Il pandan è diventato una delle aggiunte più interessanti ai menu dei caffè in Europa. Dona alle bevande un colore verde che si abbina bene al matcha, ma ha un gusto completamente diverso: dolce, simile alla vaniglia e fragrante, con sottili note di cocco. Per i clienti che trovano il matcha troppo amaro o vogliono semplicemente provare qualcosa di nuovo, è una scelta facile.
Questa guida è pensata per caffè, coffee shop e locali di bubble tea. Copre le principali bevande al pandan, le dosi, le scelte di latte, le idee per il menu e il modo di preparare il pandan affinché ogni bevanda risulti uguale anche durante un servizio intenso.
Le principali bevande al pandan
Latte caldo al pandan
La versione standard: 3-5 g di polvere di pandan dispersi in una piccola quantità di latte o acqua tiepida, completati con latte montato a vapore fino a circa 300 ml. Una piccola quantità di dolcificante, come sciroppo semplice o sciroppo di zucchero di palma, esalta l'aroma simile alla vaniglia.
Latte freddo al pandan
Agita la base al pandan con latte freddo e ghiaccio, oppure versa il latte freddo sul ghiaccio e completa con la base al pandan per ottenere un effetto a strati. Le bevande fredde hanno un gusto più delicato, quindi usa la dose più alta.
Latte al pandan e cocco
Il latte di cocco è il partner tradizionale del pandan. Usalo come unico latte oppure mescolalo con latte d'avena o vaccino per ottenere una bevanda dal carattere tropicale, simile a un dessert.
Dirty latte al pandan
Un latte freddo al pandan completato con un espresso. Il caffè ha un gusto più intenso, quindi mantieni una dose generosa di pandan affinché la bevanda resti riconoscibilmente al pandan.
Bubble tea e milk tea
Per preparare un bubble tea al pandan, mescola 3-5 g di polvere di pandan alla base di latte prima di aggiungere il ghiaccio, poi versa il tutto sulle perle di tapioca. Lo sciroppo di zucchero di canna e la gelatina di cocco si abbinano bene al pandan. Il pandan può essere aggiunto anche a una base di milk tea, ma il tè apporta un suo sapore, quindi prova l'equilibrio prima di inserire la bevanda nel menu.
Smoothie, milkshake e frappé
- Smoothie banana e pandan: pandan, banana, latte d'avena e ghiaccio.
- Smoothie mango e pandan: pandan con mango e latte di cocco.
- Milkshake al pandan: pandan frullato con gelato alla vaniglia e latte.
- Frappé al pandan: pandan, latte, ghiaccio e sciroppo frullati fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Schiuma fredda al pandan: pandan montato nella schiuma fredda zuccherata per completare il caffè freddo o il cold brew.
Scegliere il latte
Il latte modifica il pandan più di quanto modifichi il caffè. Il latte di cocco offre il risultato più tradizionale, il latte d'avena aggiunge una dolcezza rotonda, il latte intero rende la bevanda ricca e cremosa, mentre i latti vegetali più leggeri lasciano emergere maggiormente il lato erbaceo della foglia. Prova la bevanda con ogni latte che offri e prepara una scheda ricetta per ciascun latte.
Preparare una base al pandan per un servizio rapido
Mescolare la polvere al momento va bene in un caffè tranquillo, ma rallenta il lavoro durante i periodi di maggiore affluenza. Due soluzioni aiutano a mantenere scorrevole la fila.
Polvere pre-porzionata
Pesa le dosi singole in piccoli contenitori sigillati prima del servizio. Il barista ne versa una nella caraffa con una spruzzata di latte caldo, monta il tutto e completa la bevanda. La dose resta sempre uguale e la polvere rimane asciutta fino al momento dell'uso.
Concentrato di pandan
Frulla la polvere di pandan con acqua tiepida e, se la ricetta è dolcificata, anche con lo zucchero, fino a ottenere un concentrato omogeneo. Raffreddalo rapidamente e conservalo in frigorifero in una bottiglia sigillata. La polvere di foglia tende a depositarsi, quindi agita la bottiglia prima di ogni versata e usa una pompa o un misurino per erogare sempre la stessa quantità. Il colore e l'aroma si attenuano mentre il concentrato riposa, quindi preparane una quantità sufficiente per le ore successive, non per l'intera giornata, e gestisci gli avanzi secondo le procedure di sicurezza alimentare.
Attrezzatura
- una bilancia digitale o misurini graduati
- un montalatte o un frullatore a immersione
- uno shaker per le bevande fredde
- bottiglie dosatrici o una pompa per sciroppi per il concentrato
- contenitori ermetici e opachi per la polvere aperta
Risciacqua bene le caraffe del vapore dopo aver preparato bevande al pandan, perché l'aroma persiste e può trasferirsi al flat white successivo.
Ottenere una qualità costante in ogni bevanda
- Stabilisci una dose, un volume di latte e un livello di dolcezza per ogni bevanda.
- Assaggia un latte di riferimento all'inizio di ogni turno.
- Conserva la polvere sigillata, a una temperatura inferiore a 25 °C, lontano dal calore della macchina da caffè e dalla luce solare diretta.
- Quando arriva un nuovo lotto, prepara una bevanda di prova e confrontala con quella di riferimento prima del servizio.
Inserire il pandan nel menu
Molti clienti non conoscono ancora il pandan, quindi una breve descrizione aiuta a vendere la bevanda: una foglia dolce e fragrante del Sud-est asiatico, con note di vaniglia e cocco. Posizionare il pandan accanto al matcha in una sezione dedicata alle bevande verdi invita al confronto e aiuta i clienti a scegliere. La nostra guida alla polvere di pandan e al matcha spiega le differenze per la formazione del personale.
Le proposte stagionali mantengono interessante il pandan senza aggiungere lavoro dietro al bancone. Un latte freddo al pandan e cocco è perfetto per l'estate, un latte caldo al pandan con sciroppo di zucchero di palma è ideale per l'inverno e un affogato al pandan, cioè una dose di pandan versata sul gelato alla vaniglia, funziona come dessert da bere tutto l'anno. Tutte le proposte partono dalla stessa base, quindi velocità e uniformità restano invariate.
Il pandan offre un tema anche al banco dei prodotti da forno. Fette di pan di Spagna al pandan, waffle verdi, ciambelle ripiene di crema al pandan e gelato al pandan si abbinano bene alle bevande. Le nostre guide alla pasticceria con polvere di pandan e al gelato e semifreddo al pandan li trattano più nel dettaglio.
Fornitura di pandan per caffè
I caffè che servono pandan ogni giorno possono ordinare polvere di pandan sfusa in fusti da 25 kg, stoccati e spediti dalla Svezia; rispondiamo alle richieste di preventivo entro 24 ore nei giorni lavorativi. Un fusto è adatto a un caffè o a uno sviluppatore di prodotti che sta introducendo il pandan nel menu, mentre i gruppi di caffè possono passare a volumi da 50 kg, 100 kg o a pallet con la crescita delle vendite. I baristi amatoriali troveranno metodi semplici nella nostra guida su come usare la polvere di pandan.
