Sprendžiant iš spalvos, galima tikėtis, kad juodoji kakava bus stipriausia, kartžiausia kakava, kokią tik galima nusipirkti. Tačiau taip nėra. Dėl intensyvaus šarminimo, dėl kurio juodoji kakava tampa beveik juoda, taip pat pašalinama didžioji dalis natūralaus kakavos rūgštingumo, todėl lieka švelnus, skrudintas ir tik šiek tiek kartus skonis.
Dėl to juodoji kakava, dar vadinama juoduoju kakavu, yra labai naudingas ingredientas, tačiau pirmą kartą jos paragavusius žmones ji dažnai nustebina. Štai ko tikėtis, kaip jos skonis keičiasi gėrimuose, kepiniuose ir šaldytuose desertuose bei kokie skoniai geriausiai ją atskleidžia.
Trumpas atsakymas
Juodosios kakavos skonis yra:
- švelnus ir harmoningas, o ne aitrus
- skrudintas, su šiek tiek medienos ar žemės natų
- nestipriai kartus, beveik be rūgštumo ar vaisiškumo
- švarus ir sausas poskonyje
Jei valgėte tamsaus šokolado sumuštinius sausainius, jau žinote šį skonį. Didžiąją jų spalvos ir išskirtinio skonio dalį suteikia būtent šios rūšies kakava.
Kodėl jos skonis skiriasi nuo įprastos kakavos
Natūralioje kakavoje išlieka kakavos pupelės rūgštingumas. Jos skonis ryškus, vaisiškas ir kartais šiek tiek rūgštus. Olandiškojo tipo kakava šarminama, kad sumažėtų jos rūgštingumas, todėl jos skonis švelnesnis ir labiau primena klasikinį šokoladą. Juodoji kakava apdorojama dar intensyviau. Rūgštingumas beveik išnyksta, vaisiškos viršutinės natos prislopsta, o lieka gilus, skrudintas pagrindas.
Kai kuriems žmonėms juodoji kakava atrodo blankesnė ar ne tokia sudėtinga kaip šviesesnės kakavos. Kitiems patinka jos švarus, nesudėtingas charakteris. Kad ir kaip būtų, jos skonis pastebimai švelnesnis, nei leidžia manyti spalva, todėl ji taip dažnai maišoma su kitomis kakavomis.
Juodosios kakavos degustavimas palyginti
Greičiausias būdas suprasti juodąją kakavą - paragauti jos kartu su kitomis kakavomis. Į tris puodelius įberkite po arbatinį šaukštelį natūralios kakavos, olandiškojo tipo kakavos ir juodosios kakavos. Į kiekvieną įdėkite vienodą kiekį cukraus, tada įpilkite šlakelį karšto vandens arba pieno ir išmaišykite iki vientisos masės, prieš pripildydami puodelius.
Paragaukite jų iš eilės. Natūrali kakava atrodys aštri ir vaisiška, olandiškojo tipo kakava - apvalesnio skonio, o juodoji kakava bus švelni, skrudinta ir šiek tiek karti, su sausu poskoniu. Šis bandymas trunka penkias minutes ir padeda daug lengviau nuspręsti, kiek juodosios kakavos reikia recepte.
Kaip juodosios kakavos skonis atsiskleidžia kepiniuose
Karštis, cukrus ir riebalai sušvelnina juodosios kakavos kartumą. Pyrage juodosios ir įprastos kakavos mišinys suteikia švelnų, šokoladinį minkštimą su šiek tiek sausainių primenančia nata. Traškiuose sausainiuose, kuriuose juodoji kakava gali sudaryti didžiąją dalį arba visą kakavos kiekį, skonis tampa toks, kokį įprastai siejame su tamsiais sumuštiniais sausainiais. Kepiniuose, panašiuose į braunius, vien juodoji kakava dažnai atrodo per blanki, todėl geriausia ją naudoti kartu su lydytu juoduoju šokoladu.
Per didelis juodosios kakavos kiekis minkštame kepinyje gali suteikti blankų ar šiek tiek pelenų primenantį skonį ir išsausinti tekstūrą. Mūsų vadove apie kepimą su juodosios kakavos milteliais išsamiai aptariami mišinių santykiai ir receptų koregavimas.
Kaip juodosios kakavos skonis atsiskleidžia gėrimuose
Karštame šokolade juodoji kakava yra švelni ir niekada nebūna rūgšti, tačiau viena gali atrodyti šiek tiek per blanki. Sumaišius ją su olandiškojo tipo kakava arba trupučiu šokolado, pakankamu saldiklio kiekiu ir žiupsneliu druskos, gaunamas sodresnis, labai tamsios spalvos gėrimas.
Juodoji kakava ypač dera su kava. Jos skrudintos natos puikiai dera su espresu, todėl juodoji moka atrodo vientisa, o ne tarsi kava ir šokoladas konkuruotų tarpusavyje. Šaltuose gėrimuose skoniai ne tokie ryškūs, todėl šaltai patiekiamiems variantams gali reikėti šiek tiek daugiau kakavos arba saldumo nei karštiems.
Kaip juodosios kakavos skonis atsiskleidžia desertuose ir leduose
Žema temperatūra prislopina skonį. Leduose ir želatoje juodoji kakava suteikia įspūdingą spalvą ir švelnų kakavos skonį, o pieno riebalai suapvalina jos kartumą. Į pagrindą įdėjus šiek tiek įprastos kakavos arba juodojo šokolado, šokolado skonis geriau atsiskleidžia patiekimo temperatūroje. Putėsiuose, pudinguose ir sūrio pyraguose galioja tas pats principas: juodoji kakava suteikia spalvą, o šokoladas, grietinėlė ir vanilė - skonį.
Kaip juodosios kakavos skonis atsiskleidžia pikantiškuose patiekaluose
Gaminant pikantiškus patiekalus juodoji kakava labiau primena skrudintą prieskonį nei saldų ingredientą. Nedidelis jos kiekis čili troškinyje, patiekaluose su juodosiomis pupelėmis ar ilgai troškinamoje jautienoje suteikia tamsaus, harmoningo kartumo, panašiai kaip šlakelis kavos arba gabalėlis juodojo šokolado. Kadangi ji beveik neturi rūgštingumo, ji nesuteikia padažui ryškumo, o nedideliais kiekiais dauguma žmonių pajunta ne šokolado, o sodrumo natą. Naudojant per daug, jos kartumas ima dominuoti, todėl dėkite po truputį ir ragaukite gamindami.
Skoniai, kurie dera su juodąja kakava
Kadangi juodoji kakava yra švelni ir mažai rūgšti, ji dera su įvairiais skoniais:
- Vanilė ir grietinėlė: klasikinis kontrastas, kaip tamsiuose sausainiuose su baltu įdaru
- Kava ir espresas: sustiprina skrudintą charakterį
- Varškės sūris ir maskarponė: rūgštoki, šviesūs įdarai ir glajai
- Baltasis šokoladas: suteikia saldumo ir spalvų kontrastą
- Druska ir karamelė: paryškina skonį ir sumažina galimą blankumą
- Apelsinas, vyšnios ir avietės: sugrąžina vaisiškumą, kurį pašalina šarminimas
- Mėta: gaivus kontrastas gėrimuose ir leduose
- Žemės riešutų sviestas ir lazdynų riešutai: sodrumo ir riešutų gilumas
- Cinamonas ir čili: suteikia šilumos karštam šokoladui ir pikantiškiems patiekalams
Kaip išgauti geriausią juodosios kakavos skonį
- Maišykite ją su įprasta kakava arba šokoladu, kai skonis toks pat svarbus kaip ir spalva.
- Išbrinkinkite ją karštame skystyje, pavyzdžiui, vandenyje, piene ar kavoje, kad atsiskleistų visas jos skonis.
- Įberkite žiupsnelį druskos ir šiek tiek vanilės, kad skonis taptų apvalesnis.
- Kiekį didinkite palaipsniui. Daugiau juodosios kakavos suteikia daugiau spalvos, tačiau peržengus tam tikrą ribą ji suteikia ne papildomo šokoladiškumo, o sausumo ir kartumo.
Informacijos apie kiekius ir būdus skirtingiems receptams rasite mūsų išsamiame vadove kaip naudoti juodosios kakavos miltelius.
Paragaukite patys
Geriausias būdas įvertinti juodąją kakavą - panaudoti ją savo receptuose. Namų šeimininkai gali pradėti nuo mūsų produkto Juodosios kakavos milteliai – 100 g. Kavinės, kepyklos ir kitos įmonės, planuojančios reguliariai naudoti juodąją kakavą, gali paprašyti didmeninės prekybos pasiūlymo.
