Jarðarber eru eitt vinsælasta bragðefnið í Evrópu, allt frá rjómatertum á sumrin til mjólkurhristinga og gelato. Í eldhúsinu hefur ferski ávöxturinn þó einn ókost: hann er að mestu vatn. Þegar honum er blandað saman við smjörkrem, brætt súkkulaði eða þurra blöndu veldur þetta vatn vandræðum. Jarðarberjaduft fjarlægir vatnið en heldur ávextinum eftir.
Þessi leiðarvísir útskýrir hvað jarðarberjaduft er: plantan sem það kemur úr, hvernig ávöxturinn verður að þurru dufti, hvaðan bleikrauði liturinn kemur og hvernig kaffihús, bakarí og heimakokkar nota það.
Garðajarðarberið: Fragaria × ananassa
Jarðarberjaduft er búið til úr garðajarðarberi, Fragaria × ananassa, stóra rauða jarðarberinu sem selt er á mörkuðum um alla Evrópu. Það tilheyrir rósaættinni ásamt eplum, perum, kirsuberjum og hindberjum. Plantan er lágvaxin fjölær jurt með hvítum blómum og löngum renglum sem festa rætur og mynda nýjar plöntur, en þannig fjölga ræktendur henni yfirleitt.
„ד í grasafræðilega heitinu táknar blending. Garðajarðarberið er kynblendingur tveggja villtra amerískra tegunda: Virginíujarðarbersins frá austurhluta Norður-Ameríku og Chilejarðarbersins frá Kyrrahafsströndinni. Það var fyrst ræktað í Frakklandi á 18. öld og tegundarheitið ananassa vísar til ananas, með vísun í sætan ilm ávaxtarins. Í greininni okkar um uppruna jarðarberja er sú saga sögð í heild sinni.
Ávöxtur með fræin að utan
Frá grasafræðilegu sjónarmiði er jarðarberið óvenjulegur ávöxtur. Rauði, safaríki hlutinn er þaninn blómgrunnurinn, sem kallast blómstóll. Litlu gulu eða brúnu „fræin“ á yfirborðinu eru raunverulegir ávextir, kallaðir hnetur, og hvert þeirra inniheldur eitt fræ. Grasafræðingar kalla þetta aukaldin.
Í eldhúsinu skiptir meira máli úr hverju aldinkjötið er: að mestu vatni, ásamt eigin sykri og sýrum ávaxtarins, ilmi hans og rauða litarefninu. Fjarlægðu mestallt vatnið og hitt verður eftir. Það er einmitt það sem frostþurrkað duft gerir.
Af hverju jarðarber eru rauð
Rauði liturinn kemur frá anthósýanínum, náttúrulegum litarefnum sem gefa hindberjum og sólberjum líka lit. Anthósýanín bregðast við umhverfi sínu. Við súr skilyrði eru þau skærrauð; þegar skilyrðin verða minna súr dofnar liturinn og verður fjólublárri eða gráleitari.
Þetta skýrir hvernig jarðarberjaduft hagar sér í uppskriftum. Í sítrónuvatni eða jógúrt helst liturinn skær. Í mjólk fær hann mjúkan bleikan blæ. Í kökudeigi með matarsóda, sem er basískur, og eftir langan bökunartíma dofnar bleiki liturinn og verður beige-litaður. Þess vegna nýtur jarðarberjaduft sín best í drykkjum, kremum, rjóma og ís.
Frá ferskum ávöxtum í duft: frostþurrkun
Fersk jarðarber merjast auðveldlega og skemmast innan nokkurra daga frá tínslu. Þurrkun leysir það vandamál og frostþurrkun er mildasta leiðin til þess.
Við frostþurrkun eru ávextirnir frystir og síðan settir í lofttæmishólf. Við lágan þrýsting breytist ísinn beint í gufu án þess að bráðna fyrst, þannig að ávöxturinn þornar án þess að eldast. Litur og ilmur varðveitast mun betur en við heitloftsþurrkun, sem hefur tilhneigingu til að dökkva ávextina og gefa þeim sultukennt bragð. Þurru og stökku ávextirnir eru síðan malaðir í fínt duft.
Útkoman er létt, þurr og bleik til jarðarberjarauð. Jarðarberjaduft frá The Organic Labs inniheldur aðeins eitt hráefni: frostþurrkuð jarðarber, fínmöluð, án íblöndunarefna eða fylliefna.
Ávaxtaduft, drykkjarblanda eða bragðefni?
Orðin „jarðarberjaduft“ eru notuð yfir mjög ólíkar vörur, svo það borgar sig að lesa merkimiðann. Ávaxtaduft er ávöxturinn sjálfur. Jarðarberjadrykkjarblanda er yfirleitt að mestu leyti sykur, með bragðefnum og oft viðbættum lit. Jarðarberjabragðefni gefur ilm en inniheldur engan ávöxt.
Munurinn kemur fram á innihaldslýsingunni og í bollanum. Hreint ávaxtaduft inniheldur aðeins jarðarber, bragðast sætt, ávaxtaríkt og örlítið súrt frekar en sykrað og litar mat með náttúrulegum litarefnum ávaxtarins. Innihaldslýsingin á okkar umbúðum er einföld: frostþurrkað jarðarberjaduft.
Önnur heiti á jarðarberjadufti
Þú gætir séð sömu vöru seld sem frostþurrkað jarðarberjaduft eða jarðarberjaávaxtaduft. Í Svíþjóð kallast það jordgubbspulver og í Þýskalandi Erdbeerpulver. Á vörulýsingum og tæknigögnum er grasafræðilega heitið Fragaria × ananassa áreiðanlegasta leiðin til að staðfesta hvað þú ert að kaupa.
Hvernig jarðarberjaduft er notað
Þar sem jarðarberjaduft gefur bragð og lit án þess að bæta við vökva hentar það þar sem ferskir ávextir myndu valda vandræðum:
- Drykkir: mjólkurhristingar og jarðarberjamjólk, 1–2 msk. á móti 300 ml, auk þeytinga, kalda drykkja og búbblutes
- Morgunmatur: jógúrt og hafrar sem liggja í bleyti yfir nótt, 1–2 tsk. í skál
- Krem og fyllingar: 1–2 msk. á móti 200 g, og smjörkremið helst þétt
- Kökugerð: makrónuskeljar sem haldast þurrar og verða ljósbleikar
- Bakstur: kökudeig, 2–3 msk. á móti 200 g af hveiti
- Frosnir eftirréttir: ís, 3–4 msk. á móti 500 ml af ísblöndu
Bragðið nýtur sín best í drykkjum, jógúrt og kremum en er mildara í bökuðum kökubotnum. Leiðarvísirinn okkar um bragðið af jarðarberjadufti útskýrir hvernig það breytist eftir notkun.
Af hverju kaffihús og bakarí nota það
Í atvinnueldhúsum leysir jarðarberjaduft ýmis hagnýt vandamál. Það geymist á þurri hillu í stað þess að taka pláss í ísskáp eða frysti, svo jarðarberjadrykkur eða kaka getur verið á matseðlinum allt árið. Það er vigtað í stað þess að vera undirbúið, án þess að þurfa að þvo, snyrta eða afþíða ávexti, og ákveðið magn í hverjum skammti tryggir sama bragð og lit í hvert sinn. Kaffihús nota það í jarðarberjamjólk, kalda drykki og búbblute, bakarí nota það í smjörkrem, makrónur og fyllingar og gelatóframleiðendur nota það í jarðarberjaís sem þynnist ekki út af vökva úr ávöxtum.
Geymsla jarðarberjadufts
Eins og öll ávaxtaduft dregur jarðarberjaduft í sig raka úr loftinu og rakt duft kekkjast. Geymið það á þurrum og svölum stað, undir 25 °C; það þarf ekki að vera í ísskáp. Lokið umbúðunum vel eftir notkun, notið alltaf þurra skeið og sigtið duftið áður en því er blandað saman við krem eða deig.
Prófaðu jarðarberjaduft
Heimiliseldhús geta byrjað með pakkanum Jarðarberjaduft - 70 g, sem hentar vel í mjólkurhristinga, krem og ís. Kaffihús, bakarí, gelatóframleiðendur og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði, skjölum eða sýni af frystiþurrkuðu jarðarberjadufti í heildsölu í 25 kg tunnum.
