Jarðaber eru fastur liður á matseðlinum, en ávöxturinn getur borist í atvinnueldhús í þremur ólíkum formum: ferskum berjum, frosnum ávöxtum eða mauki og frostþurrkuðu dufti. Öll þrjú bragðast af jarðaberjum en hegða sér mjög ólíkt við geymslu, undirbúning og í fullunninni vöru.
Þessi samanburður er ætlaður kaffihúsum, bakaríum, gelatoframleiðendum og matvælaframleiðendum sem þurfa að ákveða hvaða form hentar í hvaða verk. Í flestum eldhúsum er svarið ekki annaðhvort eða, heldur rétt form fyrir hverja uppskrift.
Fersk jarðaber
Ekkert jafnast á við fullþroskað jarðaber ofan á tertu eða með kúlu af gelato. Ferskir ávextir gefa safaríka áferð, lögun og ilm sem ekkert annað form getur líkt eftir.
Þetta form gerir líka mestar kröfur. Fersk jarðaber eru viðkvæm, marast auðveldlega og geymast aðeins í nokkra daga, jafnvel í kæli. Það þarf að þvo þau og taka stilkana af, alltaf tapast eitthvað af skemmdum ávöxtum og bragð og litur breytast eftir afbrigði, veðri og árstíma. Í Evrópu stendur aðaluppskerutímabilið utandyra frá síðla vors fram á sumar, svo framboð utan þess byggist á gróðurhúsaræktun og innflutningi.
Frosin jarðaber og mauk
Frosnir ávextir í heilu lagi og frosið mauk leysa árstíðabundna framboðsvandann. Hvort tveggja fæst allt árið og hentar vel í þeytinga, sósur, ávaxtasósur og kompott.
Frosin heil jarðaber taka pláss í frysti og kalla á skipulagningu og tíma til að þiðna. Þegar þau hafa þiðnað verða þau mjúk og gefa frá sér safa, svo þau henta ekki til skreytinga. Mauk bætir miklu vatni í uppskrift og þarf að nota fljótt eftir þíðingu. Á annasömu kaffihúsi getur það þýtt að drykkur detti af matseðlinum um morguninn ef gleymist að taka ílát úr frystinum.
Frostþurrkað jarðaberjaduft
Jarðaberjaduft eru jarðaber sem búið er að taka vatnið úr. Jarðaberin eru fryst, þurrkuð í lofttæmi og möluð, þannig að eftir verður fínt, bleikrautt duft sem geymist í þurru skápaplássi. Það þarf hvorki kæli né frysti, aðeins svalan, þurran stað undir 25 °C og vel lokað ílát. Duftið er mælt með skeið eða á vog og sett beint í uppskriftina, án þess að þvo, taka stilka af eða þíða.
Vatn: Helsti munurinn
Fersk jarðarber eru að mestu leyti vatn, og það er ástæðan fyrir því að margir eiga í vandræðum með ávexti í uppskriftum. Ef mauki er blandað saman við smjörkrem mýkist það eða skilur sig. Ef því er bætt í makrónudeigið losnar um marengsinn. Nokkrir dropar af vatni í bráðnu súkkulaði geta gert það kekkjótt. Í ís gerir aukavatnið úr ávöxtunum áferðina yfirleitt ískenndari.
Duftið bætir við jarðarberjabragði og lit án þess að bæta við vökva, þannig að smjörkrem helst þétt og makrónuskeljar helst þurrar. Því er það hentugur kostur í krem, súkkulaði, þurrblöndur og allar uppskriftir þar sem áferðin er þegar í jafnvægi.
Litur
Fersk ber sem blandað er saman við rjóma eða deig gefa rauðar rákir og doppur fremur en jafnan lit. Mauk gefur jafnari lit, en dökknar við eldun og verður brúnrautt á litinn, líkt og sulta.
Sigtað duft dreifist jafnt og gefur bleikan lit sem er allt frá pastellit í mjólk og rjóma til jarðarberjarauðs í súrum drykkjum og sorbet. Sömu takmarkanir eiga við um öll form: matarsódi og löng bökun draga úr bleika litnum, þannig að skærasti liturinn fæst í drykkjum, kremi, rjóma og ís.
Bragð
Fersk jarðarber eru bragðmestu berin, en einnig þau óútreiknanlegustu: ber snemma á tímabilinu geta bragðast mjög öðruvísi en ber síðsumars. Frosnir ávextir halda miklu af bragðinu en missa stökka bitið. Duftið er sætt, ávaxtaríkt og örlítið súrt á bragðið, eins og þétt jarðarberjabragð. Bragðið skilar sér greinilega í drykkjum, jógúrt og kremi, en mildar í bökuðum kökubotnum.
Geymsla, undirbúningur og sóun
- Geymsla: ferska ávexti þarf að geyma í kæli og þeir endast í nokkra daga; frosna ávexti þarf að geyma í frysti; duftið geymist á þurrum stað við lægra hitastig en 25 °C.
- Undirbúningur: ferska ávexti þarf að þvo og taka laufin af; frosna ávexti þarf að þíða; duftið þarf að sigta.
- Sóun: ferskir ávextir merjast og skemmast; þítt mauk geymist stutt; duftið er notað eina skeið í einu og pakkningunni lokað aftur.
- Skömmtun: auðvelt er að vigta duftið upp á gramm, þannig að sami drykkur eða skammtur fær alltaf sama magn.
Meðhöndlun og matvælaöryggi
Hver tegund fylgir sinni verkferlarútínu. Fersk ber þarf að þvo varlega og geyma í kæli, og flokka þarf skemmd ber frá með höndunum. Frosnir ávextir og mauk verða að haldast frosin þar til þau eru notuð og síðan þiðna í kæli, sem bætir við skrefi á gátlista í hvert sinn sem pakkning er opnuð. Duft er þurrt hráefni: helstu reglurnar eru að geyma það lokað, svalt og þurrt, nota hreinar, þurrar skeiðar og skrá hvaða lota fór í hvaða vöru. Fyrirtæki sem þurfa fylgigögn fá greiningarvottorð fyrir hverja lotu af duftinu í stórum pakkningum.
Samkvæmni allt árið
Fyrir kaffihúsakeðju eða matvælaframleiðanda snýst stærri spurningin oft um samkvæmni. Jarðarberjamjólkurhristingur ætti að bragðast eins í febrúar og í júní, og ákveðið magn af dufti í hverjum skammti gefur stöðugan grunn allt árið. Eins og með alla ávexti geta litbrigði og bragð verið örlítið mismunandi milli uppskerna, svo gott er að bera hverja nýja lotu saman við þá síðustu áður en hún fer í framleiðslu.
Hvort ættirðu að velja?
- Fersk jarðarber: skreytingar, tertur, ávaxtadiskar og allt þar sem heil eða sneidd ber eru aðalatriðið
- Frosnir ávextir eða mauk: þykkir ávaxtadrykkir, sósur, ávaxtasósur og kompott, þar sem viðbótarvökvi er æskilegur
- Jarðarberjaduft: glassúr, smjörkrem, makkarónur, súkkulaði, mjólkurhristingar, jarðarberjamjólk, perlute, ís og þurrblöndur, auk allra uppskrifta þar sem vatn myndi breyta áferðinni
Mörg eldhús nota hvort tveggja: duft í smjörkremið fyrir bragð og lit og fersk ber ofan á til skrauts. Leiðbeiningarnar okkar um hvernig nota á jarðarberjaduft gefa upphafsmagn fyrir hverja notkun, og greinin okkar fyrir kaffihús og kaffibari fjallar um drykki og hraða afgreiðslu.
Pantaðu jarðarberjaduft fyrir fyrirtækið þitt
Fyrirtæki geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni af stórri 25 kg pakkningu af frostþurrkuðu jarðarberjadufti, sem fæst í 25 kg tunnum og á brettum allt að 500 kg. Til að prófa duftið í nokkrum uppskriftum með núverandi ávöxtum ykkar fyrst skaltu byrja á 70 g pakkningunni af jarðarberjadufti.
