Truskawka to jeden z klasycznych smaków lodów: różowy pasek w bloku lodów neapolitańskich i stały element każdej witryny z gelato. Przygotowywanie ich ze świeżych owoców ma swoje wady. Sezon jest krótki, owoce różnią się między sobą, a woda zawarta w świeżych truskawkach lub purée sprawia, że mrożony deser staje się bardziej lodowaty. Liofilizowany proszek truskawkowy nadaje bazie smak i kolor bez dodatkowej wody.
Ten poradnik jest przeznaczony dla producentów gelato i lodów oraz kuchni przygotowujących desery. Omawia dawki początkowe, rozprowadzanie, zawartość suchej masy, kolor mrożonego produktu oraz sposoby komponowania smaków z truskawką w bazach mlecznych, roślinnych i sorbetowych.
Dlaczego proszek truskawkowy sprawdza się w mrożonych deserach
Lody dobrze nadają się do wykorzystania proszku truskawkowego z trzech powodów. Po dodaniu proszku niczego się nie piecze, więc różowy kolor pozostaje znacznie intensywniejszy niż w cieście. Proszek nie dodaje wody, dzięki czemu konsystencja pozostaje bardziej kremowa niż w przypadku świeżych owoców. A ponieważ jest suchym, jednoskładnikowym produktem, można go dokładnie odważyć do każdej partii i przechowywać na suchej półce zamiast w zamrażarce. Jest wegański, sprawdza się więc również w produktach roślinnych.
Dawka początkowa
Punkt wyjścia to 3–4 łyżki proszku truskawkowego na 500 ml bazy lodowej. W przeliczeniu na większą ilość daje to 30–40 łyżek na 5-litrową partię, dlatego raz zważ potrzebną ilość i zapisz jej wagę w gramach do celów produkcyjnych. Niska temperatura osłabia smak i słodycz, więc płynna baza powinna smakować nieco intensywniej, niż chcesz, by smakowały gotowe lody. Zwiększ ilość, jeśli chcesz uzyskać intensywniejszy truskawkowy smak i odcień.
Rozprowadzanie: gładka baza bez drobinek
- Przesiej proszek, aby usunąć wszelkie grudki powstałe podczas przechowywania.
- Dokładnie wymieszaj proszek z cukrem i ewentualnym stabilizatorem, zanim połączysz je z płynem.
- Wymieszaj suche składniki z bazą za pomocą trzepaczki lub użyj blendera ręcznego przy większych partiach.
- Przed zamrażaniem w maszynie pozostaw mieszankę do dojrzewania, aby proszek w pełni się nawodnił, a kolor ustabilizował.
Obróbka cieplna może złagodzić odcień, dlatego niektórzy producenci dodają proszek, gdy mieszanka stygnie po pasteryzacji. Wszystko, co dodaje się po etapie obróbki cieplnej, nie zostało spasteryzowane, więc taki wybór musi być zgodny z Twoim planem HACCP. Jeśli proszek zostanie dodany przed pasteryzacją, oceń kolor gotowego produktu.
Składniki stałe i konsystencja
Proszek truskawkowy to suszone owoce, więc zwiększa ilość składników stałych w mieszance, w tym naturalnych cukrów z owoców. Jeśli bilansujesz przepisy pod względem całkowitej zawartości składników stałych i cukrów, uwzględnij proszek w obliczeniach i poproś o kartę danych technicznych z informacjami o składzie. Przy większych dawkach nieco zmniejsz ilość innych suchych składników, aby lody pozostały gładkie i łatwe do nakładania.
Lody i lody żelatowe na bazie mleka
Tłuszcz mleczny i sucha masa mleczna łagodzą kolor, nadając mu kremowy, pastelowy róż, i równoważą kwaskowatość owoców, tworząc dobrze znany smak truskawek ze śmietanką. Klasyczne truskawkowe lody żelatowe można przygotować na bazie fior di latte lub waniliowej, dodając proszek truskawkowy. Lody żelatowe jogurtowe świetnie pasują do truskawek: ich kwaskowatość sprawia, że róż jest intensywniejszy, a smak truskawek świeższy.
Roślinne desery mrożone
Kolor bazy wpływa na efekt końcowy. Kokos nadaje czysty różowy kolor i kremową konsystencję. Owies ma beżowy odcień, który nieco ociepla i przygasza róż. Migdały i soja dają efekt pośredni i mają dość neutralny smak. W przepisach roślinnych często stosuje się dodatek tłuszczów i stabilizatorów, które nadają deserom odpowiednią konsystencję, dlatego wypróbuj proszek w pełnym przepisie, a nie w samym napoju roślinnym.
Sorbet truskawkowy
W sorbecie proszek truskawkowy ma najbardziej intensywną barwę. Bez tłuszczu mlecznego kolor przypomina bardziej czerwień truskawek, a smak owoców jest wyrazisty. Wymieszaj proszek z cukrem, dodaj go do syropu z odrobiną soku z cytryny, aby zachować intensywny kolor, a następnie zrównoważ słodycz i kwasowość, tak jak w każdym sorbecie owocowym. Dodatek purée truskawkowego nada sorbetowi więcej treściwości i świeży owocowy aromat.
Kolor mrożonego produktu
- Napowietrzenie: większy stopień napowietrzenia daje jaśniejszy odcień, dlatego gęste lody żelatowe mają intensywniejszy różowy kolor niż puszyste lody przygotowane z tej samej mieszanki.
- Tłuszcz: bazy o wyższej zawartości tłuszczu mają bardziej pastelowy i nieprzezroczysty wygląd.
- Oświetlenie: mocne światło w witrynie może sprawić, że powierzchnia kuwety wyblaknie w ciągu kilku dni; przykrywaj kuwety na noc i rotuj zapasy.
Oceń kolor po utwardzeniu, przy oświetleniu własnej witryny, zanim skorygujesz dawkę.
Połączenia smakowe i pomysły na menu
- Truskawka i wanilia albo truskawki ze śmietanką
- Lody żelatowe truskawkowe z dodatkiem okruchów herbatników
- Truskawka i biała czekolada
- Truskawka z octem balsamicznym lub czarnym pieprzem
- Truskawka i bazylia lub truskawka i mięta w sorbecie
- Truskawka i rabarbar
- Truskawka i pistacja jako dwukolorowa kuweta lodów
Więcej informacji o tym, jak truskawka komponuje się z innymi smakami, znajdziesz w naszym przewodniku o smaku proszku truskawkowego.
Inne mrożone desery
Ta sama baza sprawdzi się także poza witryną z lodami gałkowymi. Truskawkowe lody na patyku przygotowane na bazie sorbetu lub jogurtu dobrze eksponują kolor. Do semifreddo i mrożonego musu dodaj przesiany proszek, delikatnie łącząc go ze śmietaną. Mrożony jogurt z proszkiem truskawkowym zachowuje świeży, kwaskowaty smak. Kanapki lodowe, sosy do lodów i bazy do koktajli mlecznych mogą wykorzystywać tę samą mieszankę truskawkowo-cukrową, co zapewnia identyczny smak w całym menu i ogranicza liczbę receptur, których zespół musi się nauczyć.
Od jednej lodziarni do wielu
Wraz ze wzrostem produkcji powtarzalność zapewnia rutyna. Odważaj proszek do każdej partii, zamiast nabierać go miarką, zachowuj małą próbkę referencyjną z każdej beczki, aby porównać z nią kolejną, i przechowuj certyfikat analizy wraz z dokumentacją partii. Proszki owocowe pochłaniają wilgoć z powietrza, dlatego po użyciu od razu zamykaj otwarte beczki. Sieć lodziarni może przygotowywać w jednej centralnej kuchni mieszanki truskawkowo-cukrowe, pakowane na każdą partię, dzięki czemu każda lodziarnia serwuje lody w tym samym odcieniu różu. Nasz przewodnik dla producentów żywności używających proszku truskawkowego szerzej omawia proces i dokumentację.
Dostawy dla lodziarni i producentów
The Organic Labs dostarcza liofilizowany proszek truskawkowy luzem, 25 kg w 25-kilogramowych beczkach - od pojedynczej beczki dla lodziarni serwującej lody gelato po palety ważące 500 kg dla producentów lodów, a na życzenie udostępnia próbkę. Aby najpierw spróbować domowych lodów truskawkowych, zacznij od opakowania proszku truskawkowego - 70 g.
