Bleikt pitaya-duft gefur bakurum skæran magentalit úr ávöxtum, með mildu bragði sem fer vel með smjöri, vanillu og súkkulaði. Það hefur þó eina mikilvæga takmörkun: liturinn þolir illa ofninn. Það er það sem gerir duftið gagnlegt í faglegu bakaríi að vita hvar það nýtur sín og hvar það dofnar.
Þessi leiðarvísir er ætlaður bakaríum, sætabrauðsgerðum og sætabrauðskökum sem nota rautt drekaávaxtaduft í kökur, smákökur, makrónur, krem og fyllingar. Fjallað er um skömmtun, áhrif hita og hvernig á að prófa duftið áður en vara fer á afgreiðsluborðið.
Hvað bleikt pitaya-duft leggur til í bakaríi
Bleikt pitaya-duft er 100% drekaávöxtur og gefur því lit og milt ávaxtabragð með einu auðþekkjanlegu innihaldsefni. Það hentar vegan-vörulínum, virkar bæði í smjörkrem og krem úr jurtaríkum hráefnum og fer vel með bragðtegundum sem bakarí eru þegar með á lager: vanillu, hvítu súkkulaði, hindberjum, sítrónu, kókos og litchi.
Þar sem duftið er þurrt gefur það lit án þess að bæta við vatni. Það er mikill kostur umfram fljótandi litarefni í rakaviðkvæmri vinnu á borð við makrónur, marengs og súkkulaði.
Hvernig hiti hefur áhrif á litinn
Bleiki liturinn kemur frá betalain-litarefnum sem brotna niður við langvarandi hita. Því lengur og heitar sem bakað er, því meira dofnar liturinn og hann getur færst úr magenta yfir í daufbleikan eða brúnleitan tón.
Innri hluti bakstursins kemur betur út en yfirborðið. Krumman helst kaldari en skorpan, þannig að létt kaka getur haldið mjúkum bleikum lit í miðjunni á meðan yfirborðið brúnast með hefðbundnum hætti. Efnafræði uppskriftarinnar skiptir líka máli: basískt deig með miklu matarsóda dofnar hraðar, en örlítið súrt deig heldur litnum betur.
Hagnýta niðurstaðan er þessi: í bökuðum vörum má búast við mýkri og daufari bleikum lit en þurra duftið gefur til kynna, og björtustu áhrifin ætti að geyma fyrir þá hluta sem ekki eru bakaðir.
Kökur og léttar kökur
Í kökur og léttar kökur má byrja með 3-6% af þyngd hveitisins. Sigtið duftið með hveitinu og lyftiefnunum svo það dreifist jafnt áður en blautu hráefnunum er bætt út í. Duftið dregur í sig raka, þannig að bæta má við örlitlum vökva þegar notað er magn við efri mörk bilsins.
Til að halda sem mestum lit:
- Bætið við súrum hráefnum á borð við súrmjólk, jógúrt eða smá sítrónusafa.
- Notið frekar lyftiduft en mikið magn af matarsóda.
- Veljið form sem bakast hratt eða varlega, svo sem bollakökur, þunnar kökubotna, rúllutertur og gufusoðnar kökur, fremur en djúpar kökur sem bakaðar eru lengi.
- Bakið við meðalhita og forðist að baka of lengi.
Smákökur, sandkökur og kex
Smákökur bakast hratt, sem hjálpar, en kantar og botnar brúnast. Ljóst, smjörmikið deig á borð við sandkökudeig og sykurkökudeig sýnir litinn best. Blandið duftinu saman við hveitið og sykurinn og bakið við aðeins lægra hitastig til að takmarka brúnun ef þið viljið að bleiki liturinn haldist skýr fremur en gylltur.
Til að fá sterkari áhrif má lita skreytinguna í staðinn. Bleik pitaya-hjúpur, glassúr eða ídýfa í litað hvítt súkkulaði gefur mun skærari áferð en deigið sjálft.
Makrónur og marengs
Makrónur henta sérstaklega vel. Bleikt pitaya-duft gefur lit án vatns og þynnir því ekki marengsinn. Sigtið það saman við malaðar möndlur og flórsykur. Skeljarnar missa hluta af styrk sínum við hvíld og bakstur, svo litið deigið í aðeins dekkri lit en æskileg niðurstaða er og bakið við lægsta hitastig sem gefur samt fallegan fót.
Marengs og pavlova eru bökuð eða þurrkuð við lágan hita, sem fer mildilega með litinn. Stráið dufti yfir tilbúna pavlovu eða setjið pitaya-krem í snúningi ofan á til að bæta við skærum áherslulit.
Krem, smjörkrem og hjúpur
Óbökuð álegg eru sá staður þar sem bleikt pitaya-duft nýtur sín best. Sigtið það með flórsykrinum og þeytið því saman við smjörkrem, rjómaostskrem eða hjúp. Bætið því smám saman út í þar til réttur litur næst.
Smjör er náttúrulega gult og færir bleikan lit í átt að kóral- eða laxalit. Með því að þeyta smjörið þar til það er mjög ljóst áður en litnum er bætt við fæst hreinni bleikur litur, en jurtafita eða hvít fita sýnir hinn raunverulega magentalit. Í hjúpum heldur sýran í sítrónusafa litnum björtum og gefur skemmtilegt súrt bragð.
Í hvítu súkkulaði-ganache skal blanda duftinu saman við rjómann eða við súkkulaðið áður en blandað er saman og prófa áferðina, þar sem þurrefnið sem bætist við gerir ganacheið stífara.
Fyllingar, krem og kleinuhringir
Fyllingar gefa bleiku pitaya-dufti það svið sem það þarf. Gott upphafspunktur er 3-6% af uppskriftinni fyrir fyllingar, smyrsl og sælgæti.
- Krem og crème diplomate: Hrærið duftinu saman við eftir suðu, á meðan kremið kólnar, svo það verði ekki fyrir langvarandi hita.
- Þeyttur rjómi og mús: Sigtið duftinu yfir rjómann áður en hann er þeyttur eða blandið því saman við sykurinn.
- Hjúpur og fyllingar í kleinuhringjum: Pitaya-hjúpur á einfaldan hringlaga kleinuhring er ein auðveldasta leiðin til að setja litinn á afgreiðsluborðið.
- Ostakaka: Óbakaðar útgáfur halda skærasta litnum, en bakaðar ostakökur verða að mildum rósbleikum lit.
Prófun áður en vara fer á markað
Ávaxtalitur þarf að vera prófaður í ykkar eigin uppskrift, ofni og sýningaraðstæðum. Einfalt ferli fyrir faglegt eldhús:
- Bakið eða útbúið lítið úrval með mismunandi skömmtum, til dæmis við lág, mið og há mörk bilsins.
- Takið mynd af hverri útgáfu við sömu birtuskilyrði, strax eftir framleiðslu og aftur eftir einn dag á sýningu.
- Athugið litinn undir lýsingunni í versluninni, þar sem sterkt ljós dofnar betalain-liti með tímanum.
- Smakkið hverja útgáfu saman við núverandi vöru.
- Skráið valinn skammt eftir þyngd í uppskriftina svo hver lota sé gerð á sama hátt.
Til að bera saman annan bleikan lit úr jurtaríkinu má skoða samanburð okkar á bleiku pitaya-dufti og rauðrófudufti. Fyrir drykki og aðra notkun er í ítarlegum leiðarvísi okkar um bleikt pitaya-duft að finna aðferðir og magn.
Birgðir fyrir bakarí
Bakarí sem nota bleikt pitaya-duft reglulega geta pantað Bleikt pitaya-duft í heildsölupakkningu, 25 kg í tunnum, sem eru geymdar og sendar frá Svíþjóð, og beðið um sýnishorn til að prófa fyrst. Heimabakarar geta prófað sömu hugmyndir með Bleikt pitaya-duft - 70 g pakkanum.
