Ube og fjólublá sæt kartafla: Hver er munurinn?
Ube og fjólublá sæt kartafla ruglast oft saman vegna eins mjög augljóss eiginleika: bæði eru fjólublá.
Þegar þau hafa verið unnin í duft og notuð í latte, kökur, eftirrétti eða annan mat geta fullunnar vörur litið ótrúlega svipað út. Ube og fjólublá sæt kartafla eru þó ekki sama hráefnið.
Þau koma úr ólíkum grasafræðilegum fjölskyldum, hafa ólíkt bragðsnið og eiga sér eigin matreiðsluhefðir.
Það er sérstaklega mikilvægt að skilja muninn þegar hráefni er valið fyrir matvæla- og drykkjarvörunotkun.
Hvað er ube?
Ube er fjólublátt jam sem nefnist grasafræðilega Dioscorea alata.
Það tengist einkum filippseyskri matargerð, þar sem það hefur lengi verið notað í hefðbundnum eftirréttum og sætum réttum.
Ferskt ube getur verið með aldinkjöt í litum allt frá fjólubláum og ljósfjólubláum yfir í dekkri fjólubláa tóna. Sérstakt útlit þess hefur gert ube sífellt þekktara utan Filippseyja, einkum í ube-latte, kökum, ís og öðrum eftirréttum.
Einnig er hægt að þurrka og mala ube til að framleiða Ube Purple Yam Powder.
Hvað er fjólublá sæt kartafla?
Fjólublá sæt kartafla er tegund af sætri kartöflu sem tilheyrir Ipomoea batatas tegund.
Þetta þýðir að það er grasafræðilega frábrugðið ube.
Til eru nokkur afbrigði af fjólubláum sætum kartöflum og útlit þeirra, litastyrkur og bragð geta verið mismunandi.
Fjólubláar sætar kartöflur eru ræktaðar víða um heim og notaðar bæði í hefðbundnum og nútímalegum matvælaframleiðslum.
Eins og ube er einnig hægt að þurrka fjólubláar sætar kartöflur og vinna úr þeim duft.
Það er hér sem ruglingur milli hráefnanna tveggja verður sérstaklega algengur.
Ube og fjólublá sæt kartafla: Grasafræðilegur munur
Mikilvægasti munurinn er grasafræðileg flokkun þeirra.
Ube: Dioscorea alata — jam.
Fjólublá sæt kartafla: Ipomoea batatas — sæt kartafla.
Þótt bæði séu rótarhnýði og geti verið með fjólublátt aldinkjöt að eðlisfari tilheyra þau gjörólíkum grasafræðilegum fjölskyldum.
Því ætti ekki að nota orðin ube, fjólublátt jam og fjólublá sæt kartafla jöfnum höndum.
Ef vara er í raun ube ætti grasafræðileg flokkun hennar að vera Dioscorea alata.
Er ube fjólublá sæt kartafla?
Nei.
Ube er fjólublátt jam, ekki fjólublá sæt kartafla.
Þetta er líklega einn algengasti misskilningurinn í kringum ube.
Ruglingurinn er skiljanlegur vegna þess að bæði hráefnin geta verið með áberandi fjólublátt aldinkjöt og búið til matvæli sem líta svipað út.
Útlit eitt og sér ákvarðar þó ekki grasafræðilega flokkun.
Ube tilheyrir jamfjölskyldunni en fjólublá sæt kartafla tilheyrir sætkartöflufjölskyldunni.
Þetta eru aðskilin hráefni.
Ube og fjólublá sæt kartafla: Útlit
Ferskt ube og fjólublá sæt kartafla geta stundum litið svipað út þegar þau eru skorin í sundur, þar sem bæði geta verið með fjólublátt aldinkjöt.
Útlit þeirra getur þó verið talsvert ólíkt.
Ube hefur yfirleitt einkenni jams, oft með grófara og óreglulegra hýði.
Fjólubláar sætar kartöflur líkjast yfirleitt öðrum afbrigðum af sætum kartöflum að lögun og áferð hýðisins.
Einnig er töluverður náttúrulegur breytileiki innan beggja ræktunartegundanna.
Ekki hafa öll ube nákvæmlega sama fjólubláa litinn og ekki allar fjólubláar sætar kartöflur sömu litstyrk.
Ræktunarafbrigði, vaxtarskilyrði og vinnsla geta öll haft áhrif á útlitið.
Ube-duft og duft úr fjólublárri sætri kartöflu
Þegar hráefnin hafa verið þurrkuð og möluð í duft getur orðið mun erfiðara að greina þau sjónrænt.
Bæði ube-duft og duft úr fjólublárri sætri kartöflu geta verið í mismunandi tónum af lavender, fjólubláum og purpuralit.
Fyrir faglega kaupendur er liturinn einn og sér því ekki áreiðanleg aðferð til að bera kennsl á hráefnið.
Grasafræðilegt auðkenni og vörugögn skipta töluvert meira máli.
Ube-fjólublátt jam-duft ætti að vera unnið úr Dioscorea alata, en fjólublátt sæt-kartöfluduft ætti að vera unnið úr Ipomoea batatas.
Þessi aðgreining skiptir máli við þróun vara sem verða sérstaklega markaðssettar sem vörur sem innihalda ube.
Bragðast ube eins og fjólublá sæt kartafla?
Ekki alveg.
Bæði hráefnin eru með tiltölulega milt bragðsnið, en þau hafa ólíka eiginleika.
Ube er oft lýst sem mildu sætu, jarðbundnu og fíngerðu hnetubragði. Bragðið passar sérstaklega vel með hráefnum sem algengt er að nota í eftirrétti, svo sem kókos, vanillu og mjólkurvörum eða jurtabundnum valkostum.
Fjólublá sæt kartafla hefur yfirleitt kunnuglegra bragð af sætri kartöflu, með jarðbundnu, náttúrulega sætu og sterkjuðu bragðsniði.
Munurinn getur verið smávægilegur þegar hráefnin eru felld inn í flóknar uppskriftir.
Sykur, mjólk, kókos, vanilla og önnur hráefni geta haft veruleg áhrif á endanlegt bragð drykkjar eða eftirréttar.
Af þessum sökum ætti bragðið af ube-latte ekki endilega að vera tekið sem bragðið af hreinu ube einu og sér.
Hvers vegna líta ube og fjólublá sæt kartafla svona lík út?
Náttúrulegi fjólublái litur þeirra er meginástæðan fyrir því að hráefnunum tveimur er oft ruglað saman.
Bæði geta innihaldið náttúruleg antósýanínlitarefni sem valda rauðum, bláum og fjólubláum lit í mörgum plöntum.
Hins vegar gerir svipuð litarefnapigmentun ekki tvær plöntur grasafræðilega eins.
Þetta er sambærilegt við ólíka rauða ávexti sem hafa svipaðan lit en eru samt gjörólík hráefni.
Sama meginregla gildir um ube og fjólubláa sæta kartöflu.
Ube og fjólublá sæt kartafla í latte
Bæði duftin má prófa í litríkum drykkjum.
Hins vegar eru ube-latte og latte með fjólublárri sætri kartöflu tæknilega séð ekki sami drykkurinn.
Ef drykkur er markaðssettur sérstaklega sem Ube-latte, verður auðkenni hráefnisins sérstaklega mikilvægt.
Það að nota fjólubláa sæta kartöflu eingöngu vegna þess að hún gefur svipaðan fjólubláan lit gerir drykkinn sem verður til ekki að ube-drykk.
Fagleg kaffihús sem eru að þróa ube-matseðil ættu því að ganga úr skugga um að duftið sem þau kaupa sé í raun Dioscorea alata.
Fjólublá sæt kartafla má þess í stað verið kynnt sem hráefni í sjálfu sér.
Ube gegn fjólublárri sætri kartöflu í bakstri
Bæði hráefnin má einnig nota við þróun bakarívara og eftirrétta.
Ube hefur sérstaklega sterk tengsl við filippseyska eftirrétti og er í auknum mæli notað á alþjóðavísu í kökur, ostakökur, smákökur, bakkelsi og aðrar sætar vörur.
Fjólublá sæt kartafla er einnig mikið notuð í bakarívörur og eftirrétti.
Ekki ætti sjálfkrafa að skipta öðru duftinu út fyrir hitt í uppskrift sem þegar er notuð í atvinnuskyni.
Bragð, samsetning, samspil við raka og hegðun þeirra í uppskrift geta verið ólík.
Faglegir notendur ættu að prófa hvert hráefni við eigin framleiðsluskilyrði áður en farið er í framleiðslu í stærri skala.
Hvort hefur sterkari fjólubláan lit?
Ekkert eitt svar á við um allt ube- og fjólublátt sætkartöfluduft.
Náttúrulegur litur getur verið töluvert breytilegur.
Tegund hráefnisins, ræktunarskilyrði, þurrkunarferli, hitameðhöndlun, kornastærð og önnur vinnsluskilyrði geta haft áhrif á útlit endanlega duftsins.
Mjög sterkfjólublátt duft úr sætri kartöflu ætti því ekki sjálfkrafa að teljast ube, á meðan ljósara ube-duft ætti ekki sjálfkrafa að teljast léleg gæði einfaldlega vegna þess að það er ekki eins sterkt fjólublátt.
Fyrir viðskiptakaupendur ætti að staðfesta auðkenni hráefnis með vörulýsingum og gögnum, ekki eingöngu út frá lit.
Hvers vegna munurinn skiptir máli fyrir matvælafyrirtæki
Fyrir neytanda sem gerir tilraunir heima gæti ruglingur á tveimur fjólubláum duftum einfaldlega leitt til annarrar uppskriftar.
Fyrir faglegt matvælafyrirtæki er þessi greinarmunur mun mikilvægari.
Ef vara er markaðssett sem vara sem inniheldur ube ætti fyrirtækið að vita hvort hráefnið sem það kaupir sé í raun Dioscorea alata.
Faglegir kaupendur ættu því að huga að upplýsingum á borð við grasafræðilega skilgreiningu, innihaldslýsingu, vörulýsingum og lotugögnum.
Þetta verður sífellt mikilvægara eftir því sem ube nýtur meiri vinsælda og fleiri fjólublá hráefni koma á Evrópumarkað.
Ube og fjólublá sæt kartafla eru tvö ólík hráefni
Einfaldasti greinarmunurinn er:
Ube = Dioscorea alata = Fjólublátt yam
Fjólublá sæt kartafla = Ipomoea batatas = Sæt kartafla
Bæði eru þetta náttúrulega litrík hráefni með áhugaverða notkunarmöguleika í drykkjum, eftirréttum, bakarívörum og matvælaframleiðslu.
En þetta eru ekki ólík heiti á sömu vörunni.
Ube hefur sína eigin grasafræðilegu skilgreiningu, bragð og sérstaklega sterk tengsl við filippseyska matreiðsluhefð.
Fjólublá sæt kartafla er annað hráefni með sína eigin eiginleika og notkunarmöguleika.
Fyrirtæki sem afla annaðhvort dufts ættu að leggja meiri áherslu á að greina raunverulegt jurtaefni en að velja einfaldlega það duft sem virðist fjólubláttast. Fáðu UBE í heildsölu hjá The Organic Labs
