kiválasztása
A tej jobban megváltoztatja a pandan ízét, mint a kávéét. A kókusztej adja a leghagyományosabb eredményt, a zabtej kerekebb édességet kölcsönöz, a teljes tej gazdag, krémes italt eredményez, a könnyebb növényi tejek pedig jobban érvényesülni hagyják a levél zöldes, füves oldalát. Teszteld az italt minden általad kínált tejjel, és minden tejhez készíts külön receptkártyát.
Pandan alap készítése a gyors kiszolgáláshoz
A por rendelésenkénti bekeverése nyugodt kávézóban megfelelő, de lelassítja a forgalmas pult munkáját. Két előkészítési mód segít folyamatosan haladni a sorral.
Előre kimért poradagok
Kimérve készítsd elő az egyes adagokat kis, lezárt edényekbe a kiszolgálás előtt. A barista egy adagot a kancsóba önt egy kevés meleg tejjel, felhabosítja, majd elkészíti az italt. Az adag mindig azonos, a por pedig a felhasználás pillanatáig száraz marad.
Pandan-koncentrátum
A pandanport meleg vízzel, valamint édesített recept esetén cukorral turmixold sima koncentrátummá. Gyorsan hűtsd le, és lezárt palackban, hűtve tárold. A levélpor leülepszik, ezért minden kiöntés előtt rázd fel a palackot, és pumpával vagy mérőpohárral adagold, hogy minden italba ugyanannyi kerüljön. A szín és az aroma a koncentrátum állásával halványul, ezért ne egész napra, hanem csak a következő néhány órára készíts belőle, a maradékot pedig a vonatkozó élelmiszer-biztonsági eljárások szerint kezeld.
Felszerelés
- digitális mérleg vagy kimért adagolókanalak
- tejhabosító vagy botmixer
- shaker a jeges italokhoz
- nyomópalackok vagy sziruppumpa a koncentrátumhoz
- légmentesen záródó, átlátszatlan edények a felbontott porhoz
A pandanitalok után alaposan öblítsd el a gőzölőkancsókat, mert az aroma megmarad bennük, és átkerülhet a következő flat white-ba.
Az állandó minőség biztosítása
- Rögzíts italonként egy adagméretet, egy tejmennyiséget és egy édesítési szintet.
- Minden műszak elején kóstolj meg egy referencia-lattét.
- A port lezárva, 25 °C alatt, a kávégép hőjétől és a közvetlen napfénytől távol tárold.
- Új tétel érkezésekor készíts egy tesztitalt, és a kiszolgálás előtt hasonlítsd össze a referenciával.
A pandan felvétele az étlapra
Sok vendég még nem ismeri a pandant, ezért egy rövid leírás segít eladni az italt: édes, illatos délkelet-ázsiai levél vaníliás és kókuszos jegyekkel. Ha a pandant a matcha mellé, a zöld italok szekciójába helyezed, összehasonlításra ösztönzöd a vendégeket, és megkönnyíted a választást. A pandanpor és matchapor összehasonlításáról szóló útmutatónk a személyzet betanításához is bemutatja a különbségeket.
A szezonális ajánlatok érdekessé teszik a pandant anélkül, hogy többletmunkát jelentenének a pult mögött. A jeges pandanos kókuszlatte jól illik a nyárhoz, a pálmacukorsziruppal készített forró pandan latte a télhez, a pandan affogato, vagyis vaníliafagylaltra öntött pandanadag pedig egész évben működő desszertital. Mindegyik ugyanabból az alapból készül, így a gyorsaság és az állandó minőség megmarad.
A pandan témát adhat az édességpultnak is. A pandanos piskótaszeletek, zöld gofrik, pandankrémmel töltött fánkok és a pandanfagylalt mind jól illenek az italokhoz. A pandanporral való sütésről, valamint a pandanfagylaltról és -gelatóról szóló útmutatóink részletesebben is bemutatják ezeket.
Pandanellátás kávézók számára
A mindennap pandant kínáló kávézók nagy tételben vásárolható pandanport rendelhetnek 25 kg-os hordókban, amelyeket Svédországból készletezünk és szállítunk, az árajánlatkérésekre pedig munkanapokon 24 órán belül válaszolunk. Egy hordó megfelelő lehet egy olyan kávézó vagy termékfejlesztő számára, amely most vezeti be a pandant az étlapra, a kávézóláncok pedig az értékesítés növekedésével 50 kg-os, 100 kg-os vagy raklapos mennyiségre válthatnak. Az otthoni baristák egyszerű módszereket találnak a pandanpor használatáról szóló útmutatónkban.
