Matcha har blitt en kjent smak på bakerihyllene: grønne, snurrede croissanter, lagdelte rullekaker, kjeks, ostekaker og terter med hvit sjokolade. For et konditorikjøkken gir det smak og farge i én ingrediens, men det oppfører seg ikke som et syntetisk fargestoff, og ovnen påvirker det.
Denne veiledningen dekker det bakerier og konditorer trenger å vite for å oppnå jevne resultater med matcha: dosering, fuktighet, farge ved oppvarming, de beste bruksområdene og hvordan du tester før et produkt legges ut for salg.
Dosering: Ta utgangspunkt i melmengden
For kaker og sukkerbrød er et nyttig utgangspunkt 3–6 % av melmengden. For 500 g mel betyr det 15–30 g matcha. For fyll, kremer og konfekt bør du starte med 3–6 % av oppskriftens totalvekt.
Ved lav dosering gir matcha en mild tesmak og en myk grønnfarge. Ved høy dosering blir fargen og smaken kraftigere, men også bitterheten øker, og ettersmaken kan virke uttørrende. Bak tre eller fire testbatcher innenfor dette intervallet, og smak på dem ved siden av hverandre før du fastsetter oppskriften.
Fuktighet og tekstur
Matcha er et tørt pulver som absorberer væske. Ved høyere dosering kan det gjøre en røre tykkere og et sukkerbrød litt tørrere. Juster væskemengden litt når doseringen er høy: litt mer melk, egg eller sirup gir vanligvis teksturen tilbake.
Sikt matcha sammen med melet, eller bland det med sukkeret, slik at det fordeles jevnt før de våte ingrediensene tilsettes. Matcha som ikke er blandet ordentlig inn, viser seg som mørkegrønne prikker og bitre partier i krummen.
Varme og farge: Dette kan du forvente
Den grønne fargen i matcha kommer fra klorofyll, som endrer seg ved oppvarming. I ovnen går den klare grønnfargen over mot olivengrønt, og overflater som blir brune, får en gulbrun tone. Noen teknikker kan hjelpe:
- Skånsommere steking: sukkerbrød som stekes ved moderate temperaturer i kortere tid, beholder mer grønnfarge enn de som stekes varmt og lenge.
- Dekk til toppen: et ark bakepapir eller aluminiumsfolie mot slutten begrenser bruningen på kaker.
- Følg med på syre: sitronsaft, kjernemelk og andre syreholdige ingredienser trekker fargen mot olivengrønt.
- Begrens lys: matchaprodukter falmer raskere under sterk belysning i utstillingen eller i sollys.
Tynne, sprø produkter som kjeks og tuilles brunes raskest, så fargen endres mest der. Tykke sukkerbrød beholder en grønnere kjerne. Når fargen er avgjørende, bør du bruke matcha i komponenter som ikke stekes, for eksempel kremer, glasurer og som avsluttende dryss, der den holder seg klarest.
Kaker og sukkerbrød
Matcha passer godt til lette, luftige sukkerbrød som chiffon, genoise og sveitserruller, som stekes relativt raskt og viser en grønn kjerne når de skjæres opp. Legg dem sammen med pisket krem, ganache av hvit sjokolade eller rød bønnepasta. I smørkaker, pundkaker og financiers skjuler den brunede skorpen noe av fargen, men smaken kommer godt frem sammen med smør.
Kjeks, deiger og berikede brød
Mørdeigskjeks og smørkjeks passer godt: De stekes ved moderate temperaturer, og smørsmaken balanserer bitterheten. Matcha med biter av hvit sjokolade er en vanlig kombinasjon. For kjeks som skal se grønne ut, bør du steke dem litt lavere og ta dem ut før kantene får farge.
Matcha kan også arbeides inn i laminerte og berikede deiger, enten i hele deigen eller som et separat farget lag til tofargede croissanter og snurrede boller. Tilsett den sammen med melet, juster hydreringen litt og kontroller hvordan deigen oppfører seg, ettersom den ekstra tørrstoffmengden endrer konsistensen.
Glasurer, kremer og fyll
Komponenter som ikke stekes, viser matcha på sitt klareste og mest aromatiske:
- Smørkrem: sikt matcha i melisen før du pisker den inn i smøret.
- Pisket krem og chantilly: bland matcha med sukkeret først, og pisk deretter.
- Vaniljekrem og eggekrem: visp matcha inn i litt av melken før oppvarming, eller rør den inn i den ferdige kremen når den har avkjølt seg litt, for en klarere farge.
- Ganache: ganache av hvit sjokolade er den klassiske basen; rør inn siktet matcha mens den fortsatt er varm.
- Ostekake: bland matcha med sukkeret, og rør det deretter inn i kremostblandingen. Stekte ostekaker blir litt mattere enn varianter som ikke stekes.
Kremer er også et godt sted å justere styrken uten å endre en utprøvd oppskrift på sukkerbrød.
Til dekorasjon gir et lett dryss av matcha gjennom en fin sil den klareste grønnfargen på en ferdig kake eller terte. Dryss på rett før produktet settes frem, fordi pulveret falmer i lys og blir mørkere når det absorberer fuktighet fra kremer og glasurer.
Smakskombinasjoner for konditorvarer
Hvit sjokolade, vanilje, krem og kondensert melk runder av matcha. Svart sesam, rød bønne, mandel og pistasj tilfører nøtteaktig dybde. Jordbær, bringebær og yuzu gir kontrast i lag og toppinger, og bør helst holdes som separate komponenter slik at syrligheten ikke gjør grønnfargen blass. Les vår veiledning om hvordan matcha smaker for mer informasjon om smak.
Testing før lansering
- Bak testbatcher med to eller tre doseringsnivåer, og smak på dem ved siden av hverandre.
- Kontroller fargen på bakedagen og igjen etter én dag i utstillingen, siden den falmer.
- Test med det nøyaktige melet, smøret og meieriproduktene som brukes i produksjonen.
- Noter dosering, ovnsinnstillinger og steketid slik at hvert skift kan gjenta oppskriften.
- Når en ny batch med matcha ankommer, bør du bake ett teststykke før full produksjon.
- Oppbevar matcha forseglet, tørt og under 25 °C, borte fra ovner og sterkt lys, og hell en mengde til daglig bruk over i en mindre beholder slik at hovedpakken åpnes sjeldnere.
Matchaforsyning for bakerier
Bakerier som bruker matcha hver dag, kan kjøpe Bulk Organic Matcha Powder 25kg i 25 kg-fat, med analysesertifikat for hver batch og lagerført vare sendt fra Sverige. Be om en prøve for å teste den i dine egne oppskrifter først. Hjemmebakere kan begynne med Premium Organic Matcha Powder – 70g, og vår komplette veiledning i bruk av matchapulver dekker også drikker og desserter.
