Matcha er svo nátengt Japan að auðvelt er að gera ráð fyrir að það hafi byrjað þar. Saga þess hefst í raun í Kína, þar sem þeytt te í duftformi var eitt sinn tískudrykkur. Aðferðin barst síðan til Japans, þar sem hún var þróuð áfram um aldir og varð kjarni teathafnarinnar.
Í dag er matcha aðallega ræktað í Japan og borið fram á kaffihúsum allt frá Stokkhólmi til Lissabon. Þessi leiðarvísir rekur hvar teplantan vex, hvernig matcha þróaðist og hvernig það rataði á evrópska matseðla.
Teplantan og hvar hún vex
Matcha er búið til úr Camellia sinensis, teplöntunni. Tegundin á uppruna sinn á svæðinu í kringum suðvesturhluta Kína og nágrannasvæði þess og vex best í hlýju, röku loftslagi með mikilli úrkomu og vel framræstum, lítillega súrum jarðvegi.
Te er nú ræktað víða um Asíu, Afríku og víðar, en laufin sem þarf að rækta í skugga fyrir matcha eru aðallega ræktuð í Japan. Grænt te í duftformi er einnig framleitt í Kína og öðrum telöndum, með eigin stílum og aðferðum.
Te í duftformi í Kína
Te-drykkja í Kína á sér mjög langa sögu og hefur tekið á sig ýmsar myndir. Á Song-tímabilinu voru telauf möluð í duft og þeytt saman við heitt vatn í skál. Þeytikeppnir, þar sem litur og froða tesins voru metin, voru vinsæl dægradvöl meðal menntaðra stétta.
Með tímanum færðist tedrykkja í Kína í átt að því að leggja heil lauf í bleyti og te í duftformi hvarf þar að mestu. Það lifði áfram og þróaðist mun lengra í Japan.
Matcha berst til Japans
Japanskir munkar sem ferðuðust til Kína til að nema búddisma tóku með sér tefræ og aðferðina við að útbúa te í duftformi. Zenmunkurinn Eisai, sem sneri aftur frá Kína seint á tólftu öld, er jafnan talinn hafa stuðlað að útbreiðslu tedrykkju í Japan.
Í fyrstu var te í duftformi aðallega drukkið í zen-klaustrum. Þaðan breiddist það út til stríðsmannastéttarinnar og hirðarinnar og tesamkomur urðu félagslegir og menningarlegir viðburðir í eigin rétti.
Teathöfnin
Á öldunum sem fylgdu þróaðist undirbúningur og framreiðsla matcha í japönsku teathöfnina, sem nefnist chanoyu eða chadō, leið tesins. Temeyjar mótuðu hana sem iðkun einfaldleika og nákvæmra hreyfinga þar sem hvert skref, allt frá því að hreinsa skálina til þess að þeyta teið, fylgir ákveðnu formi. Temeyririnn Sen no Rikyū, sem var virkur á sextándu öld, er sá sem helst er tengdur henni.
Við athöfnina eru notaðar tvær meginútgáfur: usucha, þynnra te sem er þeytt í létta froðu, og koicha, mun þykkara te sem er búið til úr meira dufti og minna vatni.
Hvernig ræktun í skugga þróaðist
Sú venja að rækta te í skugga, sem gefur matcha djúpan lit og bragðmikinn keim, þróaðist í Japan. Ræktendur í kringum Uji, nærri Kyoto, urðu þekktir fyrir að hylja runnana með skjólum úr reyr og hálmi fyrir voruppskeruna og Uji-te öðlaðist orðspor sem það heldur enn þann dag í dag.
Skrefin sem fylgdu, að gufusjóða laufin, þurrka þau flöt, fjarlægja stilka og æðar og mala þau hægt í steinkvörnum, breyttu laufum sem ræktuð voru í skugga í matcha eins og við þekkjum það.
Voruppskeran
Terunnar í Japan eru tíndir nokkrum sinnum á ári, en fyrsta uppskeran á vorin er sú verðmætasta fyrir matcha. Eftir veturinn vaxa nýju sprotarnir hægt og haldast mjúkir og þessi ungu lauf gefa mýksta og sætasta duftið. Lauf úr síðari uppskerum hafa yfirleitt kröftugra bragð og eru oftar notuð í matreiðslumatcha, þeirri tegund sem finnst í latte-drykkjum og bakstri.
Laufið er unnið í tencha skömmu eftir tínslu. Tencha geymist betur en fínt duft og því er það oft geymt og malað nær sölutíma.
Matcha-svæði Japans í dag
- Uji, Kyoto-hérað: söguleg miðstöð matcha og það heiti sem oftast er tengt því.
- Nishio, Aichi-hérað: rótgróið svæði sem er þekkt fyrir ræktun á tencha, laufinu sem er malað í matcha.
- Kagoshima og Shizuoka: mikilvæg te-ræktunarhéruð sem framleiða einnig lauf í matcha.
- Yame, Fukuoka-hérað: svæði sem er þekkt fyrir te sem er ræktað í skugga.
Svæðið eitt og sér ákvarðar ekki gæðin. Yrki, skuggun, uppskerutími, vinnsla og mölun skipta ekki síður máli og duft frá sama svæði getur verið mjög ólíkt.
Frá japönsku sælgæti til kaffihúsa um allan heim
Í Japan fór matcha fyrir löngu út fyrir teskálina. Sælgætisframleiðendur nota það í hefðbundið sælgæti og matcha-ís, kökur og mjúkur ís eru algengar sjónir. Þessi notkun sýndi að matcha virkar sem bragðefni og litur í mat, ekki aðeins sem drykkur.
Utan Japans var matcha-latte þáttaskilin. Með því að blanda matcha saman við gufuhitaða mjólk varð það aðgengilegt fólki sem fannst venjulegt þeytt te of beiskt og það passaði eðlilega á kaffihúsamatseðil við hlið kaffis.
Hvernig matcha barst á evrópsk kaffihús
Í Evrópu fékkst matcha fyrst og fremst í sérhæfðum tebúðum og japönskum veitingahúsum. Á síðustu árum hefur það orðið fastur liður á kaffihúsamatseðlum í mörgum evrópskum borgum, yfirleitt sem heitur eða ískaldur latte-drykkur, oft gerður með hafra- eða annarri jurtamjólk.
Bakarí, ísframleiðendur og bubble tea-staðir fylgdu í kjölfarið með matcha-kökum, croissant-brauði, ís og mjólkurte-drykkjum og áberandi grænn litur þess hefur gert það að uppáhaldi á matseðlum þar sem litir eru í fyrirrúmi.
Þessi vöxtur hefur skapað eftirspurn eftir áreiðanlegu framboði innan Evrópu. Leiðarvísir okkar fyrir kaffihús og kaffibari sem bjóða upp á matcha fjallar um drykki og undirbúning og síðan okkar um framboð á matcha-dufti í Evrópu útskýrir innkaup í heildsölu.
Að útvega matcha fyrir eldhúsið eða fyrirtækið þitt
Til að prófa matcha heima er Premium Organic Matcha Powder – 70g hentug pakkning. Kaffihús, bakarí og framleiðendur geta óskað eftir tilboði í Bulk Organic Matcha Powder 25kg, sem er til á lager og sent frá Svíþjóð.
