La polvere di pistacchio e la pasta di pistacchio derivano dagli stessi pistacchi verdi e hanno lo stesso sapore. In cucina, però, si comportano come due ingredienti diversi. Una è una polvere fine da pesare e mescolare con farina o zucchero; l’altra è una pasta liscia e oleosa, che si incorpora a creme e ripieni. Scegliere quella giusta, o usarle entrambe, fa davvero la differenza per consistenza, colore e facilità di preparazione delle ricette.
Questo confronto spiega come vengono prodotti, quali differenze ci sono in termini di consistenza e lavorazione e dove rendono al meglio in pasticceria, cioccolateria e gelateria.
Come si producono
La polvere di pistacchio si ottiene macinando i pistacchi sgusciati fino a ricavarne una polvere fine e uniforme. La nostra è composta al 100% da pistacchi finemente macinati, senza additivi né agenti di riempimento.
La pasta di pistacchio si ottiene macinando i pistacchi sgusciati molto più a lungo, spesso dopo averli tostati, finché non rilasciano il loro olio e si trasformano in una massa densa, liscia e spalmabile, simile a un burro di frutta secca. Le paste pure sono composte al 100% da pistacchi. I prodotti venduti come crema al pistacchio o spalmabile al pistacchio sono in genere tutt’altra cosa: miscele dolcificate di pistacchio, zucchero, olio e spesso ingredienti a base di latte, pensate per essere spalmate o usate come ripieno pronto.
Quando confronti i prodotti, leggi prima l’elenco degli ingredienti. Una polvere pura e una pasta pura contengono un solo ingrediente, mentre una crema al pistacchio può contenere una percentuale piuttosto bassa di pistacchio.
Consistenza e sensazione al palato
La pasta è liscia e densa. Dona a creme, ganache e gelato una consistenza piena e avvolgente e un sapore intenso, perché la frutta secca è già stata macinata per liberarne l’olio. La polvere è più fine di qualsiasi frutta secca tritata a mano, ma mantiene comunque un po’ di consistenza. In una torta o in un biscotto si comporta in modo simile alle mandorle macinate, dando una mollica morbida e leggermente aromatica. In una crema o in un ripieno aggiunge un tocco di consistenza, senza però ottenere una finitura perfettamente vellutata.
Per un ripieno il più liscio possibile, la pasta è la scelta naturale. Per dare briciole, struttura e una tonalità verde naturale a un impasto, la polvere è più pratica.
Manipolazione e dosaggio
- Pesatura: la polvere si dosa a cucchiaiate e si pesa come la farina; la pasta va prelevata e raschiata dal contenitore, e una parte resta sempre sulla spatola.
- Miscelazione: la polvere si incorpora uniformemente a farina, zucchero e altri ingredienti secchi; la pasta va prima stemperata nel grasso, nella panna o in una piccola quantità del composto, per poi amalgamarsi senza problemi.
- Separazione: durante la conservazione, l’olio della pasta può affiorare in superficie, quindi va mescolata accuratamente prima dell’uso. La polvere non si separa, anche se può formare grumi morbidi che si eliminano passandola al setaccio.
- Umidità: la polvere assorbe l’umidità, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di liquido agli impasti; la pasta, invece, aggiunge grassi alla ricetta.
- Decorazione: la polvere può essere spolverata, sparsa o usata come copertura; la pasta no.
Colore
Entrambe conservano il verde naturale del pistacchio, ma la tonalità dipende dalle noci utilizzate e dal modo in cui vengono lavorate. La tostatura intensifica il sapore e tende a spostare il colore verso il verde oliva e il marrone. In ogni forma, il verde naturale del pistacchio è meno brillante di quello dei prodotti colorati e il calore lo smorza ulteriormente. Qui la polvere ha un vantaggio pratico: spolverata su un dessert già pronto, porta il colore proprio dove tutti possono vederlo.
Dove si presta meglio ciascuna forma in pasticceria
La polvere è la scelta più semplice per tutte le preparazioni a base di ingredienti secchi:
- impasti per torte e pan di Spagna, mescolata alla farina
- frollini, sablé e impasti per biscotti, per mantenerne la friabilità
- financier, frangipane e gusci di macaron, al posto di una parte delle mandorle tritate
- crumble e coperture streusel
La pasta dà il meglio di sé negli elementi morbidi e ricchi, come la crema pasticcera, la mousseline, la crema al burro e i ripieni di croissant, bignè e ciambelle. Anche la polvere si presta a queste preparazioni, aggiungendo colore e sapore con una consistenza leggermente più marcata, mentre la pasta offre il risultato più vellutato. Molti pasticceri le usano entrambe: la polvere nell’impasto del pan di Spagna o dei biscotti, la pasta nella crema. Per saperne di più, consulta la nostra guida alla pasteleria con la polvere di pistacchio.
Dove si presta meglio ciascuna forma nella lavorazione del cioccolato
Il cioccolato è composto perlopiù da grassi e anche poca acqua può farlo rapprendere, quindi vanno bene entrambe le forme, perché nessuna aggiunge molta umidità. La pasta si amalgama al cioccolato fuso e crea ripieni lisci, in stile gianduia, per tavolette e cioccolatini. La polvere dà più consistenza ai ripieni e una consistenza leggermente granulosa, permette di preparare in un attimo una copertura per i tartufi e può essere sparsa sulle tavolette come decorazione. In entrambi i casi, l’olio naturale del pistacchio ammorbidisce il cioccolato circostante, un effetto di cui i cioccolatieri tengono conto. La nostra guida per cioccolatieri e pasticceri approfondisce l’argomento.
Quale forma usare per il gelato
Il gelato tradizionale al pistacchio si prepara solitamente con la pasta, che si amalgama alla base e dona una consistenza liscia e corposa. La polvere si può usare anche nelle basi per gelati e sorbetti, purché venga mescolata accuratamente: l’ideale è unirla prima allo zucchero e lasciarla idratare nella base prima di mantecare. È utile anche per i dettagli: una spolverata su ogni pallina, un crumble al pistacchio in un dessert gelato a strati o un tocco di colore in un semifreddo. Entrambe le forme apportano olio di pistacchio, che va conteggiato tra i grassi della ricetta.
Conservazione e durata
Entrambe le forme contengono l’olio naturale del pistacchio e sono quindi sensibili al calore, alla luce e all’aria, che con il tempo possono renderle stantie o rancide. Conservatele ben chiuse in un luogo fresco. La nostra polvere di pistacchio va conservata in un luogo fresco e asciutto, a una temperatura inferiore a 25 °C, al riparo dalla luce solare diretta, e si mantiene per 2 anni dalla data di produzione. Anche la pasta va mescolata se l’olio si separa; per la crema di pistacchio, seguite le indicazioni di conservazione del produttore.
Quale scegliere?
- Scegliete la polvere per pastelle, impasti, crumble, coperture e decorazioni, e ogni volta che desiderate un ingrediente che si pesa e si mescola come la farina.
- Scegliete la pasta per ottenere creme, ganache e gelati dalla consistenza più liscia e dal sapore intenso.
- Usateli entrambi nei dessert a più strati: la pasta per dare profondità alla crema, la polvere per la parte friabile, il colore e la finitura.
Qualunque forma si scelga, ricordate che entrambi i prodotti contengono pistacchio, una frutta a guscio, e che va indicato su tutto ciò che preparate o vendete con questi ingredienti.
Procurarsi la polvere di pistacchio
La polvere di pistacchio di The Organic Labs è attualmente fornita in grandi quantità, in un unico fusto da 25 kg, a panifici, cioccolatieri, gelaterie e produttori alimentari. Le aziende possono richiedere un preventivo o un campione nella pagina Polvere di pistacchio sfusa da 25 kg e provarla nelle proprie ricette al posto della pasta. Chi cucina in casa troverà metodi e dosi nella nostra guida su come usare la polvere di pistacchio.
