Il gelato e il gelato artigianale sono tra i migliori impieghi della polvere di spirulina blu. Il prodotto viene mantenuto freddo, il colore non viene mai sottoposto a cottura e il gusto molto delicato, in gran parte neutro, della polvere lascia risaltare il sapore della base. Una piccola quantità può dare una tonalità che va dal pastello tenue al blu intenso nella vetrina.
Restano comunque alcuni aspetti da gestire correttamente: quando aggiungere il colore alla miscela, come disperderlo, in che modo il colore della base influisce sulla tonalità e come appare il blu una volta che il prodotto è congelato ed esposto.
Perché la spirulina blu è adatta ai dessert congelati
La spirulina blu è il pigmento blu della spirulina, la ficocianina ottenuta da Arthrospira platensis. Il suo principale punto debole è il calore: se mantenuta a temperature elevate, sbiadisce. I dessert congelati evitano quasi completamente questo problema una volta che la miscela è stata pastorizzata e raffreddata.
Poiché la polvere si scioglie in acqua, si amalgama facilmente con miscele a base di latte e vegetali senza la consistenza granulosa o il sedimento che una polvere di alga intera può lasciare. Inoltre, dato che aggiunge pochissimo sapore, una base colorata può accompagnare molti profili aromatici diversi.
Quando aggiungere il colore
La regola fondamentale è aggiungere la spirulina blu dopo il principale trattamento termico. In pratica:
- Gelato e gelato a processo caldo: aggiungerla dopo la pastorizzazione, quando la miscela si è raffreddata, ad esempio durante la maturazione o appena prima del congelamento nella mantecatrice.
- Basi a processo freddo: aggiungerla insieme agli altri ingredienti, assicurandosi che sia completamente dispersa.
- Basi già pronte o acquistate: aggiungerla alla base refrigerata prima della mantecazione.
Aggiungere la polvere prima della pastorizzazione comporta il rischio di perdere parte del colore a causa del calore e rende il risultato più difficile da prevedere da un lotto all'altro.
Dispersione: evitare puntini e striature
La polvere secca versata in una miscela fredda può formare piccoli grumi che in seguito diventano visibili come puntini blu nel prodotto congelato. La soluzione più semplice è preparare una sospensione: sbattere la quantità pesata di polvere in una piccola parte della miscela fredda, oppure in un po' d'acqua o di latte, fino a ottenere un composto completamente liscio, quindi aggiungerlo all'intero lotto e mescolare bene. Un frullatore a immersione è utile per i lotti più grandi.
Per ottenere un effetto variegato o marmorizzato, sciogliere la polvere in uno sciroppo di zucchero freddo o in una parte della salsa e incorporarla delicatamente dopo la mantecazione.
Basi lattiero-casearie
Latte, panna e una base bianca danno il blu più limpido. Le basi fior di latte e alla panna dolce semplice sono ideali: il loro colore quasi bianco permette al blu di apparire come un azzurro cielo pulito o un turchese, a seconda del dosaggio. Una base più cremosa attenua la tonalità verso il pastello, quindi una miscela più ricca potrebbe richiedere un po' più di polvere per ottenere la stessa intensità di colore.
Le basi alla crema pasticcera con tuorlo d'uovo sono gialle e spostano il blu verso il verde. Se l'obiettivo è ottenere un vero blu, usare una base senza tuorlo; se invece il sapore si abbina a una tonalità menta o verde acqua, il giallo può giocare a vostro favore.
Basi vegetali
I dessert congelati a base vegetale variano maggiormente per colore. Le miscele a base di cocco sono bianche e si abbinano molto bene al blu. Le basi d'avena sono beige e tendono a dare un blu più tenue e leggermente più verde, mentre le basi di mandorla e soia si collocano a metà. Il soft serve alla banana e le altre basi alla frutta assumono il colore del frutto, e banana e mango spostano il blu verso il verde.
Testare il colore separatamente in ogni base: un dosaggio efficace in una linea lattiero-casearia non darà necessariamente la stessa tonalità in una base vegetale.
Sorbetti e frutta acida
I sorbetti blu sono possibili, ma la frutta acida contrasta con il colore. Limone, lime, frutto della passione e molti frutti di bosco possono attenuare o rendere opaco il blu durante la conservazione. Cocco, pera, litchi e altri frutti delicati e chiari sono abbinamenti più favorevoli. Qualunque sia la ricetta, controllare il colore dopo alcuni giorni nel congelatore, non solo il giorno della produzione.
Come appare il colore nel prodotto congelato
Diversi fattori cambiano l'aspetto tra la miscela liquida e la vetrina:
- Aria: la mantecazione incorpora aria, quindi il prodotto congelato appare più chiaro della miscela. Un gelato con elevato overrun appare più pallido di un gelato artigianale denso con lo stesso dosaggio.
- Brina superficiale: valutare il colore alla temperatura di servizio, dopo che l'eventuale brina sulla superficie si è dissolta.
- Luce: una forte illuminazione della vetrina può sbiadire la superficie di una vaschetta lasciata esposta per molti giorni, quindi ruotare le scorte ed esporre una vaschetta fresca.
Prendere la decisione finale sul colore del prodotto finito e congelato, fotografato con la stessa luce dell'esposizione.
Quantità iniziali e prove
Come prima prova, iniziare con alcuni grammi di polvere per chilogrammo di miscela e aumentare gradualmente in piccoli incrementi fino a raggiungere la tonalità desiderata. Preparare due o tre lotti di prova affiancati, congelarli e confrontarli dopo uno o due giorni in vetrina. Registrare il dosaggio scelto come percentuale della miscela, così da poterlo proporzionare da una singola mantecatrice a una produzione più grande. Se il prodotto inizia ad avere un leggero sapore marino, la dose è troppo alta.
Idee di gusti per una vetrina blu
Poiché il colore apporta poco sapore, decidere a cosa dovrebbe sapere il blu. Basi alla vaniglia, alla panna dolce, al cocco, alla menta, al cioccolato bianco, alla mandorla e in stile cookies-and-cream si abbinano bene a una tonalità blu. La nostra guida a che sapore ha la spirulina blu contiene altre idee per gli abbinamenti, mentre i produttori che sviluppano dessert congelati su larga scala possono consultare la nostra guida per i produttori alimentari.
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