Kirsebærblomst-is er en vårfavoritt i Japan, og sakuragelato finnes nå i gelateriaer og dessertbutikker over hele Europa når trærne blomstrer. Frosne desserter passer godt til sakura: Det er ingen lang steketid som falmer fargen, og melk og fløte fremhever den blomsteraktige smaken.
Det er likevel noen ting som må gjøres riktig. Smaken av sakura er delikat, og kulde demper den. Den pastellrosa fargen blir enda lysere når luft piskes inn, og utstillingsbelysning får den til å falme. Denne veiledningen dekker det iskrem- og gelatoprodusenter må vite, for meieribaserte, plantebaserte og sorbetbaserte produkter.
Hvor mye sakura skal brukes
Et praktisk utgangspunkt er 2–4 % av basen. For en batch på 5 kg tilsvarer det 100–200 g pulver. Juster etter ønsket farge og smak, samt fett- og sukkerinnholdet i basen.
Ved rundt 2 % gir sakura et mildt blomsterpreg i en melkebasert gelato, noe som fungerer godt sammen med en swirle eller en annen smak. Rundt 4 % blir blomstersmaken fremtredende. Pulveret tilfører tørrstoff, men lite sødme, så mot øvre del av området bør du kontrollere balansen mellom sukker og tørrstoff i stedet for å tilsette mer pulver i en oppskrift som allerede er utprøvd.
Dispergering
Et fint pulver klumper seg når det møter væske, og i gelato viser dette seg som rosa prikker og en litt støvete følelse på tungen. Slik unngår du det:
- bland sakura tørt med sukkeret og andre pulveringredienser, som melkepulver og stabilisator, før du tilsetter dem i væsken
- tilsett den tørre blandingen gradvis mens du blander med en stavmikser eller en høy-skjæringsblander
- la basen hvile, og kontroller bunnen av beholderen for sediment
- bland kort på nytt før basen går i frysemaskinen, siden partikler kan synke under modningen
Når sakura skal tilsettes
Varme reduserer den blomsteraktige aromaen i sakura. Pulver som tilsettes i begynnelsen av pasteuriseringen, utsettes for mest varme. Pulver som tilsettes etter at basen er avkjølt, beholder mer av det friske blomsterpreget. Det riktige tidspunktet avhenger av prosessen og rutinene dine for mattrygghet. Hvis sakura tilsettes etter varmebehandlingen, må du sørge for at dette er dekket i HACCP-planen. Test begge metodene, og avgjør ut fra smaken på det frosne produktet.
Valg av base
Meieribaser
- Melkebasert gelato uten egg gir den reneste rosa fargen og det tydeligste blomsterpreget.
- Vaniljekrembaser med eggeplomme er fyldige og runde, men de gule plommene gjør fargen varmere og mer ferskenfarget.
- Høyere fettinnhold bærer aromaen, men demper intensiteten, så en fyldig base kan trenge en litt høyere dose.
- Hvit sjokolade, kondensert melk og mascarpone passer alle godt sammen med sakura.
Plantebaserte baser
Sakurapulver er en enkelt ingrediens som er oppført som vegansk i spesifikasjonen vår, så det passer i plantebaserte sortimenter.
- Havrebser tilfører en mild kornsødme som fungerer godt sammen med blomsterpreg.
- Mandelbaser passer naturlig sammen med kirsebærblomst.
- Kokosbaser gir fylde, men kokos kan dominere en delikat smak, så bland den med en mer nøytral base.
- Sojbaser er ganske nøytrale, og litt vanilje gjør smaken rundere.
Plantebaserte baser varierer mye i fett, tørrstoff og sukker, så en dose som fungerer i én base, må testes på nytt i den neste.
Sorbeter
Sorbeter lar mer av blomsterpreget fra sakura komme frem, siden det ikke finnes fett som kan dempe det. Fruktsyre bidrar også vanligvis til å holde den rosa fargen klarere, fordi antocyaninpigmentene i kirsebærblomst ser mer rosa ut under sure forhold. Sakura sammen med jordbær, litchi eller hvit fersken gir en god vårsorbet. Uten fett eller melkestoff blir pulverets tekstur lettere å merke, så dispergering er enda viktigere.
Farge i det frosne produktet
Forvent et pastellfarget produkt. Luften som piskes inn under innfrysingen, får fargen til å virke lysere, og melkefettet demper den ytterligere, så en base som ser rosa ut i kannen, vil se blekere ut i begeret. Vurder fargen i det frosne, ferdig tappede produktet, ikke i blandingen.
I disken falmer lys naturlige farger, først på overflaten. Roter begerne, hold utstillingslageret unna direkte sollys, og ikke oppbevar det lenger enn nødvendig. Hvis konseptet trenger en sterkere rosa farge, forklarer sammenligningen vår av sakura- og rosa pitayapulver hvordan litt dragefruktpulver kan gjøre nyansen dypere.
Smak ved serveringstemperatur
Kulde reduserer hvor sterkt smak og sødme oppfattes. En base som smaker balansert ved romtemperatur, vil virke svakere når den er frosset, så lag den litt kraftigere enn du ønsker, og bekreft resultatet ved serveringstemperatur. En liten klype salt i basen kan bidra til å fremheve blomstersmaken, slik det også gjør i tradisjonelle japanske sakuragodter. Veiledningen vår om hvordan sakura smaker forklarer hvordan melk, sukker og kulde endrer smaken.
Ideer til frosne sakuradesserter
- sakuragelato med rød bønneswirle
- sakura- og hvit sjokolade-gelato
- sakura- og jordbærswirle
- to kuler med sakura og matcha
- sakura-softis til vårsesongen
- mochi-is med sakurafyll
- sakura-iskremsandwicher laget med mandelkjeks
- plantebasert sakura- og havreis
Testing før produksjon
- Kjør tre prøvebatcher med ulike doser, og smak på dem side om side ved serveringstemperatur.
- Sammenlign fargen den første dagen og igjen etter flere dager i fryseren og disken.
- Test hver nye pulverbatch i en liten produksjon før den brukes i fullskala produksjon.
- Skriv ned dosen, når i prosessen sakura tilsettes, og blandetiden.
Produsenter som arbeider i industriell skala, finner mer informasjon om dokumentasjon og batchkonsistens i veiledningen vår for matprodusenter som bruker sakura.
Sakuraforsyning for iskremprodusenter
Gelateriaer og iskremprodusenter kan bestille Bulk Sakura Powder 25kg i 25 kg-tønner, fra én enkelt tønne til hele paller med 20 tønner, på lager og sendt fra Sverige, med en prøve tilgjengelig for testing. For hjemmelaget iskrem gir veiledningen vår om hvordan du bruker sakurapulver enkle mengder og metoder.
