Orðið sakura er þekkt víða langt utan Japans og auðvelt er að gera ráð fyrir að sagan af kirsuberjablómum hefjist og endi þar. Trén sem standa að baki þeim eiga þó uppruna sinn víðar í Austur-Asíu. Það sem Japan bætti við var menningin í kringum þau: aldalöng hefð fyrir því að virða fyrir sér blómin, fjöldi garðafbrigða og hefð fyrir því að borða blómin.
Þessi handbók fylgir sakura frá hæðum Austur-Asíu að japönskum teborðum og þaðan að kaffihúsaborðum í Evrópu.
Blómstrandi kirsuberjatré Austur-Asíu
Sakura kemur frá blómstrandi kirsuberjatrjám af Prunus-ættkvíslinni. Prunus serrulata, japanska blómstrandi kirsuberjatréð, á uppruna sinn í Japan, Kóreu og Kína. Það vex í tempruðu loftslagi með köldum vetrum, hlýjum sumrum og greinilegum árstíðum. Kaldur veturinn skiptir máli: blómknapparnir þurfa kuldatímabil áður en þeir opnast að vori.
Hæðir og fjöll Japans eru einnig heimkynni villtra kirsuberjatrjáa á borð við fjallakirsuberjatréð, yamazakura, en blóm þess opnast um leið og rauðleit ung laufin. Villt kirsuberjatré á borð við þessi voru dáð löngu áður en garðakirsuberjatré voru gróðursett í bæjum.
Aldalöng ræktun kirsuberjatrjáa í Japan
Í aldanna rás völdu japanskir garðyrkjumenn kirsuberjatré með sérstaka eiginleika og héldu þeim óbreyttum með ágræðslu: snemm- og síðblómstrandi, hvít og bleik blóm, einföld og margföld blóm, upprétt og grátandi form. Mörg þessara garðakirsuberjatrjáa eiga uppruna sinn í Prunus serrulata og náskyldum tegundum.
Afbrigðin með margföldum blómum, sem kallast yaezakura, hafa mörg lög af krónublöðum, oft í djúpbleikum lit, og opnast síðar en flest kirsuberjatré með einföldum blómum. Þau eru hefðbundni kosturinn fyrir saltverkuð blóm. Kirsuberjatréð sem mest er gróðursett í Japan í dag til að njóta blómanna er Somei Yoshino, blendingur með fölum, næstum hvítum einföldum blómum sem þekja greinarnar áður en laufin birtast.
Hanami: Blómguninni fagnað
Í elstu japönsku hirðljóðunum var plómublómið það blóm sem mest var dáð. Með tímanum tók kirsuberjablómið sæti þess sem blóm vorsins. Hanami, sem merkir að virða fyrir sér blóm, hófst sem dægradvöl keisarahirðarinnar og breiddist smám saman út til annarra þjóðfélagshópa.
Í dag merkir hanami lautarferðir undir trjánum með fjölskyldu, vinum og samstarfsfólki, í almenningsgörðum, meðfram ám og við kastala og hof. Blómin endast aðeins í stuttan tíma, sem er stór hluti af aðdráttarafli þeirra, og þau hafa lengi verið tákn fegurðar og þess hve fljótt hlutir líða hjá.
Blómstrandi kirsuberjatrjáafylkingin
Japan nær langt frá suðri til norðurs, svo blómgunartímabilið færist yfir landið á vorin, hefst í hlýja suðrinu og lýkur í svalara norðrinu. Víða í miðhluta Japans, þar á meðal í Tókýó og Kyoto, blómstra trén yfirleitt seint í mars eða snemma í apríl. Veðurspámenn fylgjast árlega með framganginum, sem kallast blómstrandi kirsuberjatrjáafylkingin, og fólk skipuleggur ferðir og lautarferðir í kringum hana.
Á hverjum stað er tíminn frá fyrstu opnu blómunum þar til krónublöðin falla stuttur, yfirleitt ein til tvær vikur. Þessi stutti tími hefur alltaf mótað hvernig kirsuberjablóm eru tínd til matar.
Hvernig sakura varð að mat
Fersk krónublöð visna á nokkrum dögum, svo varðveisla þeirra var fyrsta skrefið í átt að því að elda með þeim. Lausn Japana var salt. Blóm og ung lauf voru lögð í salt og plómuedik, sem hélt þeim heilum út árið og gaf þeim einkennandi saltan, blómlegan keim.
Þessi varðveittu blóm og lauf rötuðu inn í hátíðarhöld og árstíðabundið sælgæti. Saltlagt blóm sem er látið liggja í heitu vatni verður að sakurayu, tei sem borið er fram í brúðkaupum og við önnur gleðileg tækifæri. Sakura mochi, bleikar hrískökur fylltar rauðu baunamauki og vafðar inn í súrsað kirsuberjalauf, tengjast sterklega Hinamatsuri, dúkkuhátíðinni 3. mars. Bakarar hófu að setja eitt saltlagt blóm ofan á sætar baunabollur.
Á síðari árum hafa japönsk kaffihús, sjoppur og ísbúðir gert sakura að árstíðabundnu bragðefni út af fyrir sig og sett á markað bleika latte-drykki, kökur og mjúkan ís eftir því sem blómstrandi kirsuberjatrjáafylkingin færist norður.
Hvar blómstrandi kirsuberjatré vaxa í dag
Blómstrandi kirsuberjatré eiga enn best heima í Japan, Kóreu og Kína, en þau hafa verið gróðursett sem skrauttré víða um tempraða heiminn. Í Evrópu eru bleik afbrigði með margföldum blómum á borð við Kanzan meðal kunnustu kirsuberjatrjáa á götum, í almenningsgörðum og görðum, og nokkrar evrópskar borgir halda sínar eigin vorhátíðir blómstrandi trjáa.
Skrautgróðursetning er eitt; matur er annað. Þar sem krónublöðin visna svo hratt þarf að vinna úr blómum til matar fljótlega eftir tínslu, annaðhvort með hefðbundinni söltun eða með því að þurrka þau vandlega og mala fínt í duft. Duft breytti viðkvæmu, árstíðabundnu blómi í hráefni sem hægt er að flytja og geyma til notkunar allt árið.
Frá japönskum vormatseðlum til evrópskra kaffihúsa
Sakura rataði á evrópska matseðla í kjölfar vaxandi áhuga á japönskum mat. Þegar sushi, ramen, matcha og mochi urðu kunnugleg fylgdi sakura í kjölfarið. Ferðalangar sem heimsóttu Japan að vori komu heim eftir að hafa smakkað sakura-drykki og sælgæti, og myndir af pastelbleikum latte-drykkjum breiddu hugmyndina enn frekar út.
Í dag bjóða evrópsk kaffihús, bakarí og ísbúðir upp á sakura-matseðla á hverju vori og sum halda sakura-drykk eða eftirrétti á boðstólum allt árið. Handbókin okkar fyrir kaffihús og kaffibari sem nota sakura fjallar um drykki og undirbúning, og síðan okkar um framboð á sakura-dufti í Evrópu útskýrir innkaup í heildsölu.
Sakura í eldhúsið þitt
Kaffihús, bakarí og matvælaframleiðendur geta óskað eftir tilboði, gögnum eða sýni af Sakura-dufti í 25 kg heildsölupakkningu, sem er á lager og sent frá Svíþjóð. Fyrir heimiliskokka er handbókin okkar um hvernig sakura bragðast gott næsta skref áður en það er prófað í uppskrift.
