Pandan is een tropische plant die wordt gekweekt om zijn lange, smalle, felgroene bladeren. De botanische naam is Pandanus amaryllifolius en in Zuidoost-Azië vervullen de bladeren ongeveer dezelfde rol als vanille in Europese keukens: ze geven desserts, dranken en zelfs rijst een zoete, ronde geur.
Buiten Azië maken veel mensen voor het eerst kennis met pandan als groene biscuitcake, groene latte of een bolletje lichtgroen ijs. In deze gids leggen we uit wat de plant is, waar het aroma en de kleur vandaan komen, hoe pandan traditioneel wordt gebruikt en welke plaats pandanbladpoeder inneemt in een moderne keuken.
Een tropische plant die om zijn bladeren wordt gekweekt
Pandan behoort tot de schroefpalmfamilie, Pandanaceae, een groep tropische bomen en struiken. Pandanus amaryllifolius groeit als een compacte, dichtbebladerde struik. De zwaardvormige bladeren groeien spiraalsgewijs uit een korte stengel; elk blad is glanzend, soepel en glad langs de randen.
Het zijn de bladeren die koks gebruiken. In tegenstelling tot veel verwanten wordt deze soort niet gekweekt voor fruit of vlechtmateriaal, maar vrijwel uitsluitend om de geur van het blad. In grote delen van Zuidoost-Azië is pandan een vertrouwde verschijning in moestuinen en potten, waar de bladeren naar behoefte voor het koken worden afgeknipt.
Hoe pandan wordt genoemd
Omdat pandan in zoveel landen wordt gebruikt, heeft de plant veel namen. In het Engels wordt hij soms fragrant screwpine genoemd. In Maleisië en Indonesië heet hij daun pandan of pandan wangi, in Thailand bai toey, in Vietnam lá dứa en in Sri Lanka rampe.
Voedselschrijvers noemen pandan vaak de vanille van Zuidoost-Azië. De twee planten zijn niet verwant, maar de vergelijking beschrijft de rol van pandan goed: een kleine hoeveelheid voegt een warm, zoet aroma toe zonder een overheersende smaak.
Waar komt het aroma vandaan?
Hele, verse bladeren hebben slechts een milde geur. Kneuzing, verhitting of droging maakt die veel sterker: zoet, warm en licht nootachtig, met een groene, grassige ondertoon.
Een van de belangrijkste aromastoffen in pandan, 2-acetyl-1-pyrroline, is dezelfde stof die voor een groot deel verantwoordelijk is voor de geur van jasmijn en basmatirijst. Die gedeelde chemie verklaart waarom pandan en rijst al zo lang samen worden gebruikt. Koks knopen een blad in een knoop en laten het meekoken in de rijstpan, of laten het trekken in kokosmelk, siroop of custard, waarna ze het voor het serveren verwijderen.
Het aroma is subtiel. Langdurige bereiding op hoge temperatuur verzacht het, wat een van de redenen is waarom pandan zo vaak wordt gebruikt in gestoomde, gekoelde of zacht gegaarde gerechten.
Waarom is pandan groen?
De kleur van pandan komt van chlorofyl, het pigment in alle groene bladeren. Wanneer de bladeren met een beetje water worden gemixt en uitgeknepen, geven ze groen sap af dat al lange tijd wordt gebruikt om cakes, gelei en rijstballetjes te kleuren.
Natuurlijk pandan-groen is zachter dan veel mensen verwachten. Het heldere smaragdgroen van sommige pandancakes en pandanpasta's uit flessen is meestal afkomstig van toegevoegde kleurstoffen en niet uitsluitend van het blad. Een dessert dat alleen met pandan is gekleurd, heeft een zachter, frisser groen. Net als andere kleuren op basis van chlorofyl verschuift die kleur door hitte, licht en zuur naar olijfgroen.
Hoe pandan wordt gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken
Pandan komt voor in zoete en hartige gerechten in de hele regio. Enkele van de bekendste:
- Kaya, een kokos- en eierconfituur die vaak met pandan wordt op smaak gebracht en in Maleisië en Singapore op toast wordt gesmeerd
- Pandan chiffon cake, een hoge, luchtige cake die sterk met Singapore en Maleisië wordt geassocieerd
- Cendol, groene gelei van rijstmeel, geserveerd met kokosmelk en palmsuikersiroop
- Buko pandan, een Filipijns dessert van jonge kokos en gelei met pandansmaak in zoete room
- Klepon, Indonesische kleefrijstballetjes gevuld met palmsuiker en gekleurd met pandan
- Nasi lemak, rijst gekookt in kokosmelk met pandanbladeren
- Pandan chicken, gemarineerde kip die in pandanbladeren wordt gewikkeld en gefrituurd, een Thaise favoriet
De bladeren worden ook in hun geheel gebruikt: geknoopt in siropen, op de bodem van stoommanden gelegd of gevouwen tot kleine bakjes en wikkels voor zoetigheden. Waar pandan wordt gebruikt, is kokos zelden ver weg.
Van vers blad naar pandanpoeder
Verse pandanbladeren zijn maar korte tijd houdbaar en buiten de tropen zijn ze meestal alleen diepgevroren verkrijgbaar, als ze al te vinden zijn. Dat maakt ze onpraktisch voor een keuken die elke dag hetzelfde resultaat nodig heeft.
Pandanbladpoeder is het praktische antwoord. De bladeren worden gedroogd en vermalen tot een fijn groen poeder dat kan worden afgewogen, bewaard en rechtstreeks aan beslag, melkdranken en dessertbases kan worden toegevoegd. Omdat het de volledige, vermalen versie van het blad is, bevat het zowel kleur als aroma en verspreidt het zich door een vloeistof zonder volledig op te lossen.
Het is goed om te weten wat je koopt. Poeder dat uitsluitend van het blad is gemaakt, is een ander product dan pandanpasta, essence of aroma, die suiker, kleurstoffen, smaakstoffen of andere ingrediënten kunnen bevatten. Voor receptontwikkeling biedt bladpoeder met één ingrediënt de meeste controle over smaak, kleur en dosering.
Pandan en zijn verwanten
Pandanus is een groot geslacht en niet elke pandanus is pandan. Sommige soorten worden gekweekt om hun grote, gelede vruchten, andere om hun stevige bladeren, die tot matten en manden worden gevlochten. In Zuid-Azië worden de geurige bloemen van een verwante soort gedistilleerd tot kewrawater voor biryani's en zoetigheden. Kewra heeft een eigen parfum en is geen vervanging voor pandanblad.
Voor culinaire pandan is de naam die je op een etiket of productspecificatie moet zoeken Pandanus amaryllifolius.
Pandan in Europa vandaag
Pandan is al lange tijd bekend in Europese steden met Zuidoost-Aziatische gemeenschappen, dankzij thuiskeuken, restaurants en Aziatische winkels. De laatste jaren is pandan ook doorgedrongen tot de menu's van gespecialiseerde cafés en tot bakkerijen en dessertzaken, vaak als groen alternatief voor matcha met een zoetere, zachtere smaak.
Pandanlattes, pandan- en kokoscakes, groene wafels en pandanijs worden nu gemaakt door cafés, bakkerijen en gelatomakers tot ver buiten Azië. Lees voor meer informatie over de smaak onze gids over hoe pandan smaakt en bekijk voor de geschiedenis en teeltgebieden van de plant waar pandan vandaan komt.
Pandan gebruiken in je keuken of bedrijf
Pandanbladpoeder wordt gebruikt in lattes en koude dranken, bubbletea, biscuitcakes, koekjes, donuts, vullingen, crèmes, ijs en gelato. Onze gids over hoe je pandanpoeder gebruikt legt de mengmethoden en hoeveelheden voor elk product uit en is de beste plek om als thuiskok te beginnen.
Cafés, bakkerijen, gelatomakers en voedselproducenten die regelmatige hoeveelheden nodig hebben, kunnen een offerte, documenten of een monster aanvragen van pandanpoeder in bulk, geleverd in vaten van 25 kg en opgeslagen en verzonden vanuit Zweden.
