Juodoji kakava yra vienas įspūdingiausių ingredientų, kuriuos kepėjas gali laikyti spintelėje. Atidarius pakuotę, milteliai labiau primena suodžius nei įprastai kakavai būdingą šiltą rudą spalvą, o biskvitą, sausainį ar samtelį gelato jie gali paversti sodriai, beveik juoda spalva be jokių papildomų dažiklių.
Ji taip pat kelia nemažai painiavos. Ar ji gaminama iš kitokios pupelės? Ar tai tas pats, kas juodasis kakao? Ar ją galima tiesiog pakeisti jūsų jau naudojama kakava? Šiame vadove paaiškinama, kas yra juodoji kakava, iš kur atsiranda jos spalva ir kaip ją naudoja virėjai, kepėjai bei maisto verslo įmonės.
Kas tiksliai yra juodoji kakava?
Juodoji kakava yra kakavos milteliai. Ji gaminama iš kakavmedžio pupelių, Theobroma cacao, ir iš pradžių apdorojama kaip bet kuri kita kakava: pupelės fermentuojamos, džiovinamos ir skrudinamos, pašalinami lukštai, branduoliai sumalami į masę, išspaudžiama didžioji dalis kakavos sviesto, o likusios kietosios dalelės sumalamos į smulkius miltelius.
Ją išskiria apdorojimo etapas, vadinamas šarminimu, dar žinomas kaip olandiškasis apdorojimas. Kakava apdorojama šarminiu tirpalu, kuris sumažina jos natūralų rūgštingumą ir patamsina spalvą. Dauguma olandiškai apdorotos kakavos šarminamos vidutiniškai, todėl tampa rausvai rudos arba tamsiai rudos. Juodoji kakava šarminama gerokai stipriau, todėl miltelių spalva svyruoja nuo labai tamsiai rudos iki beveik juodos.
Taigi juodoji kakava nėra atskiras augalas, reta pupelių veislė ar dažiklis. Tai įprasta kakava, apdorota iki paties tamsiausio olandiškojo apdorojimo lygio.
Juodoji kakava ar juodasis kakao?
Tas pats ingredientas parduodamas keliais pavadinimais: juodoji kakava, juodosios kakavos milteliai, juodasis kakao ir juodojo kakao milteliai. Taip pat galite pamatyti apibūdinimus „itin tamsi“ arba „stipriai olandiškai apdorota“ kakava.
Anglų kalboje žodis „cacao“ dažnai vartojamas kalbant apie medį, ankštis ir žalias pupeles, o „cocoa“ paprastai reiškia apdorotus miltelius. Ant pakuočių šie du žodžiai vartojami gana laisvai, o juodasis kakao paprastai reiškia tuos pačius stipriai šarmintus miltelius kaip ir juodoji kakava. Jo nereikėtų painioti su žaliais kakao milteliais, kurie nėra šarminami ir yra gerokai šviesesni. Perkant daugiau informacijos nei priekinėje pakuotės pusėje esantis pavadinimas suteiks sudedamųjų dalių sąrašas ir miltelių išvaizda.
Kodėl juodoji kakava tokia tamsi?
Kakavos pupelėse yra natūralių junginių, kurie fermentacijos ir skrudinimo metu paruduoja. Veikiami šarminės aplinkos ir karščio, šie junginiai toliau reaguoja ir dar labiau patamsėja. Kuo stipresnis šarminimas, tuo tamsesnė kakava: nuo šviesiai šiltos natūralios kakavos rudos spalvos, per rausvus standartinės olandiškai apdorotos kakavos atspalvius iki beveik juodos juodosios kakavos spalvos.
Taigi spalvą suteikia pati kakava, o ne į ją pridėtos medžiagos. Kiekvienas apdorojimo etapas aprašytas mūsų vadove apie juodosios kakavos gamybą.
Koks juodosios kakavos skonis?
Stiprus šarminimas pakeičia ne tik spalvą, bet ir skonį. Juodosios kakavos skonis yra švelnus, skrudintas, mažai rūgštus, šiek tiek kartus, be ryškaus vaisiško ir aštroko poskonio, būdingo natūraliai kakavai. Daugelis žmonių jos skonį iškart atpažįsta iš tamsaus šokolado sumuštinių sausainių, kurių spalvą daugiausia lemia būtent tokia kakava.
Vien juodoji kakava gali būti ne tokio intensyvaus šokoladinio skonio, kokio galima tikėtis iš tokių tamsių miltelių. Todėl ji taip dažnai derinama su įprasta kakava arba tirpintu šokoladu. Daugiau apie skonį ir derinius skaitykite straipsnyje koks yra juodosios kakavos skonis.
Kaip naudojama juodoji kakava?
Juodoji kakava daugiausia naudojama tada, kai spalva yra tokia pat svarbi kaip ir skonis. Įprasti panaudojimo būdai:
- tamsūs šokoladiniai biskvitai, sluoksniuoti pyragai ir keksiukai
- traškūs juodi sausainiai ir sumuštinių sausainiai su šviesiu kreminiu įdaru
- ryškesnės spalvos brauniai, keksiukai ir kepiniai kepimo formoje
- tamsus sviestinis kremas, glajai ir įdarai
- ledai, gelato ir kakavinis sorbetas
- karštas šokoladas, mokos kava ir pieno kokteiliai
- Helovino ir kitoms progoms skirti kepiniai, kuriems reikia įspūdingos tamsios spalvos
Nedideli jos kiekiai taip pat naudojami pikantiškuose patiekaluose, pavyzdžiui, čili, lėtai troškinamuose troškiniuose, prieskonių mišiniuose ir tamsiuose padažuose, kuriems kakava suteikia sodrumo ir spalvos, bet ne saldumo.
Ar juodąja kakava galima pakeisti įprastą kakavą?
Kartais, tačiau retai santykiu vienas su vienu. Kadangi juodojoje kakavoje labai mažai rūgšties, ji nereaguoja su valgomąja soda taip, kaip natūrali kakava. Jei recepte naudojama natūrali kakava ir valgomoji soda, pakeitus kakavą juodąja, kepinys gali kitaip pakilti ir būti kitokio skonio.
Jei pyrage visa kakava pakeičiama juodąja, skonis taip pat gali tapti blankesnis, o tekstūra - sausesnė ir trapesnė. Todėl dauguma kepėjų pakeičia ne visą, o tik dalį kakavos, o visiškai ją pakeičia traškiuose sausainiuose ir dekoracijose, kur svarbiausia spalva. Pagrindinių kakavos rūšių skirtumai išdėstyti mūsų palyginime juodoji kakava ir olandiškai apdorota kakava.
Ar juodoji kakava yra maistinis dažiklis?
Ne. Juodoji kakava yra kakavos ingredientas, kuris tiesiog yra labai tamsus. Ji suteikia receptui šokoladinio skonio, šiek tiek kartumo ir sausųjų medžiagų, todėl veikia ne tik skonį ir tekstūrą, bet ir išvaizdą. Tuo ji gerokai skiriasi nuo koncentruotų dažiklių, kurie nedideliais kiekiais dedami vien dėl spalvos.
Tai taip pat reiškia, kad juodoji kakava ne visuose produktuose suteiks vientisą sodriai juodą atspalvį. Priklausomai nuo recepto, spalva gali svyruoti nuo sodrios šokoladinės rudos iki beveik juodos. Šviesūs ingredientai, tokie kaip balti miltai, grietinėlė, kiaušiniai ir pienas, sušvelnina galutinę spalvą, o didesnė juodosios kakavos dalis ir mažiau šviesių ingredientų ją dar labiau patamsina.
Kaip laikyti juodąją kakavą
Kaip ir visus kakavos miltelius, juodąją kakavą reikia laikyti sausai ir sandariai uždarytą. Mūsų mažmeninės pakuotės produkto puslapyje rekomenduojama ją laikyti vėsioje, žemesnėje nei 25 °C temperatūroje, vietoje. Po kiekvieno naudojimo uždarykite pakuotę ir laikykite ją atokiau nuo garų, šilumos šaltinių ir stipraus kvapo ingredientų, nes kakavos milteliai lengvai sugeria drėgmę ir kvapus. Sausas šaukštas padeda išvengti gumulėlių.
Kur pirkti juodosios kakavos?
Namų kepėjai gali išbandyti šį ingredientą su mūsų produktu Juodosios kakavos milteliai – 100 g, kurio vienintelis ingredientas yra juodojo kakao milteliai. Kavinės, kepyklos ir maisto gamintojai, besidomintys didesniais kiekiais, gali paprašyti didmeninės prekybos pasiūlymo ir papasakoti apie savo panaudojimo sritį bei numatomus kiekius.
