Pistasíur eru nú algengt bragðefni í evrópskum bakaríum, ísbúðum og súkkulaðikössum, en tréð sem þær koma af á rætur að rekja til mun harðbýlli landslags. Saga þess hefst í þurrum hæðum Mið- og Vestur-Asíu, liggur eftir fornum verslunarleiðum til Miðjarðarhafs og nær nú til aldingarða í nokkrum heimsálfum.
Í þessari handbók er fjallað um hvaðan pistasían kemur, hvaða aðstæður hún þarfnast, hvar hún vex nú og hvernig hún rataði inn í evrópska matargerð.
Tré frá Mið- og Vestur-Asíu
Pistacia vera á uppruna sinn á víðfeðmu svæði sem nær frá Íran og Afganistan til Mið-Asíu. Villt pistasíutré vaxa enn þar í þurrum, grýttum hlíðum, þar sem sumrin eru löng og heit og veturinn kaldur. Fólk á svæðinu safnaði hnetunum löngu áður en það fór að rækta þær í aldingörðum, og tréð hefur verið ræktað þar í þúsundir ára.
Persía, núverandi Íran, varð nátengd pistasíum og enn er pistasían notuð ríkulega í persneskri matargerð, meðal annars í sælgæti, núggati, bakkelsi og hrísgrjónaréttum. Þaðan breiddist ræktunin út um Mið-Austurlönd.
Þarfir trésins
Pistasíurækt er krefjandi á óvenjulegan hátt. Pistasíutré þolir þurrka, hita og rýran jarðveg betur en flest ávaxta- og hnetutré, en gerir sérstakar kröfur til loftslags:
- Löng, heit og þurr sumur til að hneturnar þroskist
- Kaldir vetur, sem tréð þarf til að hvílast áður en það blómstrar
- Þurrt loft, þar sem tréð dafnar illa í röku loftslagi
- Karl- og kvenkynstré eru gróðursett saman, þar sem hneturnar myndast aðeins á kvenkynstrjám sem frjóvgast með vindi
Tré þurfa nokkur ár til að byrja að bera ávöxt og mörg þeirra skila ríkulegri uppskeru eitt árið en minni uppskeru það næsta. Hneturnar eru tíndar síðsumars eða snemma hausts, þegar hýðið þroskast og losnar og skeljarnar hafa sprungið. Þessi samsetning loftslags og þolinmæði skýrir hvers vegna pistasíutré þrífst á sumum svæðum en ekki öðrum.
Frá vestrinu að Miðjarðarhafi
Pistasían barst vestur eftir verslunarleiðum sem tengdu Asíu við Miðjarðarhafið. Hún var þekkt í hinum forna Miðjarðarhafsheimi, þar á meðal á Ítalíu á tímum Rómaveldis, og ræktun hennar festi rætur í aldanna rás á svæðum með hentugt loftslag, allt frá Sýrlandi og Tyrklandi til Grikklands og Sikileyjar. Pistasíuhefð Sikileyjar er yfirleitt rakin til tímabils arabískra yfirráða á eyjunni.
Hvert svæði gerði hnetuna að hluta af sinni eigin matargerð. Í Tyrklandi og Levant varð hún mikilvæg í baklava og öðru sætabrauði vættu í sírópi. Í Grikklandi er hún eftirsótt staðbundin uppskera á sumum eyjum. Á Sikiley var hún notuð í cannoli, kökur og kex og að lokum í pistasíuísinn sem nú er þekktur langt út fyrir eyjuna.
Hvar pistasíur eru ræktaðar í dag
Atvinnuræktun pistasía er mest á svæðum þar sem tréð nýtur sín í heitum, þurrum sumrum og köldum vetrum. Helstu ræktunarsvæðin eru:
- Íran, hið sögulega kjarnasvæði ræktunarinnar
- Tyrkland, þar sem pistasíur eru nátengdar sætabrauðshefðum landsins
- Bandaríkin, einkum Kalifornía, mun nýlegra ræktunarsvæði
- Sýrland og aðrir hlutar Mið-Austurlanda og Mið-Asíu
- Miðjarðarhafssvæðið, þar á meðal Grikkland, Sikiley og Spánn
Hvert svæði ræktar sín eigin afbrigði og kjarnarnir eru mismunandi að stærð, lögun, lit og bragði. Sum afbrigði eru eftirsótt fyrir djúpgrænan kjarna, önnur fyrir stærð eða vegna þess að þau eru borðuð heil úr skelinni. Í bakstur og sælgætisgerð skipta litur og bragð yfirleitt meira máli en stærð.
Pistasíur í mörgum matarmenningarheimum
Fáar hnetur hafa ratað inn í jafn margar hefðir fyrir sætindi:
- Turkland og Mið-Austurlönd: baklava, kunafa, ma'amoul og tyrkneskt konfekt
- Íran: núggat, stökk karamella og sælgæti með saffranbragði
- Suður-Asía: kulfi, barfi og hátíðarsælgæti skreytt með þunnt skornum pistasíum
- Ítalía: cannoli, cassata, biscotti og pistasíuís
- Frakkland: núggat, makrónur, möndlukökur og pistasíukrem
Hnetan er líka notuð í matargerð í nokkrum þessara matarmenningarheima, allt frá persneskum hrísgrjónaréttum til mortadella með pistasíum frá Bologna, en hún er þekktust í sætindum.
Hvernig pistasían rataði í evrópskar kökubúðir
Lengi vel var pistasía í Evrópu aðallega að finna í svæðisbundnum sérréttum á borð við sikileyskt bakkelsi og franskt núggat. Víðtækari útbreiðsla hennar kom með verslun, ferðalögum og fólksflutningum. Sætabrauðskokkar sem lærðu franskar og ítalskar hefðir gerðu pistasíu að klassísku bragði í kremum, makkarónum og entremets, en innflytjendasamfélög frá Tyrklandi, Mið-Austurlöndum og Suður-Asíu kynntu evrópskum borgum sín eigin pistasíusælgæti.
Gelató átti líka stóran þátt. Þegar gelatóbúðir í ítölskum stíl opnuðu víða um Evrópu varð pistasía eitt af bragðtegundunum sem viðskiptavinir bjuggust við að finna. Í dag er pistasía notuð í fyllingar í croissant, súkkulaðistykki, smyrjanlegt álegg, kökur og framreidda eftirrétti um alla álfuna, og margar þessara vara byrja með möluðum pistasíum eða pistasíudufti.
Frá aldingarði í duft
Eftir uppskeru eru pistasíur afhýddar, þurrkaðar og teknar úr skelinni áður en kjarnarnir eru seldir heilir eða saxaðir, gerðir að mauki eða malaðir í duft. Mölin breytir þeim í hráefni sem auðvelt er að geyma, vigta og blanda, og hægt er að nota allt árið í stað þess að aðeins vera fáanlegt um uppskerutímann.
Duftið sem við bjóðum upp á er pistasíuduft (Pistacia vera) frá Tyrklandi, fínmalað úr pistasíuhnetum fyrir bakstur, súkkulaði- og eftirréttagerð. Það er gert úr 100% pistasíuhnetum, hefur náttúrulegan grænan lit og ríkulegt, hnetukennt pistasíubragð. Til að fræðast meira um hnetuna sjálfa skaltu lesa um hvað pistasía er, og um bragð hennar í bakstri og eftirréttum má lesa í leiðbeiningunum okkar um hvernig pistasía bragðast.
Pistasíuduft í eldhúsið þitt
Pistasíuduft frá The Organic Labs er nú fáanlegt í lausu frá 25 kg, á lager og sent frá Svíþjóð. Bakarí, gelatóframleiðendur, súkkulaðiframleiðendur og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni á síðunni Pistasíuduft í lausu, 25 kg. Heimakokkar finna aðferðir og magn í leiðbeiningunum okkar um notkun pistasíudufts.
