Få nøtter kjennes igjen bare på fargen, men pistasj er en av dem. Den myke grønne fargen på et bakverk, en kule gelato eller en sjokoladeplate forteller folk hvilken smak de kan forvente, før de smaker. Bak fargen skjuler det seg et hardført tre fra tørre strøk, en nøtt som åpner seg på en uvanlig måte, og en lang tradisjon med pistasj i søtsakene i Midtøsten, middelhavsområdet og Sør-Asia.
Denne guiden forklarer hva pistasj er, hvordan den vokser, hva som gir den fargen, hvilke former den selges i, og hva pistasjpulver er og hvordan det brukes i matlaging.
Pistasjtreet: Pistacia vera
Pistasjen vi spiser, kommer fra Pistacia vera, et lite løvfellende tre som opprinnelig kommer fra Sentral- og Vest-Asia. Det tilhører sumakfamilien, samme plantefamilie som cashew og mango. Flere andre Pistacia-arter vokser vilt rundt Middelhavet og lenger øst. Noen av dem er verdsatt for harpiksen sin, men Pistacia vera er arten som dyrkes for nøttene.
Treet er tilpasset tøffe forhold. Det tåler næringsfattig jord og tørr varme, og trenger en kald vinter for å hvile før det blomstrer om våren. Pistasjtrær er enten hann- eller hunntrær: Bare hunntrærne bærer nøtter, og de er avhengige av vinden for å frakte pollen fra hanntrær i nærheten. Det tar flere år før unge trær gir en ordentlig avling, og mange plantasjer veksler mellom større og mindre avlinger fra år til år.
Hylster, skall og kjerne
Botanisk sett er pistasjfrukten en steinfrukt, som et kirsebær eller en oliven, selv om det vi spiser, er frøet og ikke fruktkjøttet. Fruktene vokser i store klaser, og hver av dem har tre lag:
- hylsteret, et mykt ytre skall som går fra grønt til rosa eller gulaktig etter hvert som frukten modnes, og som fjernes etter høsting
- skallet, hardt og lyst, som sprekker opp langs sømmen etter hvert som kjernen vokser
- kjernen, det grønne frøet inni, omgitt av et tynt, lilla til rødlig skall
Det er derfor pistasjnøtter så ofte selges med skallet på: De åpner seg naturlig, slik at du kan åpne dem for hånd uten nøtteknekker. Til konditori og matproduksjon skrelles først kjernene, som deretter brukes hele, hakket, malt eller som pasta og pulver.
Hvor den grønne fargen kommer fra
De fleste nøtter er kremfargede eller lysebrune inni. Pistasjkjerner varierer fra gulaktige til mørkegrønne, ofte med et lilla skjær rett under skallet. Fargen kommer fra nøttens egne naturlige pigmenter og varierer med sorten, vekstforholdene og når nøttene høstes. Derfor kan pistasjprodukter, enten det er kjerner, pasta eller pulver, ha ulike nyanser fra én kilde til en annen.
Fargen er en stor del av pistasjens appell på kjøkkenet. Den gir kremer, fyll, gelato og dekorasjoner en naturlig grønnfarge uten tilsatt farge. Varme demper fargen, så den tydeligste grønnfargen gjerne kommer frem i bruk uten steking eller med lett varmebehandling. Det er verdt å vite før du planlegger en oppskrift med pistasj.
Hvordan pistasj smaker
Pistasj har en nøtteaktig, fyldig og mildt søt smak, med en smøraktig rundhet og et svakt grønt, nesten harpiksaktig preg som skiller den fra mandel og hasselnøtt. Smaken er mildere enn mange forventer, og derfor passer den så godt sammen med frukt, krem og hvit sjokolade, men kan forsvinne ved siden av sterke smaker. I guiden vår om hvordan pistasj smaker ser vi på hvordan smaken endrer seg i bakverk, sjokolade og gelato.
Slik selges pistasjnøtter
- Med skall, vanligvis ristet og saltet, som snacks
- Skrelte kjerner, hele, til dekorering, nougat, biscotti og smakfulle retter
- Hakkede eller skivede kjerner, til topping, baklava og persiske og indiske søtsaker
- Paste, kjerner malt til en jevn masse, til kremer, fyll og gelato
- Pistasjkrem eller smørepålegg, et søtet produkt med sukker og andre ingredienser
- Pulver, finmalte kjerner til rører, deiger, kremer, sjokolade og dekorering
Hva er pistasjpulver?
Pistasjpulver er pistasjkjerner malt til et fint pulver. Vårt pistasjpulver (Pistacia vera) kommer fra Tyrkia og er finmalt av pistasjnøtter til produksjon av bakervarer, sjokolade og desserter. Det er laget av 100 % pistasjnøtter, uten tilsetningsstoffer eller fyllstoffer, og gir en naturlig grønn farge og en nøtteaktig, fyldig pistasjsmak.
Pistasjkjerner inneholder naturlig olje, og den beholdes i pulveret når kjernene males. Derfor kan pulveret danne myke klumper hvis det presses sammen eller oppbevares et varmt sted. En rask sikting før bruk løser opp klumpene. Pulveret ligger mellom hakkede nøtter og pasta: finere og jevnere enn noe du kan hakke for hånd, men enkelt å veie, strø og vispe inn i mel. Sammenligningen vår av pistasjepulver og pistasjpasta forklarer når hver form fungerer best.
Slik brukes pistasj på kjøkkenet
Pistasj har en plass i søtsakene i mange matkulturer:
- baklava og andre lagdelte bakverk fra Tyrkia, Midtøsten og Balkan
- persisk nougat og bakverk
- kulfi, barfi og andre indiske søtsaker
- sicilianske cannoli, kaker og pistasjgelato
- franske makroner, financiers og konditorkremer
- praliner, nougat og fylt sjokolade over hele Europa
Pistasjepulver passer til mange av disse bruksområdene. Det kan brukes i kakedeiger og kjeksdeiger, kremer og fyll, sjokolade og pålegg, iskrem og frosne desserter, og det gir en enkel grønn pynt når det drysses over en ferdig dessert. Det kan også brukes i salte retter, for eksempel som skorpe på fisk eller lam, selv om de fleste bruker det i bakverk. Guiden vår til bruk av pistasjepulver forklarer metoder og mengder.
Merknad om allergener og oppbevaring
Pistasj er en trenøtt. Produktspesifikasjonen vår sier det tydelig: inneholder pistasj (trenøtt). Hvis du baker for andre, fortell dem hva oppskriften inneholder, og hold pistasjretter adskilt fra mat til gjester som unngår nøtter.
Som andre nøtter kan pistasj bli gammel eller harskne hvis den oppbevares varmt, i lys eller åpen mot luft. Oppbevar pulveret lufttett på et kjølig, tørt sted under 25 °C, unna direkte sollys. Oppbevart slik har vårt pulver en holdbarhet på 2 år fra produksjonsdatoen.
Pistasjepulver fra The Organic Labs
Pistasjepulver fra The Organic Labs leveres for tiden i bulk fra én 25 kg-tønne til bakerier, konditorier, sjokoladeprodusenter, gelaterier og matprodusenter over hele Europa. Bedrifter kan be om et pristilbud, dokumenter eller en prøve på siden Pistasjepulver i bulk, 25 kg. Hjemmekokker finner flere ideer i våre andre pistasjguider.
