Jordbær er en av smakene det er størst etterspørsel etter i ferdigpakket mat og drikke, fra milkshakeblandinger og yoghurt til fyll i bakervarer, sjokolade og iskrem. For produktutviklere er frysetørket jordbærpulver et attraktivt alternativ: én enkelt fruktingrediens som er tørr, enkel å dosere etter vekt og ikke tilfører vann, slik fersk frukt eller puré ville gjort.
Fruktpulver er fortsatt et landbruksprodukt og må derfor testes grundig før det tas inn i produksjonen. Denne veiledningen tar for seg hvordan mat- og drikkeprodusenter kan bruke jordbærpulver, fra utviklingsbeskrivelse til doseringstester, farge, fuktighet, batchkonsistens og dokumentasjon.
Bruksområder for jordbærpulver i industriprodusert mat
- Tørrblandinger: milkshake- og drikkepulver, bakeblandinger, pannekake- og dessertblandinger
- Meieri- og plantebaserte produkter: smakstilsatt yoghurt, desserter og melkedrikker
- Bakerivarer: fyll, kremer, glasurer og overtrukne kjeks
- Konfekt: hvit sjokolade, trekk og fettbaserte fyll
- Frosne desserter: iskrem, gelato og sorbet
- Drikker: drikker som blandes ut, og kaféinspirerte drikker
Pulveret passer spesielt godt i tørre og fettbaserte produkter, fordi det tilfører smak og farge uten å tilføre vann.
Start med en tydelig utviklingsbeskrivelse
Skriv ned målene før den første testen: hvilken rosanyanse du ønsker, hvor kraftig jordbærsmaken skal være, hvilken prosess produktet skal gjennom (blanding, oppvarming, frysing, baking), pH-verdien i det ferdige produktet, emballasjen og den forventede holdbarheten. Avklar tidlig med regelverksteamet hvordan ingrediensen skal stå på etiketten. En tydelig beskrivelse gjør testingen raskere og resultatene enklere å sammenligne.
Doseringstester
Oppskrifter fra kjøkkenet gir et nyttig utgangspunkt. Startmengdene på produktsiden vår er 1–2 ss per 300 ml melkedrikk, 2–3 ss per 200 g mel i kakedeig, 1–2 ss per 200 g smørkrem eller fyll og 3–4 ss per 500 ml iskremblanding.
I utviklingsarbeidet bør du omregne disse målene til vekt. Vei skjeene én gang på en laboratorievekt, oppgi mengdene som prosent av oppskriften, og lag en doseringsserie rundt dem: ett forsøk under intervallet, to innenfor og ett over. Smak og vurder fargen ved hvert trinn i det ferdige produktet, ikke i blandingen, og registrer alt etter vekt, siden skjemål varierer fra person til person.
Dispergering og blanding
Fruktpulver klumper seg når det kommer for raskt i kontakt med væske. I tørre blandinger bør du først blande pulveret med sukker eller andre tørre ingredienser, slik at partiklene holdes adskilt. I væsker bør du tilsette denne forhåndsblandingen under kraftig omrøring eller bruke en stavmikser, og gi blandingen tid til å trekke til seg væske. I fettbaserte systemer som hvit sjokolade eller overtrekkssjokolade må pulveret være helt tørt, siden fuktighet det har tatt opp kan gjøre massen tykkere. Sikt pulveret før bruk for å fjerne klumper som har dannet seg under lagring.
Farge: varme, pH og lys
Jordbærfargen kommer fra antocyaniner, naturlige pigmenter som også finnes i bringebær og solbær. De ser klart røde ut under sure forhold, men blir mattere og mer lilla når pH-verdien stiger mot nøytral og videre. Natron og lang oppvarming gjør rosafargen mattere, så forvent en dus rosa-beige farge i bakverket.
For produsenter betyr dette at fargen må kontrolleres etter hvert prosesstrinn: etter pasteurisering, etter baking og etter frysing. Lys kan også bleke antocyaninfargene over tid, så vurder ferdige produkter i den faktiske emballasjen og under realistiske lagringsforhold gjennom hele holdbarhetstiden.
Fuktighet og oppbevaring
Jordbærpulver trekker til seg fuktighet fra luften, og i et fuktig produksjonsområde kan pulveret i en åpen tønne begynne å klumpe seg. Hold tønner lukket mellom hver bruk, bruk tørre redskaper når du tar ut pulver, og oppbevar det tørt og kjølig, under 25 °C. I ferdige tørrblandinger bør du velge emballasje med god fuktbarriere og kontrollere om pulveret klumper seg under lagringsforsøk.
Konsistens mellom partier
Jordbær er en avling, og farge og smak varierer med sort, dyrkingsforhold og høsting. En god prosess tar høyde for dette. Ta vare på en prøve fra hvert godkjente parti som referanse, sammenlign hvert nye parti med den for farge og smak før frigivelse, og arkiver analysertifikatet for hvert parti sammen med produksjonsdokumentasjonen. Hvis du trenger svært små fargeavvik, bør du avtale akseptkriteriene med leverandøren fra starten av.
Dokumentasjon som avtales med leverandøren
The Organic Labs er ISO 22000-sertifisert og tilbyr følgende for jordbærpulver i bulk:
- Et analysesertifikat (COA) for hvert parti
- Et teknisk datablad (TDS) på forespørsel
- DNA-testing utført av et eksternt laboratorium
- Ingrediens: 100 % jordbær (Fragaria × ananassa), frysetørket og finmalt, uten tilsetningsstoffer eller fyllstoffer
Ingen av de 14 allergenene som er oppført i EU-lovgivningen, inngår som ingredienser i dette produktet, og det er vegansk. Av hensyn til konfidensialiteten sendes sertifikater og tekniske dokumenter på e-post sammen med pristilbudet.
Fra pilotbatch til produksjon
Begynn med en prøve for å bekrefte farge, smak og egenskaper i din egen oppskrift. Gå videre til en pilotkjøring med ditt eget utstyr, siden miksere, ovner og frysere alle påvirker resultatet, og skaler deretter opp. Jordbærpulver i bulk leveres i 25 kg fat, på paller à 500 kg (20 × 25 kg fat) og i større kvanta til industriell produksjon, med en kapasitet på 60 tonn per måned.
For frosne produkter går guiden vår om jordbærpulver i iskrem og gelato grundigere inn på dosering og dispergering, mens artikkelen vår om baking med jordbærpulver ser på varme og farge i bakevarer.
Innkjøp av jordbærpulver til utvikling og produksjon
Be om et pristilbud, COA og TDS eller en prøve på siden for frysetørket jordbærpulver i bulk, 25 kg. Du får svar på henvendelser innen 24 timer på virkedager, og godkjente kunder kan betale med faktura etter 30, 60 eller 90 dager. Hvis sortimentet ditt bruker mer enn én farge, kan du se alle pulver i bulk.
