Pistacijos – vienas iš skonių, kurių klientai tikisi rasti želato vitrinoje, ir vienas iš tų, kuriuos atidžiai vertina. Jie žiūri į spalvą, žino tikrąjį pistacijų skonį ir pastebi, kai jis blankus ar dirbtinis. Pistacijų milteliai leidžia gamintojams vienu ingredientu suteikti ledams, želatui ir šaldytiems desertams riešuto skonį bei natūralią spalvą, jei jų dedama ir jie išmaišomi rūpestingai.
Šiame vadove aptariami dozavimas, dispersija, receptūros balansas, pieno produktų ir augaliniai pagrindai, spalva vitrinoje, sūkuriai ir pabarstai, alergenų tvarkymas ir testavimas.
Dozavimas
Pradinis kiekis ledų ir želato pagrindams – 2–4 % pagrindo masės; jį koreguokite pagal norimą spalvą ir skonį. Paruoškite bandomąsias porcijas su abiem intervalo kraštinėmis dozėmis ir vidutine doze, tada įvertinkite jas užšaldytas. Pistacijų skonis švelnus, o šaltyje jis tampa dar blankesnis, todėl kambario temperatūroje tinkamo skonio pagrindas vitrinoje paprastai bus ne toks ryškus.
Miltelius galima naudoti vienus arba kartu su kitais pistacijų ingredientais. Kai kurie gamintojai derina miltelius su pasta: milteliai suteikia spalvą ir tirštumą, o pasta – skonio gilumą. Mūsų vadove apie tai, koks yra pistacijų skonis, paaiškinama, kaip šaltis, cukrus ir riebalai jį keičia.
Dispersija ir drėkinimas
Gera dispersija lemia, ar pistacijų želatas bus glotnus, ar grūdėtos tekstūros:
- Prieš sumaišydami miltelius su bet kokiu skysčiu, išmaišykite juos su cukrumi ir kitais sausais ingredientais. Cukrus atskiria daleles ir neleidžia susidaryti gumulėliams.
- Maišydami pieną ar pagrindą, suberkite sausą mišinį, geriausia naudodami rankinį trintuvą arba didelės šlyties maišytuvą.
- Termiškai apdorokite pagrindą pagal įprastą pasterizavimo procesą; šiluma padeda milteliams įsimaišyti.
- Prieš šaldydami išlaikykite atšaldytą mišinį, kad milteliai spėtų sudrėkti, o skonis – atsiskleisti.
Kadangi milteliuose yra natūralaus riešuto aliejaus, laikomi šiltoje vietoje jie gali šiek tiek sulipti. Prieš sverdami persijokite.
Recepto balansavimas
Pistacijų milteliai į mišinį prideda sausųjų medžiagų ir riebalų, o šie veikia tekstūrą, semiamumą ir tirpimą. Įtraukite juos į recepto balansavimo skaičiavimus, ypač naudodami didžiausią rekomenduojamą dozę, ir patikrinkite, ar mišinys netampa sunkus ar pernelyg tirštas. Jei reikia, koreguokite pieno sausųjų medžiagų, grietinėlės ar stabilizatoriaus kiekį, o galutinį sprendimą priimkite įvertinę skonį ir tekstūrą.
Pieno pagrindai
Klasikinis pieno pagrindo želato mišinys iš pieno, grietinėlės, cukraus ir pieno sausųjų medžiagų puikiai tinka pistacijoms. Pieno riebalai sušvelnina riešuto sodrumą, o švelnus pieno skonis leidžia jam aiškiai atsiskleisti. Žiupsnelis druskos gali sustiprinti pistacijų skonį. Daugelis gamintojų į pistacijų pagrindą nededa vanilės, kad išryškėtų vien riešuto skonis.
Augaliniai pagrindai
Pistacijų milteliai yra veganiški ir pagaminti iš 100 % pistacijų riešutų, todėl puikiai tinka augaliniams ledams. Neutralūs pagrindai, pavyzdžiui, avižų ar sojų, leidžia atsiskleisti pistacijų skoniui, o ryškaus skonio pagrindai, pavyzdžiui, kokosų, su juo konkuruoja. Augaliniams mišiniams dažnai reikia papildomai suteikti purumo ir kreminės tekstūros, o paties riešuto aliejus ir kietosios dalelės padeda tai pasiekti. Augalinių receptų mišinius išbandykite atskirai, nes šaldiklyje jie elgiasi kitaip nei pieno pagrindo mišiniai.
Spalva šaldiklyje
Vien iš pistacijų pagamintas želato yra švelnios, prislopintos žalios spalvos, o ne ryškiai žalios, būdingos dažytiems gaminiams. Daugelis želato gamintojų šį natūralų atspalvį pateikia kaip vieną iš gaminio privalumų. Šaldymas spalvą veikia kur kas švelniau nei kaitinimas orkaitėje, todėl šaldytuose gaminiuose išlieka daugiau natūralios miltelių žalios spalvos nei kepiniuose. Kad spalva būtų ryškesnė:
- dozuokite arčiau viršutinės rekomenduojamo kiekio ribos
- padėklo paviršių pabarstykite pistacijų milteliais
- įmaišykite pistacijų raštą arba trupinių, kad jie matytųsi paviršiuje
- patikrinkite, kaip spalva atrodo esant jūsų ekrano apšvietimui
Raštai, trupiniai ir pabarstukai
- Pistacijų raštas: į riebaus pagrindo padažą, pavyzdžiui, baltąjį šokoladą, praskiestą neutraliu aliejumi, įmaišykite pistacijų miltelių. Toks padažas šaldomas išlieka minkštas. Įmaišykite jį į vanilinius, šokoladinius arba pistacinius želato.
- Pistacijų trupiniai: iškepkite pistacijų trapios tešlos sausainį arba trupininį kepinį, sutrupinkite ir įmaišykite arba pabarstykite ant viršaus.
- Šokolade glaistytos lazdelės ir vafliniai rageliai: merkite į šokoladą ir apvoliokite kraštą pistacijų milteliais.
- Šaldyti desertai: semifreddo, sluoksniuoti spumoni tipo desertai, ledų tortai ir sumuštiniai su pistacijų sausainiais.
Įdarams, padažams ir glaistams pradinis kiekis yra 3–6 % receptūros, kaip ir įdarų bei užtepėlių asortimente.
Alergenų valdymas prie prekystalio
Pistacijos yra medžio riešutai, o mūsų specifikacijoje nurodyta: sudėtyje yra pistacijų (medžio riešutų). Gelato parduotuvėje didžiausia rizika kyla dėl kryžminio sąlyčio prie prekystalio ir laboratorijoje. Pistacijų skoniams naudokite tam skirtus kaušelius, aiškiai pažymėkite indą, pasirūpinkite, kad darbuotojai turėtų naujausią informaciją apie alergenus, ir planuokite gamybą taip, kad pistacijų pagrindai būtų ruošiami po pagrindų be riešutų arba kad tarp gamybos ciklų įranga būtų kruopščiai išvaloma. Fasuotus ledus parduodantys gamintojai etiketėje privalo nurodyti pistacijas.
Išbandymas prieš gamybą
- Paruoškite mažas partijas, kuriose milteliai sudaro 2 %, 3 % ir 4 % pagrindo, ir po paros šaldiklyje paragaukite jas patiekimo temperatūros.
- Patikrinkite, ar tekstūra nėra grūdėta, o prireikus ilgiau maišykite arba brandinkite.
- Įvertinkite spalvą vitrinoje, esant jūsų apšvietimui.
- Palyginkite formavimą kaušeliu ir tirpimą su dabartiniu pistacijų receptu.
- Prieš pradėdami visą gamybą, išbandykite kiekvieną naują miltelių partiją nedideliu kiekiu.
Pistacijų tiekimas ledų gamintojams
Gelato parduotuvės gali pradėti nuo vieno būgno puslapyje Didmeninė pistacijų miltelių pakuotė, 25 kg. Didesniu mastu dirbantys ledų gamintojai gali užsisakyti ištisas paletes po 20 būgnų puslapyje 500 kg paletės puslapis, o reguliariems kiekiams rezervuojame gamybos pajėgumus pagal jūsų prognozę ir pristatome pagal užsakymų grafiką. Kartu su kainos pasiūlymo užklausa paprašykite mėginio, kad galėtumėte išbandyti jį savo pagrinde. Daugiau apie produktų kūrimą ir dokumentus skaitykite mūsų vadove maisto produktų gamintojams.
