Bleikur er einn af þeim litum sem oftast er óskað eftir á kaffihúsum, í bakaríum og við eftirréttagerð, og þegar eldhús vill ná honum með innihaldsefnum úr jurtaríkinu koma tvö duft sífellt upp aftur og aftur: bleikt pitaya-duft og rauðrófuduft.
Þau geta litið svipað út í ílátinu og þau sækja lit sinn í sama litarefnaflokk, en þau hegða sér ólíkt í latte, smjörkremi eða kökubotni. Í þessum samanburði er litið á litblæ, bragð, hegðun við hita og þau notkunartilvik þar sem hvort duft um sig á best við, svo þú getir valið rétta duftið fyrir vöruna sem þú ert með fyrir framan þig.
Tvær mjög ólíkar fæðutegundir, einn litarefnaflokkur
Bleikt pitaya-duft er gert úr rauðholda drekaávexti, ávexti klifurkaktusar (Selenicereus costaricensis). Rauðrófuduft er gert úr rót Beta vulgaris, sömu jurt og seld er fersk, soðin og súrsuð um alla Evrópu.
Tropicalískur kaktusávöxtur og rótargrænmeti úr tempruðu loftslagi virðast eiga fátt sameiginlegt, en kaktusar og rauðrófur tilheyra sama víðtæka hópi blómstrandi plantna, og þar finnast betalain-litarefni. Bæði duftin fá lit sinn frá rauðfjólubláum betalainum sem kallast betacyanín. Betanín er þekktasta dæmið og aðallitarefnið í rauðrófum; bleikt pitaya inniheldur betanín ásamt nokkrum náskyldum litarefnum.
Þessi sameiginlega efnafræði er lykillinn að samanburðinum. Hún skýrir hvers vegna duftin tvö bregðast við hita, ljósi og sýrustigi á svipaðan hátt í stórum dráttum og hvers vegna raunverulegur munur liggur í litblæ og bragði.
Litblær: skært magenta eða dýpri rauður
Sýnilegasti munurinn er litblærinn.
Bleikt pitaya gefur skært magenta yfir í djúpbleikan lit með örlítið fjólubláum blæ. Í mjólk eða hvítu kremi verður liturinn skær fúksía í meira magni og mjúkur pastellbleikur í minna magni. Þetta er duftið sem þú velur þegar markmiðið er einfaldlega að gera eitthvað bleikt.
Rauðrófuduft hallast að dekkri og rauðari lit: djúprauðum yfir í dökkan hindberjalit í meira magni og daufum rósalit í litlu magni. Í mjólkurvörum virðist það oft daufara en pitaya við sama magn. Það gerir það gagnlegt fyrir berjaliti, vínrauðan eða rauðan árangur, en síður fyrir hreinan, skæran bleikan lit.
Báðir litirnir breytast eftir grunninum. Gul innihaldsefni á borð við smjör, eggjarauðu eða haframjólk draga hvort duftið sem er í átt að kóral- eða laxalit, en hvítir grunnar á borð við kókosmjólk eða marengs úr eggjahvítum sýna hinn raunverulega lit.
Bragð: ávaxtakennt eða jarðkennt
Bragðið ræður oft úrslitum.
Bleikt pitaya-duft er milt og sætt, með viðkvæmu ávaxtabragði og fíngerðum suðrænum tónum. Í því magni sem yfirleitt er notað til litunar fellur það í bakgrunninn og passar auðveldlega með vanillu, kókos, sítrusávöxtum, berjum og hvítu súkkulaði.
Rauðrófuduft hefur sætt, jarðkennt grænmetisbragð rótarinnar. Í bragðmiklum uppskriftum á borð við súkkulaðiköku eða kryddað bakkelsi getur lítið magn farið fram hjá fólki. Í viðkvæmum vörum á borð við vanillusmjörkrem, mjólkurdrykki eða ókryddað gelato verður jarðkenndi tónninn áberandi eftir því sem magnið eykst, og skærbleikur litur krefst einmitt meira magns.
Þegar bleiki liturinn á að bragðast af ávöxtum, eða helst ekki af neinu sérstöku, er bleikt pitaya því yfirleitt auðveldara hráefni. Þar sem jarðkenndur tónn á við, eins og í mörgum bragðmiklum vörum, getur rauðrófuduft virkað vel. Leiðbeiningar okkar um hvernig bleikt pitaya bragðast fjalla nánar um bragðpörun þess.
Hegðun við hita
Þar sem bæði byggjast á betalainum eru þau bæði viðkvæm fyrir hita. Langur bakstur eða eldun við háan hita dofnar bleika litinn og getur fært hann í daufan, brúnleitan tón. Hvorugt duftið hegðar sér eins og hitaþolið tilbúið litarefni.
Í reynd þýðir þetta:
- Óhitaðar eða kældar vörur á borð við krem, fyllingar, smoothie, ís og ostaköku sem ekki þarf að baka halda litnum best með hvoru dufti sem er.
- Stuttur eða vægur hiti, eins og í volgum mjólkurdrykkjum, makkarónuskeljum eða fljótlegu glassúr, gengur yfirleitt vel, þó liturinn mýkist nokkuð.
- Langur eða heitur bakstur á borð við kökubotna, smákökur og brauð veldur því að mikið af bleika litnum tapast með hvoru dufti sem er, sérstaklega við skorpuna.
Basísk skilyrði flýta fyrir fölnun, þannig að deig með miklu matarsódainnihaldi brúnast hraðar. Lítillega súrar uppskriftir, með innihaldsefnum á borð við sítrónusafa, súrmjólk eða jógúrt, halda litnum yfirleitt betur. Fyrir bakara er hagnýta lausnin oft að setja litinn í kremið, fyllinguna eða glassúrið í stað þess að treysta á litinn í deiginu. Leiðbeiningar okkar um bakstur með bleiku pitaya-dufti fjalla ítarlega um þetta.
Ljós og geymsla
Betalain-litir dofna einnig við sterkt ljós og langvarandi snertingu við loft. Með hvort duft sem er skal geyma þurrefnið vel lokað, á köldum og þurrum stað, og halda fullunnum vörum frá beinu sólarljósi eftir því sem hægt er. Fyrir pakkaðar matvörur hjálpa ljósvarnandi umbúðir, en hver uppskrift þarf sitt eigið geymsluþolspróf.
Bæði duftin eru rakadræg, sem þýðir að þau taka í sig raka úr loftinu og kekkjast ef þau standa opin. Lokaðu ílátum aftur tafarlaust og mældu með þurrum áhöldum.
Áferð og blöndun
Bæði eru þau þurrkuð plöntuduft en ekki uppleysanleg litarefni, þannig að hvorugt hverfur fullkomlega inn í vökva eins og fljótandi litur gerir. Bleikt pitaya-duft er létt og blandast auðveldlega í vökva og deig; með því að hræra því fyrst út í smávegis vökva fást sléttustu drykkirnir. Rauðrófuduft er meðhöndlað á svipaðan hátt.
Með hvoru dufti sem er skal sigta duftið með þurrefnunum fyrir deig og búa til slétt mauk áður en því er bætt í mikið magn af vökva. Í miklu magni bæta bæði duftin þurrefni við, þannig að mjög litað deig eða krem gæti þurft örlítið meiri vökva.
Bestu not fyrir hvort duft
Veldu bleikt pitaya-duft fyrir
- Bleika latte-drykki, ísaða mjólkurdrykki, smoothie, sítrónudrykki og bubble tea
- Smjörkrem, krem, glassúr og rjómafyllingar
- Gelato, ís og sorbet
- Makkarónur, marengs og skreytingar sem þurfa skært magenta
- Vörur sem byggja á ávaxta- eða suðrænu bragðþema
Íhugaðu rauðrófuduft fyrir
- Djúpa rauða, vínrauða eða berjalitaða tóna
- Bragðmiklar vörur á borð við ferskt pasta, ídýfur, kex og brauð, þar sem jarðkenndur tónn á við
- Bragðmiklar bakaðar vörur þar sem bragðið af því hverfur í bakgrunninn
Sum eldhús halda báðum tegundum til haga: rauðrófudufti til að gefa dýpt í bragðmiklar vörur og bleiku pitaya hvar sem skær litur og hreint, ávaxtakennt bragð skipta máli.
Uppruni bleiks pitaya-dufts
Ef bleikt pitaya hentar best, útvegar The Organic Labs Bleikt pitaya-duft í lausu, 25 kg í tunnum frá Svíþjóð, með sýni og gögnum samkvæmt beiðni svo þú getir prófað litinn í þinni eigin uppskrift áður en þú tekur ákvörðun. Fyrir heimabakstur og drykki er pakkningin Bleikt pitaya-duft - 70 g einfaldasta leiðin til að prófa það.
