Różowy kolor jest jednym z najczęściej poszukiwanych w kawiarniach, piekarniach i produkcji deserów, a gdy kuchnia chce uzyskać go za pomocą składników roślinnych, wciąż pojawiają się dwa proszki: różowa pitaja i burak.
Mogą wyglądać podobnie w pojemniku i zawdzięczają swój kolor tej samej rodzinie pigmentów, jednak zachowują się inaczej w latte, kremie maślanym czy biszkopcie. To porównanie obejmuje odcień, smak, zachowanie pod wpływem ciepła oraz zastosowania, w których każdy z nich ma sens, aby można było wybrać odpowiedni proszek do danego produktu.
Dwa zupełnie różne produkty spożywcze, jedna rodzina pigmentów
Proszek z różowej pitai powstaje z czerwono miąższowych owoców smoczego owocu, owocu pnącego kaktusa (Selenicereus costaricensis). Proszek buraczany powstaje z korzenia Beta vulgaris, czyli tego samego warzywa, które w całej Europie sprzedaje się świeże, ugotowane i marynowane.
Tropikalny owoc kaktusa i warzywo korzeniowe ze strefy umiarkowanej wydają się mieć niewiele wspólnego, ale kaktusy i buraki należą do tej samej szerokiej grupy roślin kwitnących, a to właśnie w tej grupie występują betalainy. Oba proszki zawdzięczają swój kolor czerwono-fioletowym betalainom zwanym betacyjaninami. Betanina jest najbardziej znanym przykładem i głównym pigmentem buraka; różowa pitaja zawiera betaninę oraz kilka blisko spokrewnionych pigmentów.
Ta wspólna chemia jest kluczem do porównania. Wyjaśnia, dlaczego oba proszki podobnie reagują na ciepło, światło i pH oraz dlaczego rzeczywiste różnice sprowadzają się do odcienia i smaku.
Odcień: jaskrawa magenta czy głębsza czerwień
Najbardziej widoczna różnica dotyczy odcienia.
Różowa pitaja daje intensywną magentę do głębokiego różu z lekko fioletową nutą. W mleku lub białym kremie przy większej ilości ma intensywny fuksjowy kolor, a przy mniejszej - delikatny pastelowy róż. To proszek, po który warto sięgnąć, gdy celem jest po prostu uzyskanie różowego koloru.
Proszek buraczany jest ciemniejszy i bardziej czerwony: przy większej ilości daje kolor od karmazynowego po ciemny malinowy, a przy małej - przygaszoną różę. W produktach mlecznych przy tej samej dawce często wygląda bardziej stonowanie niż pitaja. Dzięki temu sprawdza się przy odcieniach jagodowych, burgundowych lub czerwonych, ale gorzej nadaje się do uzyskania czystego, jaskrawego różu.
Oba odcienie zmieniają się w zależności od bazy. Żółte składniki, takie jak masło, żółtko jajka lub mleko owsiane, przesuwają kolor obu proszków w stronę koralowego lub łososiowego, podczas gdy białe bazy, takie jak mleko kokosowe lub beza z białek jaj, pokazują prawdziwy kolor.
Smak: owocowy czy ziemisty
To właśnie smak często rozstrzyga o wyborze.
Proszek z różowej pitai jest łagodnie słodki, ma delikatny owocowy smak i subtelne tropikalne nuty. Przy typowych ilościach używanych do barwienia pozostaje dyskretny i łatwo łączy się z wanilią, kokosem, cytrusami, owocami jagodowymi i białą czekoladą.
Proszek buraczany ma słodki, ziemisty, warzywny smak korzenia. W wyrazistych recepturach, takich jak ciasto czekoladowe lub korzenne wypieki, niewielka ilość może pozostać niezauważona. W delikatnych produktach, takich jak waniliowy krem maślany, napoje mleczne lub zwykłe gelato, ziemista nuta staje się wyczuwalna wraz ze wzrostem dawki, a uzyskanie intensywnego różu wymaga właśnie większej ilości.
Jeśli więc różowy produkt powinien smakować owocowo albo nie mieć konkretnego dodatkowego smaku, różowa pitaja jest zwykle łatwiejszym składnikiem. Gdy pasuje ziemista nuta, jak w wielu produktach wytrawnych, burak może sprawdzić się bardzo dobrze. Nasz poradnik o tym, jak smakuje różowa pitaja, szczegółowo omawia jej połączenia smakowe.
Zachowanie pod wpływem ciepła
Ponieważ oba proszki opierają się na betalainach, oba są wrażliwe na ciepło. Długie pieczenie lub gotowanie w wysokiej temperaturze powoduje blaknięcie różu i może przesunąć go w stronę matowego, brązowawego odcienia. Żaden z tych proszków nie zachowuje się jak syntetyczny barwnik odporny na wysoką temperaturę.
W praktyce oznacza to:
- Produkty niepodgrzewane lub chłodzone, takie jak kremy, nadzienia, koktajle, lody i sernik bez pieczenia, najlepiej zachowują kolor po zastosowaniu obu proszków.
- Krótkie lub delikatne podgrzewanie, takie jak ciepłe napoje mleczne, skorupki makaroników lub szybkie glazury, zwykle jest możliwe, choć odcień może nieco zbladnąć.
- Długie lub intensywne pieczenie, takie jak biszkopty, ciasteczka i chleb, powoduje utratę dużej części różowego koloru w przypadku obu proszków, szczególnie na powierzchni.
Środowisko zasadowe przyspiesza blaknięcie, dlatego ciasta zawierające dużo sody oczyszczonej szybciej brązowieją. Lekko kwaśne receptury, z takimi składnikami jak sok z cytryny, maślanka lub jogurt, zwykle lepiej zachowują kolor. Dla piekarzy praktycznym rozwiązaniem jest często dodanie barwnika do kremu, nadzienia lub glazury zamiast polegania na kolorze miękiszu. Nasz poradnik o pieczeniu z proszkiem z różowej pitai omawia to szczegółowo.
Światło i przechowywanie
Kolory betalainowe blakną również pod wpływem silnego światła i długiego kontaktu z powietrzem. W przypadku obu proszków przechowuj suchy produkt szczelnie zamknięty, w chłodnym i suchym miejscu, a gotowe produkty, jeśli to możliwe, trzymaj z dala od bezpośredniego światła słonecznego. W przypadku żywności pakowanej pomaga opakowanie chroniące przed światłem, ale każda receptura wymaga własnych testów trwałości.
Oba proszki są higroskopijne, co oznacza, że pochłaniają wilgoć z powietrza i zbrylają się po pozostawieniu otwartego opakowania. Szczelnie zamykaj pojemniki zaraz po użyciu i odmierzaj proszek suchymi przyborami.
Konsystencja i mieszanie
Oba produkty to suszone proszki roślinne, a nie rozpuszczalne barwniki, dlatego żaden z nich nie znika całkowicie w płynie tak jak barwnik w płynie. Proszek z różowej pitai jest lekki i łatwo łączy się z płynami oraz ciastami; najgładsze napoje uzyskasz, najpierw rozprowadzając go w niewielkiej ilości płynu. Proszek buraczany zachowuje się podobnie.
W przypadku obu proszków przesiej je z suchymi składnikami do ciast, a przed dodaniem do dużej ilości płynu przygotuj gładką pastę. Przy dużych dawkach oba proszki zwiększają ilość suchej masy, dlatego mocno zabarwione ciasto lub krem może wymagać odrobiny dodatkowego płynu.
Najlepsze zastosowania każdego z nich
Wybierz proszek z różowej pitai do
- Różowych latte, mrożonych napojów mlecznych, koktajli, lemoniad i herbaty bąbelkowej
- Kremów maślanych, polew, glazur i kremowych nadzień
- Gelato, lodów i sorbetów
- Makaroników, bez i dekoracji, które wymagają jaskrawej magenty
- Produktów sprzedawanych jako owocowe lub tropikalne
Rozważ proszek buraczany do
- Głębokich czerwonych, burgundowych lub jagodowych odcieni
- Produktów wytrawnych, takich jak świeży makaron, dipy, krakersy i chleb, w których pasuje ziemista nuta
- Wyrazistych wypieków, w których jego smak zostanie zamaskowany
Niektóre kuchnie korzystają z obu produktów: buraka do nadania głębi wytrawnym produktom, a różowej pitai wszędzie tam, gdzie liczy się intensywny kolor i czysty owocowy smak.
Pozyskiwanie proszku z różowej pitai
Jeśli różowa pitaja jest odpowiednim wyborem, The Organic Labs dostarcza proszek z różowej pitai luzem 25 kg w beczkach ze Szwecji. Na życzenie dostępne są próbka i dokumenty, dzięki czemu można przetestować odcień we własnej recepturze przed złożeniem zamówienia. Do domowych wypieków i napojów najprostszym sposobem na wypróbowanie produktu jest opakowanie proszku z różowej pitai - 70 g.
