Bleik pitaya er heitið sem flest eldhús nota yfir drekávöxt með rauðu aldinkjöti. Skerðu einn í tvennt og í stað hvíta aldinkjötsins sem margir búast við kemur í ljós djúpbleikt aldinkjöt með örsmáum svörtum fræjum.
Það er þessi litur sem hefur gert það að verkum að bleik pitaya birtist nú í smoothie-skálum, bleikum latte-drykkjum, kremum og sorbet víða fjarri þeim stöðum þar sem ávöxturinn vex. Þessi handbók útskýrir hvað bleik pitaya er í raun, hvaða plöntu hún kemur frá, hvers vegna hún er svona ákaflega bleik og hvernig hún verður að dufti sem kaffihús, bakarí og heimakokkar geta notað allt árið.
Bleik pitaya er ávöxtur klifurkaktusar
Drekávöxtur vex ekki á tré eða runna. Hann vex á klifurkaktusum með löngum, liðskiptum, þríhliða grænum stönglum. Í náttúrunni nota stönglarnir loftrætur til að klifra upp tré og kletta; á býlum eru þeir látnir vaxa upp eftir sterkum staurum eða grindum og hanga niður í þungri krónu.
Grasafræðilega tilheyra þessir kaktusar ættkvíslinni Selenicereus. Flestar ræktaðar tegundir drekávaxta voru áður settar í sérstaka ættkvísl, Hylocereus, þar til grasafræðingar sameinuðu hópana tvo. Þú munt enn sjá eldri heitin í bókum, á ávaxtamiðum og í sumum innihaldslýsingum.
Pitaya með rauðu aldinkjöti, sem notuð er í bleikt pitayaduft, er Selenicereus costaricensis. Eins og heitið gefur til kynna er hún upprunnin í Mið-Ameríku. Ávöxturinn er sporöskjulaga, með skærbleikum hýði þöktu lauflíkum hreistrum og aldinkjöti sem er allt frá rauðu yfir í djúpt, mettað magentarauðbleikt.
Bleikur, hvítur og gulur drekávöxtur
„Drekávöxtur“ er markaðsheiti yfir nokkra náskylda ávexti sem geta litið svipað út að utan en eru ólíkir þegar þeir eru skornir í sundur.
- Drekávöxtur með hvítu aldinkjöti (Selenicereus undatus) er með bleikt hýði og hvítt aldinkjöt með svörtum fræjum. Þetta er sú tegund sem mest er ræktuð.
- Drekávöxtur með rauðu eða bleiku aldinkjöti (Selenicereus costaricensis og skyldar tegundir með rauðu aldinkjöti) er með bleikt hýði og magentableikt aldinkjöt. Þetta er bleik pitaya.
- Gulur drekávöxtur (Selenicereus megalanthus) er með gult, þyrnótt hýði og hvítt aldinkjöt.
Aðeins tegundirnar með rauðu aldinkjöti gefa sterkum lit frá sér í duft. Þurrkaður ávöxtur með hvítu aldinkjöti gefur ljósrjómakennt duft og þess vegna skiptir grasafræðilega heitið á vörulýsingunni máli þegar þú kaupir bleikt pitayaduft vegna litarins.
Hvers vegna er bleik pitaya svona bleik?
Liturinn kemur frá betalínum, hópi náttúrulegra litarefna sem myndast í tiltölulega fáum plöntum, þar á meðal kaktusum, rauðrófum, amaranth og bougainvillea. Rauðfjólubláu meðlimir hópsins, sem kallast betacyanín, gefa aldinkjöti bleiku pitayu magentablæ.
Betalín hegða sér öðruvísi en antósýanín, litarefnin sem lita bláber, rauðkál og fjólublátt kínajam. Antósýanín breytast úr rauðu í fjólublátt og blátt þegar sýrustig breytist, en betalín halda nokkuð stöðugum bleikrauðum lit á því vægt súra til hlutlausa bili sem á við um flest matvæli. Þau eru þó viðkvæm fyrir langvarandi hitun, sterku ljósi og basísku umhverfi, sem hefur áhrif á hversu vel liturinn helst við matreiðslu.
Þar sem litarefnið er hluti af ávextinum getur nákvæmur litur verið örlítið breytilegur frá uppskeru til uppskeru. Það er eðlilegt fyrir hráefni úr ávöxtum og vert að hafa í huga þegar þú ákveður litastaðal fyrir vöru.
Hvernig bragðast bleik pitaya?
Ferskur drekávöxtur með rauðu aldinkjöti er safaríkur, milt sætur og með fíngerðu ávaxtabragði. Bragðinu er oft líkt við blöndu af kíví og peru og litlu fræin gefa mjúkt stökk, líkt og kívífræ.
Sem duft er bragðið áfram milt: fíngert ávaxtabragð með daufum suðrænum tónum. Þetta milda bragð er gagnlegt, því bleikt pitayaduft getur litað smjörkrem eða mjólkurdrykk án þess að yfirgnæfa önnur bragðefni. Við fjöllum nánar um bragðið í handbókinni okkar um hvernig bleik pitaya bragðast.
Frá ferskum ávexti í bleikt pitayaduft
Ferskur drekávöxtur er forgengilegur og mun erfiðara er að finna tegundirnar með rauðu aldinkjöti ferskar í Evrópu en þær hvítu. Duft leysir bæði vandamálin.
Til að búa það til er ávöxturinn þurrkaður og fínmalaður. Frostþurrkun er algeng aðferð vegna þess að hún fjarlægir vatn við lágt hitastig, sem er mild með tilliti til litar og bragðs. Útkoman er létt magentableikt duft sem auðvelt er að flytja, geymist lengi þegar það er geymt þurrt og hægt er að vigta í grömmum.
Einfalt bleikt pitayaduft inniheldur eitt hráefni: drekávöxt. Sumar vörur sem seldar eru sem bleikar blöndur eða pitaya-blöndur innihalda einnig sykur, mjólkurduft, bragðefni eða önnur litarefni, svo lestu innihaldslýsinguna áður en þú berð þær saman.
Hvernig bleikt pitayaduft er notað
Skær litur og milt bragð gera duftið sveigjanlegt:
- Í smoothie-drykki og smoothie-skálar, oft seldar sem pitaya-skálar
- Í bleika latte-drykki, ískalda mjólkurdrykki, límonaði og óáfenga kokteila
- Í bubble tea og mjólkurte
- Í krem, smjörkrem, glassúr og fyllingar í ostakökum
- Í ís, gelato og sorbet
- Í makrónur, smákökur, kleinuhringjaglassúr og annað bakkelsi
Liturinn er skærastur í uppskriftum sem eru ekki hitaðar lengi, svo sem drykkjum, kremum og frosnum eftirréttum. Við langvarandi bakstur verður bleiki liturinn yfirleitt daufari og mattari. Í ítarlegri handbók okkar um notkun á bleiku pitayadufti er fjallað um aðferðir og upphafsmagn fyrir hverja notkun.
Hvers vegna kaffihús og bakarí nota það
Bleik pitaya varð víða þekkt í gegnum smoothie-skálar og litríka kaffihúsadrykki og aðdráttarafl hennar fyrir fyrirtæki er hagnýtt. Eitt hráefni gefur sláandi bleikan lit og milt ávaxtabragð og þar sem það er einfaldlega ávöxtur hentar það matseðlum fyrir vegan-fæði.
Fyrir kaffihús opnar þetta leið að drykkjum sem líta allt öðruvísi út en hefðbundið kaffi, chai eða súkkulaði. Fyrir bakarí og sætabrauðseldhús er þetta leið til að lita krem, fyllingar og skreytingar með ávöxtum. Gelato-framleiðendur nota það bæði í mjólkurgrunna og jurtagrunn, og matvælaframleiðendur nota það þar sem bleik vara ætti að innihalda ávöxt fremur en litarefni.
Geymsla á bleiku pitayadufti
Eins og flest ávaxtaduft dregur bleikt pitayaduft í sig raka úr loftinu. Ef það er látið standa opið getur það kekkjast og misst laust rennandi áferð sína. Geymdu það í lokuðu íláti á köldum, þurrum stað undir 25 °C, fjarri beinu ljósi, og notaðu alltaf þurra skeið eða ausu.
Bleikt pitayaduft frá The Organic Labs
The Organic Labs Sweden AB útvegar bleikt pitayaduft úr 100% drekávexti (Selenicereus costaricensis), með lifandi magentableikum til djúpbleikum lit og mildu, sætu og fíngerðu ávaxtabragði.
Fyrir heimabakstur og drykki er pakkningin Bleikt pitayaduft – 70 g hentug stærð til að byrja með. Kaffihús, bakarí, gelato-framleiðendur og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði, gögnum eða sýni fyrir Bleikt pitayaduft í heildsölu, 25 kg, sem er á lager og sent frá Svíþjóð.
