Pistasj er nå en kjent smak i europeiske konditorier, gelatoboder og sjokoladeesker, men treet den kommer fra, vokser i et langt barskere landskap. Historien begynner i de tørre åsene i Sentral- og Vest-Asia, følger gamle handelsruter til Middelhavet og strekker seg i dag til frukthager på flere kontinenter.
Denne guiden tar for seg hvor pistasj kommer fra, hvilke forhold treet trenger, hvor det vokser i dag, og hvordan det fant veien inn i europeiske kjøkken.
Et tre fra Sentral- og Vest-Asia
Pistacia vera er hjemmehørende i et stort område som strekker seg fra Iran og Afghanistan til Sentral-Asia. Ville pistasjtrær vokser fortsatt der i tørre, steinete skråninger, der somrene er lange og varme og vintrene kalde. Folk i regionen sanket nøttene lenge før de plantet frukthager, og treet har vært dyrket der i tusenvis av år.
Persia, dagens Iran, ble nært knyttet til pistasj, og persisk matlaging bruker fortsatt nøtten rikelig i søtsaker, nougat, bakverk og risretter. Derfra spredte dyrkingen seg over hele Midtøsten.
Hva treet trenger
Pistasj er på en uvanlig måte en krevende avling. Den tåler tørke, varme og dårlig jord bedre enn de fleste frukt- og nøttetrær, men stiller bestemte krav til klimaet:
- Lange, varme, tørre somre for at nøttene skal modnes
- Kalde vintre, som treet trenger for å hvile før det blomstrer
- Tørr luft, fordi treet trives dårlig i fuktig klima
- Hann- og hunntrær plantes sammen, siden nøttene bare dannes på hunntrær som pollineres av vinden
Trærne bruker flere år på å begynne å bære frukt, og mange veksler mellom en stor avling det ene året og en mindre avling det neste. Nøttene høstes på sensommeren eller tidlig høst, når fruktskallet modnes og løsner, og skallene har sprukket opp. Denne kombinasjonen av klima og tålmodighet forklarer hvorfor pistasj trives i noen regioner og mislykkes i andre.
Fra vest til Middelhavet
Pistasj reiste vestover langs handelsrutene som knyttet Asia til Middelhavet. Den var kjent i den antikke middelhavsverdenen, blant annet i Romerrikets Italia, og gjennom århundrene slo dyrkingen rot på steder med riktig klima, fra Syria og Tyrkia til Hellas og Sicilia. Pistasjtradisjonen på Sicilia spores vanligvis tilbake til perioden med arabisk styre på øya.
Hver region gjorde nøtten til en del av sin egen matkultur. I Tyrkia og Levanten ble den sentral i baklava og andre sirupsgjennomtrukne bakverk. I Hellas er den en ettertraktet lokal avling på noen øyer. På Sicilia ble den brukt i cannoli, kaker og kjeks og etter hvert i pistasjgelatoen som nå er kjent langt utenfor øya.
Hvor pistasj dyrkes i dag
Kommersiell pistasjdyrking er konsentrert til områder der treet får varme, tørre somre og kalde vintre. De viktigste dyrkingsområdene omfatter:
- Iran, avlingens historiske hjemland
- Tyrkia, der pistasj er nært knyttet til landets bakverkstradisjoner
- USA, hovedsakelig California, en langt nyere dyrkingsregion
- Syria og andre deler av Midtøsten og Sentral-Asia
- Middelhavsområdet, inkludert Hellas, Sicilia og Spania
Hver region dyrker sine egne sorter, og kjernene varierer i størrelse, form, farge og smak. Noen er ettertraktet for den dypgrønne kjernen, andre for størrelsen eller fordi de spises hele fra skallet. I bakverk og konfekt er farge og smak som regel viktigere enn størrelse.
Pistasj i mange matkulturer
Få nøtter har funnet veien inn i så mange søte tradisjoner:
- Tyrkia og Midtøsten: baklava, kunafa, ma'amoul og tyrkisk delight
- Iran: nougat, sprø nøttekaramell og safranduftende søtsaker
- Sør-Asia: kulfi, barfi og festlige søtsaker toppet med pistasjnøtter i strimler
- Italia: cannoli, cassata, biscotti og pistasjgelato
- Frankrike: nougat, makroner, financiers og pistasjkrem til bakverk
Nøtten brukes også i salte retter i flere av disse matkulturene, fra persiske risretter til Bolognas mortadella med pistasjnøtter, men den er mest kjent i søtsaker.
Hvordan pistasjnøtter fant veien til europeiske konditorier
I lang tid var pistasj i Europa stort sett å finne i regionale spesialiteter som sicilianske bakverk og fransk nougat. Den bredere utbredelsen kom med handel, reiser og folkevandringer. Konditorer med opplæring i franske og italienske tradisjoner gjorde pistasj til en klassisk smak i kremer, makroner og entremets, mens folk fra Tyrkia, Midtøsten og Sør-Asia tok med seg sine egne pistasjdesserter til europeiske byer.
Gelato spilte også en stor rolle. Da gelatobutikker i italiensk stil åpnet over hele Europa, ble pistasj en av smakene kundene forventet å finne. I dag brukes pistasj i croissantfyll, sjokoladeplater, pålegg, kaker og desserter på tallerken over hele kontinentet, og mange av disse produktene lages med malt pistasj eller pistasjpulver.
Fra frukthage til pulver
Etter innhøstingen blir pistasjnøttene avskallet, tørket og renset før kjernene selges hele, hakkes, lages til pasta eller males til pulver. Maling gjør dem til en ingrediens som er enkel å oppbevare, veie og blande, og som kan brukes året rundt, ikke bare i innhøstingssesongen.
Pulveret vi leverer, er pistasjpulver (Pistacia vera) fra Tyrkia, finmalt av pistasjnøtter for bruk i bakeri-, sjokolade- og dessertproduksjon. Det er laget av 100 % pistasjnøtter, har en naturlig grønn farge og en fyldig, nøtteaktig pistasjsmak. Hvis du vil vite mer om selve nøtten, kan du lese om hva pistasj er. Hvis du vil vite mer om smaken i bakverk og desserter, kan du lese guiden vår om hvordan pistasj smaker.
Pistasjpulver til kjøkkenet ditt
Pistasjpulver fra The Organic Labs leveres for tiden i bulk fra 25 kg og er lagerført og sendes fra Sverige. Bakerier, gelatoprodusenter, sjokoladeprodusenter og matvareprodusenter kan be om et tilbud, dokumentasjon eller en prøve på siden Pistasjpulver i bulk, 25 kg. Hobbykokker finner fremgangsmåter og mengder i guiden vår til bruk av pistasjpulver.
