Matcha is zo nauw met Japan verbonden dat het gemakkelijk is om aan te nemen dat het daar is ontstaan. Het verhaal begint echter in China, waar opgeklopte poederthee ooit de modieuze manier was om thee te drinken. De methode verhuisde vervolgens naar Japan, waar deze door de eeuwen heen werd verfijnd en het hart van de theeceremonie werd.
Vandaag de dag wordt matcha voornamelijk in Japan verbouwd en geserveerd in cafés van Stockholm tot Lissabon. Deze gids volgt waar de theeplant groeit, hoe matcha zich ontwikkelde en hoe de thee op Europese menukaarten terechtkwam.
De theeplant en waar deze groeit
Matcha wordt gemaakt van Camellia sinensis, de theeplant. De soort komt van oorsprong uit de regio rond het zuidwesten van China en de aangrenzende gebieden, en groeit het best in warme, vochtige klimaten met veel regen en goed drainerende, licht zure grond.
Thee wordt inmiddels verbouwd in Azië, Afrika en daarbuiten, maar het beschaduwde blad dat nodig is voor matcha wordt voornamelijk in Japan geteeld. Ook in China en andere theelanden worden groene poedertheeën geproduceerd, elk met hun eigen stijlen en methoden.
Poederthee in China
Thee drinken in China gaat zeer ver terug en heeft verschillende vormen aangenomen. Tijdens de Song-dynastie werden theebladeren tot poeder vermalen en in een kom met heet water opgeklopt. Opklopwedstrijden, waarbij de kleur en het schuim van de thee werden beoordeeld, waren een populair tijdverdrijf onder de ontwikkelde klassen.
Na verloop van tijd verschoof het theedrinken in China naar het trekken van hele bladeren en raakte de poedervorm daar in verval. In Japan bleef deze vorm bestaan en ontwikkelde hij zich veel verder.
Matcha komt naar Japan
Japanse monniken die naar China reisden om het boeddhisme te bestuderen, brachten theezaden en de methode voor het bereiden van poederthee mee terug. De zenmonnik Eisai, die aan het einde van de twaalfde eeuw uit China terugkeerde, wordt traditioneel gezien als degene die het theedrinken in Japan verspreidde.
Aanvankelijk werd poederthee voornamelijk in zenkloosters gedronken. Van daaruit verspreidde de thee zich naar de samoeraiklasse en het hof, en werden theebijeenkomsten op zichzelf staande sociale en culturele gelegenheden.
De theeceremonie
In de daaropvolgende eeuwen ontwikkelden de bereiding en het serveren van matcha zich tot de Japanse theeceremonie, bekend als chanoyu of chadō, de weg van de thee. Theemeesters vormden deze om tot een praktijk van eenvoud en zorgvuldige bewegingen, waarin elke stap, van het reinigen van de kom tot het opkloppen van de thee, een vaste vorm volgt. De theemeester Sen no Rikyū, die in de zestiende eeuw actief was, wordt er het sterkst mee geassocieerd.
De ceremonie kent twee belangrijke bereidingen: usucha, een dunnere thee die tot een licht schuim wordt opgeklopt, en koicha, een veel dikkere thee die met meer poeder en minder water wordt gemaakt.
Hoe de teelt in de schaduw zich ontwikkelde
De praktijk om theevelden te beschaduwen, die matcha zijn diepe kleur en hartige smaak geeft, ontwikkelde zich in Japan. Telers rond Uji, nabij Kyoto, werden bekend doordat ze hun struiken vóór de voorjaarsoogst bedekten met schermen van riet en stro, en Uji-thee kreeg een reputatie die het tot op de dag van vandaag heeft behouden.
De daaropvolgende stappen, het stomen van het blad, het plat drogen ervan, het verwijderen van steeltjes en nerven en het langzaam malen op stenen molens, veranderden beschaduwd blad in de matcha die we kennen.
De voorjaarsoogst
Theestruiken in Japan worden meerdere keren per jaar geplukt, maar de eerste oogst in het voorjaar is het meest gewild voor matcha. Na de winter groeien de nieuwe scheuten langzaam en blijven ze mals, en deze jonge bladeren leveren het zachtste, zoetste poeder. Blad van latere oogsten heeft over het algemeen een krachtigere smaak en wordt vaker gebruikt voor culinaire matcha, het type dat in lattes en bakproducten wordt verwerkt.
Het blad wordt kort na het plukken verwerkt tot tencha. Tencha is langer houdbaar dan fijn poeder en wordt daarom vaak opgeslagen en pas dichter bij het moment van verkoop gemalen.
De matcharegio's van Japan vandaag
- Uji, prefectuur Kyoto: het historische centrum van matcha en de naam die er het vaakst mee wordt geassocieerd.
- Nishio, prefectuur Aichi: een eeuwenoud gebied dat bekendstaat om de teelt van tencha, het blad dat tot matcha wordt gemalen.
- Kagoshima en Shizuoka: belangrijke theeproducerende prefecturen die ook blad voor matcha produceren.
- Yame, prefectuur Fukuoka: een gebied dat bekendstaat om schaduwgeteelde theeën.
De regio alleen bepaalt de kwaliteit niet. Ook cultivar, beschaduwing, oogstmoment, verwerking en maling zijn belangrijk, en poeders uit hetzelfde gebied kunnen aanzienlijk van elkaar verschillen.
Van Japanse zoetigheden tot cafés over de hele wereld
In Japan heeft matcha de theekom al lang achter zich gelaten. Banketbakkers gebruiken het in traditionele zoetigheden, en matcha-ijs, cakes en softijs zijn er een vertrouwd gezicht. Deze toepassingen lieten zien dat matcha in voeding niet alleen als drank, maar ook als smaak en kleur werkt.
Buiten Japan vormde de matcha latte het keerpunt. Door matcha te combineren met gestoomde melk werd de thee toegankelijker voor mensen die gewone opgeklopte thee te bitter vonden, en paste deze vanzelfsprekend op een cafémenu naast koffie.
Hoe matcha Europese cafés bereikte
In Europa was matcha aanvankelijk vooral te vinden in gespecialiseerde theewinkels en Japanse restaurants. De afgelopen jaren is het in veel Europese steden een vast onderdeel van cafémenu's geworden, meestal als warme of ijskoude latte, vaak bereid met haver- of andere plantaardige melk.
Bakkerijen, gelatomakers en bubbleteabars volgden met matchacakes, croissants, gelato en melktheeën, en de opvallende groene kleur heeft het tot een favoriet gemaakt voor menu's die rond kleur zijn opgebouwd.
Die groei heeft geleid tot vraag naar een betrouwbare aanvoer binnen Europa. Onze gids voor cafés en koffiezaken die matcha serveren behandelt dranken en bereiding, en onze pagina over de levering van matchapoeder in Europa legt bulkinkoop uit.
Matcha voor je keuken of bedrijf kopen
Om matcha thuis te proberen, is de Premium biologische matchapoeder – 70 g een handige verpakking. Cafés, bakkerijen en fabrikanten kunnen een offerte aanvragen voor Biologisch matchapoeder in bulk 25 kg, dat vanuit Zweden op voorraad wordt gehouden en verzonden.
