Jordbær er en smak ethvert bakeri bør tilby: jordbærkremkaker om sommeren, rosa makroner, jordbærdonuts og cupcakes hele året. Ferske jordbær er nydelige oppå en terte, men inni smørkrem, et makronskall eller et sukkerbrød skaper vannet problemer. Frysetørket jordbærpulver gir bakere smaken og fargen uten væsken.
Denne veiledningen er for bakerier og konditorier. Den tar for seg hvor jordbærpulver fungerer best, hvordan ovnsvarme og natron påvirker fargen, anbefalte startmengder for ulike bruksområder og hvordan du tester en ny oppskrift før den når disken.
Dette tilfører jordbærpulver et bakeri
- Smak uten vann: Smørkremen holder formen, og makronskallene holder seg tørre.
- Jevn farge: Siktet pulver fordeler seg jevnt, uten striper eller våte fruktbiter.
- Tilgjengelig hele året: Samme jordbær i januar og juli, oppbevart på en tørr hylle.
- Enkel dosering: En avveid mengde per deig gir samme resultat hver gang.
- Én ingrediens: 100 % jordbær og vegansk; ingen av de 14 allergenene som er oppført i EU-lovgivningen, inngår i dette produktet.
Slik påvirker varme og natron fargen
Jordbærfargen kommer fra antocyaniner, naturlige pigmenter som er røde i sure forhold og blir mattere, mer lilla eller grå når forholdene blir mindre sure. Natron er basisk, så det gjør jordbærrøren mattere i fargen. Lang steketid bryter også ned pigmentet, og skorpen brunes som vanlig. I et typisk sukkerbrød blir resultatet en myk, rosa-beige kjerne med mildere jordbærsmak.
Slik bevarer du mer farge i bakverk:
- Bruk bakepulver i stedet for natron når oppskriften tillater det, eller reduser mengden natron.
- Tilsett syrlige ingredienser som kulturmelk, yoghurt eller litt sitronsaft.
- Velg kortere steketid og tynnere lag, og unngå oversteking.
- Bruk den sterkeste fargen i delene som ikke stekes: glasur, fyll og glansglasur.
Kaker og sukkerbrød
Sikt 2–3 ss jordbærpulver per 200 g mel sammen med de tørre ingrediensene. I en sukkerbrøddeig gir pulveret en mild jordbærsmak og en myk farge, snarere enn en kraftig rosa farge. Mange bakere kombinerer et lett jordbærsmakende sukkerbrød med jordbærsmørkrem eller kremfyll, som gir en sterkere smak og klarere farge.
Fordi pulveret er tørt, tilsettes det sammen med de tørre ingrediensene i røren. Når du bruker den øvre delen av mengdeintervallet, bør du sjekke smulestrukturen mot standardoppskriften din og tilsette litt ekstra væske hvis kaken blir tørrere.
Kjeks, mørdeigskjeks og småkaker
Smørrike deiger som mørdeig inneholder lite eller ikke noe hevemiddel, så den rosa fargen holder seg bedre enn i en kake hevet med natron, og den korte steketiden hjelper også. Bruk kakemengden, 2–3 ss per 200 g mel, som utgangspunkt. Jordbær og hvit sjokolade er en populær kombinasjon i kjeks, og jordbærglasur eller et dypp i jordbær og hvit sjokolade får fargen tilbake etter steking.
Makroner og marengs
Makroner er der et tørt fruktpulver gjør størst forskjell. Sikt 1–2 ts sammen med mandelmel og melis for skall med jordbærsmak og en lys rosa farge. Fordi pulveret er tørt, setter det smak og farge på skallene uten å gjøre marengsen løsere. Til marengstopper og pavlova kan du vende litt siktet pulver inn i den ferdige marengsen eller drysse det over toppen etter steking for en sterkere farge.
Smørkrem, glasurer og ganache
Sikt 1–2 ss jordbærpulver per 200 g smørkrem sammen med melisen, og pisk til det er jevnt. Glasuren beholder konsistensen og er lett å sprøyte ut, og fargen blir klarest fordi ingenting varmes opp. Kremostglasur egner seg like godt til pulveret.
Til glasur blander du siktet pulver med melis og litt sitronsaft; syren holder rosafargen klar. Til hvit sjokoladeganache rører du pulveret inn i den varme ganachen når fløten og sjokoladen er blandet sammen.
Fyll, kremer og smultringer
Krem til fyll er kokt, så rør inn pulveret etter koking, når kremen har kjølt seg litt ned, i stedet for å koke det sammen med melken. Kremfløte, mousse og ostekake uten steking egner seg godt til pulveret og beholder en tydelig pastellrosa farge. Til fylte smultringer gir et jordbærkremfyll eller rosa glasur det sterkeste resultatet, siden selve deigen frityrstekes.
Finish og dekorering
Jordbærpulver kan også brukes som finish. Blandet med finkornet sukker gir det et rosa jordbærsukker som kan brukes til å rulle smultringer i og drysse over mørdeigskjeks. Et lett dryss gjennom en fin sil gir farge på toppen av en kremkake, en terte eller et fat med marengs. Dryss over rett før servering eller utstilling, fordi pulveret trekker til seg fuktighet fra krem og frukt og blir mørkere. Til sprøytede detaljer gir en liten porsjon jordbærsmørkrem med sterk farge en rosa detalj uten tilsatt fargestoff.
Testing før lansering
Behandle en ny jordbæroppskrift som en utprøving, ikke som en direkte erstatning:
- Bak den nye varianten ved siden av den nåværende oppskriften, med avveide mengder pulver.
- Vurder farge og smak på det avkjølte produktet, og igjen neste dag.
- Se på baksten i utstillingen: sterkt lys over disken og fuktighet kan endre hvordan en rosa overflate ser ut i løpet av dagen.
- Noter den endelige mengden etter vekt på oppskriftskortet, slik at alle bakerne får samme resultat.
For kombinasjoner som passer til bakeriets meny, se guiden vår om hvordan jordbærpulver smaker, og for mengder til drikker og desserter, guiden vår om hvordan du bruker jordbærpulver.
Oppbevaring av jordbærpulver i et bakeri
Bakerier er varme og fuktige, og fruktpulver trekker til seg fuktighet fra luften. Oppbevar pulveret tørt og kjølig, under 25 °C, unna ovner og heveskap. Lukk pakken eller fatet etter hver bruk, bruk alltid en tørr skje, og sikt pulveret før bruk for å løse opp små klumper.
Leveranser til bakerier
The Organic Labs leverer frysetørket jordbærpulver i bulk, 25 kg i fat, fra ett enkelt fat til ett bakeri til paller på 500 kg for større produsenter. Prøver er tilgjengelige, slik at du kan teste pulveret i din egen oppskrift. Til en første prøvebakst eller hjemmebaking holder pakken med jordbærpulver - 70 g til flere oppskrifter.
