Jarðarber er eitt af klassísku ísbrögðunum: bleika röndin í Neapolitan-ísblokk og fastur liður í öllum gelatóbúðum. Það fylgja því þó gallar að nota ferska ávexti. Tímabilið er stutt, gæði ávaxtanna eru misjöfn og vatnið í ferskum jarðarberjum eða mauki gerir frosna eftirrétti ískenndari. Frostþurrkað jarðarberjaduft gefur grunninum bragð og lit án þess að bæta við þessu umframvatni.
Þessi leiðarvísir er ætlaður gelatógerðarmönnum, ísframleiðendum og eftirréttaeldhúsum. Fjallað er um upphafsskammta, dreifingu, þurrefni, lit í frosnu vörunni og hvernig má byggja upp bragð með jarðarberjum í mjólkurvörum, vörum úr jurtaríkinu og sorbet.
Af hverju jarðarberjaduft hentar í frosna eftirrétti
Ís hentar vel fyrir jarðarberjaduft af þremur ástæðum. Ekkert er bakað eftir að duftinu er bætt út í, svo bleiki liturinn helst mun skærari en í köku. Duftið bætir engu vatni við, svo áferðin helst rjómakenndari en með ferskum ávöxtum. Og þar sem það er þurrt hráefni með aðeins einu innihaldsefni er hægt að vigta nákvæmlega í hvern skammt og geyma það á þurrum hillu í stað þess að hafa það í frystinum. Það er vegan og hentar því einnig í vörulínur úr jurtaríkinu.
Upphafsskammtur
Gott viðmið í upphafi er 3–4 matskeiðar af jarðarberjadufti á móti 500 ml af ísblöndu. Fyrir stærri skammt samsvarar það 30–40 matskeiðum í 5 lítra skammt, svo vigtið magnið einu sinni og skráið þyngdina í grömmum fyrir framleiðsluna. Kuldinn dregur úr bragði og sætleika, svo vökvagrunnurinn ætti að bragðast aðeins kröftugri en þú vilt að fullbúni ísinn sé. Auktu magnið til að fá ríkara jarðarberjabragð og dýpri lit.
Dreifing: Sléttur grunnur án agna
- Sigtið duftið til að fjarlægja kekki sem kunna að hafa myndast í geymslu.
- Blandið því vandlega saman við sykurinn og allan stöðugleikaefnisblönduna áður en það fer saman við vökvann.
- Hrærið þurrefnablöndunni saman við grunninn eða notið töfrasprota fyrir stærri skammta.
- Láttu blönduna standa áður en hún er fryst í ísvél, svo duftið nái að draga í sig vökvann og liturinn jafnist.
Hitameðferð getur dempað litinn og þess vegna bæta sumir framleiðendur duftinu við þegar blandan kólnar eftir gerilsneyðingu. Allt sem er bætt við eftir hitameðferð hefur ekki verið gerilsneytt og því þarf sú ákvörðun að samræmast eigin HACCP-áætlun. Ef duftinu er bætt út í fyrir gerilsneyðingu skal meta litinn á fullunnu vörunni.
Þurrefni og áferð
Jarðarberjaduft er þurrkaður ávöxtur og bætir því þurrefnum í blönduna, þar á meðal náttúrulegum sykrum ávaxtanna. Ef uppskriftir eru jafnaðar út frá heildarmagni þurrefna og sykurs skal taka duftið með í útreikninginn og óska eftir tækniblaði með upplýsingum um samsetningu. Við stærri skammta skal minnka önnur þurr innihaldsefni lítillega svo ísinn verði áfram mjúkur og auðvelt sé að skammta hann með ausu.
Mjólkurís og gelato
Mjólkurfita og mjólkurþurrefni mýkja litinn í rjómakenndan pastellbleikan blæ og draga úr súru bragði ávaxtanna, sem gefur hið kunnuglega bragð af jarðarberjum og rjóma. Fior di latte- eða vanillugrunnur með jarðarberjadufti gefur klassískt jarðarberjagelato. Jógúrtgelato passar sérstaklega vel með: sýran heldur bleika litnum skærari og gerir jarðarberjabragðið ferskara.
Frosnir eftirréttir úr jurtaríkinu
Litur grunnblöndunnar hefur áhrif á útkomuna. Kókos gefur hreinan bleikan lit og rjómakennda áferð. Hafrar hafa beige-tón sem gerir bleika litinn örlítið hlýrri og daufari. Möndlu- og sojagrunnar eru mitt á milli og hafa fremur hlutlaust bragð. Í jurtamiðuðum uppskriftum er oft stuðst við viðbætta fitu og stöðugleikaefni til að fá fyllingu, svo prófið duftið í allri uppskriftinni fremur en í venjulegum jurtadrykk.
Jarðarberasorbet
Sorbet sýnir jarðarberjaduftið í sínum skærasta lit. Án mjólkurfitu líkist liturinn meira jarðarberjarauðu og ávaxtabragðið nýtur sín skýrar. Blandið duftinu saman við sykurinn, þeytið því út í sírópið með smá sítrónusafa til að halda litnum skærum og jafnið sætuna og sýrustigið eins og í öðru ávaxtasorbeti. Með því að bæta einnig við jarðarberjamauki fæst fyllri áferð og ferskt ávaxtabragð.
Litur í frosinni vöru
- Loft: meira loft í ísnum gerir litinn ljósari, þannig að þétt gelato virðist dekkra bleikt en loftmikill rjómaís úr sömu blöndu.
- Fita: feitari grunnblöndur virðast ljósari og ógagnsærri.
- Lýsing: sterk lýsing í frystiskáp getur lýst yfirborð bakka á nokkrum dögum; hyljið bakkana yfir nótt og víxlið birgðum.
Metið litinn eftir harðfrystingu undir lýsingunni í eigin frystiskáp áður en þið stillið skammtastærðina.
Bragðsamsetningar og hugmyndir að matseðli
- Jarðarberja- og vanilluís eða jarðarber og rjómi
- Jarðarberjaostakökugelato með kexmylsnurönd
- Jarðarber og hvítt súkkulaði
- Jarðarber með balsamediki eða svörtum pipar
- Jarðarber og basilíka eða mynta, sem sorbet
- Jarðarber og rabarbari
- Jarðarber og pistasíur í tveimur litum á bakka
Sjáðu leiðarvísinn okkar um bragðið af jarðarberjadufti til að kynna þér betur hvernig jarðarber passa með öðrum bragðtegundum.
Aðrar tegundir frosinna eftirrétta
Sama grunnblanda nýtist líka í annað en ís sem er skafinn upp úr ísvél. Jarðarberjaísstangir úr sorbet- eða jógúrtblöndu draga vel fram litinn. Í semifreddo og frosna mús er sigtuðu dufti blandað saman við rjómann. Frosin jógúrt með jarðarberjadufti heldur fersku og örlítið súru bragði. Íssamlokur, sósur á ís og mjólkurhristingar geta öll verið gerð úr sömu jarðarberja- og sykurblöndunni. Þannig helst bragðið eins á matseðlinum og teymið þitt þarf að læra færri uppskriftir.
Frá einni verslun til fleiri
Þegar framleiðslan eykst byggist stöðugleiki á föstum vinnubrögðum. Vigtaðu duftið fyrir hverja lotu í stað þess að skammta því með skeið, geymdu lítið viðmiðunarsýni úr hverri tunnu til að bera saman við þá næstu og geymdu greiningarvottorðið með lotuskráningunum. Ávaxtaduft dregur í sig raka úr loftinu, svo lokaðu opnum tunnum strax eftir notkun. Hópur verslana getur útbúið blöndur af jarðarberjum og sykri í einu miðlægu eldhúsi og pakkað þeim eftir lotum, svo allar verslanirnar bjóði upp á sama bleika litinn. Í leiðarvísinum okkar fyrir matvælaframleiðendur sem nota jarðarberjaduft er fjallað ítarlegar um vinnslu og skjölun.
Birgðir fyrir gelato-gerð og framleiðendur
The Organic Labs útvegar 25 kg af frostþurrkuðu jarðarberjadufti í heildsölu í 25 kg tunnum, allt frá einni tunnu fyrir gelato-búð upp í 500 kg bretti fyrir ísframleiðendur. Hægt er að fá sýnishorn sé þess óskað. Til að prófa jarðarberjaís heima fyrst skaltu byrja á pakkanum með jarðarberjadufti - 70 g.
