Pandan hefur langa sögu í bakstri. Pandan-siffonkaka er ein þekktasta kakan í Suðaustur-Asíu og grænar, ilmandi svampkökur, vöfflur og kleinuhringir sjást nú í bakaríum og kökugerðum víða um Evrópu. Fyrir bakarí býður pandan upp á eitthvað óvenjulegt: bragð sem viðskiptavinir tengja við sætu og vellíðan, auk náttúrulegs græns litar, úr einu hráefni.
Þessi handbók er ætluð bakaríum og kökugerðum sem nota pandan-laufduft. Fjallað er um skömmtun, raka, blöndun, hvernig hiti breytir lit og ilmi, hvaða vörur henta best og hvernig á að prófa áður en vara er sett á markað.
Hvers vegna bakarí nota pandan-duft
Í hefðbundnum uppskriftum er pandan-safi pressaður úr ferskum laufum. Í faglegu bakaríi er erfitt að staðla það: fersk lauf fást sjaldan í Evrópu, safagerð tekur tíma og styrkurinn er mismunandi frá einni lotu til annarrar. Laufduft má vigta, geyma í þurrvörugeymslu og setja beint í hrærivélina, og ein samþykkt framleiðslulota gefur sama árangur vikum saman.
Ólíkt safa fylgir duftinu enginn vökvi. Það dregur hins vegar í sig raka, sem auðvelt er að taka tillit til þegar maður veit að það gerist.
Skömmtun: Hvar á að byrja
- Kökur og svampkökur: 3-6% af þyngd hveitis
- Fyllingar, krem, álegg og sælgæti: 3-6% af heildarþyngd uppskriftarinnar
Í svampköku með 1 kg af hveiti jafngildir það 30-60 g af pandan-dufti. Smákökur, rík deig og kökufyllingar fylgja sömu röksemd: byrjaðu í miðju bilinu og stilltu síðan eftir þeim lit og þeim ilmi sem þú vilt ná fram. Við efri mörk bilsins verður laufkenndur, grösugur tónn pandans meira áberandi, svo smakkaðu við hvert skref.
Raki og áferð
Pandan-duft dregur í sig raka. Í kökudeigi geta nokkur auka grömm af dufti gert mylsnuna áberandi þurrari, svo auka skal vökvann lítillega eftir því sem skammturinn hækkar. Stilltu vökvann í litlum skrefum meðan á prófunum stendur og skráðu hverja niðurstöðu, í stað þess að breyta mörgum breytum í einu.
Í smákökum getur aukið þurrefni gert deigið aðeins stífara og minnkað útflæði. Í kremum og fyllingum skaltu láta blönduna standa í nokkrar mínútur eftir að duftinu hefur verið bætt út í, svo það nái að draga í sig raka áður en þú metur þykktina.
Aðferðir við blöndun
- Með þurrefnunum: sigtaðu duftið með hveiti, sterkju og lyftiefnum til að fá jafnan lit í svampkökur, múffur og smákökur.
- Bleytt í vökva: fyrir siffonkökur og annað deig sem inniheldur mikinn vökva skaltu þeyta duftið fyrst saman við hluta af mjólkinni, kókosmjólkinni eða olíunni svo engir kekkir verði eftir.
- Með sykri: fyrir krem, fyllingar og glassúr skaltu nudda duftinu saman við sykurinn áður en fitu eða mjólkurvörum er bætt út í.
Hiti, litur og ilmur
Græni litur pandans kemur frá blaðgrænu, sem breytist við hita. Í ofninum færist liturinn úr ferskgrænum yfir í ólífugrænan og gulgrænan, og skorpan brúnast eins og venjulega og felur græna litinn að utan.
Ilmurinn bregst við á svipaðan hátt. Hluti ilmsins tapast við bakstur og meira tapast við langan bakstur við háan hita. Nokkrar hagnýtar reglur:
- mátulegur hiti og styttri bökunartími varðveita meiri lit og ilm
- gufusoðnar kökur og svampkökur bakaðar við lægri hita haldast grænni en vörur bakaðar við háan hita
- súr hráefni á borð við súrmjólk, jógúrt eða sítrónusafa deyfa græna litinn
- óbakaðir hlutar, svo sem krem, gljáar og fyllingar, halda skærasta litnum og sterkasta ilminum
Þess vegna nota margar kökugerðir pandan tvisvar í sömu vörunni: létt litaða svampköku eða deig og skærari óbakaða fyllingu eða krem. Þannig fæst greinilegt pandan-bragð og hreint grænt lag þar sem viðskiptavinurinn tekur fyrst eftir því.
Vörur sem henta vel
Siffon- og svampkökur
Léttar kökur bera pandan-bragðið best. Siffonkökur, génoise-kökur, rúllutertur og lagkökur með kókoskremi eru klassískir kostir.
Kleinuhringir og rík deig
Brioche-kleinuhringir og bollur fylltar með pandan-vanillukremi eða pandan-kremi eru glæsileg vara í afgreiðsluborðið. Deigið sjálft getur verið óbreytt eða innihaldið lítið magn af pandan fyrir ljósgræna mylsnu.
Smákökur og kex
Smjörkökur, shortbread-kökur og hvítar súkkulaðikökur henta allar pandan vel. Lægri bökunarhiti hjálpar til við að halda græna litnum.
Vöfflur og pönnukökur
Grænar pandan-vöfflur eru þekkt götumatur í Víetnam og auðveldur brunch-réttur á kaffihúsum bakaría.
Krem, fyllingar og glassúr
Smjörkrem, rjómaostakrem, þeytt ganache úr hvítu súkkulaði, vanillukrem og kókosvanillukrem eru meðal þess sem pandan lítur best út í og bragðast sterkast í.
Lagskipt deig
Smjördeigshorn og dönsk bakkelsi geta innihaldið pandan-krem eða kókosvanillukrem. Athugaðu hvort fyllingin þolir bakstur eða hvort sprauta eigi henni í eftir bakstur.
Bragðsamsetningar fyrir bakkelsi
Kókos er klassíski félaginn, þar á eftir koma pálmasykur, hvítt súkkulaði, vanilla, mangó og banani. Pandan fer einnig vel með saltri karamellu og ristuðu sesami. Dökkt súkkulaði og sterk krydd yfirgnæfa það oft, svo notaðu þau sparlega. Fleiri samsetningar má finna í handbókinni okkar um hvernig pandan bragðast.
Prófanir áður en vara er sett á markað
- Bakaðu sömu uppskrift með þremur pandan-skömmtum innan upphafsbilsins.
- Stilltu vökvann þannig að mylsnan haldist sambærileg í öllum prófunum.
- Metið lit, ilm og áferð daginn eftir jafnt sem nýbakað úr ofninum, þar sem bæði litur og ilmur halda áfram að breytast.
- Athugaðu hvernig vörurnar líta út í sýningarskápnum, þar sem bjart ljós getur dofnað græna litinn yfir daginn.
- Skráðu lotunúmer duftsins sem notað var og geymdu viðmiðunarsýni.
Birgðir fyrir bakarí
Bakarí sem nota pandan reglulega geta pantað pandan-duft í heildsölumagni í 25 kg tunnum, með greiningarvottorði fyrir hverja lotu og birgðir geymdar í Svíþjóð. Bakaríakeðjur geta aukið magnið í 50 kg, 100 kg eða brettamagn eftir því sem salan vex, og hægt er að senda sýni til prófunar fyrst. Fyrir frosna eftirrétti, sjáðu pandan-duft fyrir ís og gelato. Heimabakarar finna einfaldari yfirsýn í handbókinni okkar um hvernig á að nota pandan-duft.
