Truskawki to podstawa menu, ale do profesjonalnej kuchni mogą trafiać w trzech zupełnie różnych formach: jako świeże owoce, mrożone owoce lub przecier oraz liofilizowany proszek. Wszystkie smakują jak truskawki, ale zachowują się zupełnie inaczej podczas przechowywania i przygotowania oraz w gotowym produkcie.
To porównanie jest przeznaczone dla kawiarni, piekarni, producentów gelato i żywności, którzy decydują, która forma najlepiej sprawdzi się w danym zastosowaniu. W większości kuchni odpowiedzią nie jest wybór jednej z nich, lecz dobór odpowiedniej formy do każdego przepisu.
Świeże truskawki
Nic nie dorówna dojrzałej truskawce na tarcie lub obok gałki gelato. Świeże owoce zapewniają soczystość, kształt i aromat, których nie da się odtworzyć w żadnej innej formie.
To również najbardziej wymagająca forma. Świeże truskawki są delikatne, łatwo się obijają i zachowują świeżość tylko przez kilka dni, nawet w chłodzie. Trzeba je umyć i usunąć szypułki, część owoców zawsze się marnuje z powodu uszkodzeń, a smak i kolor zmieniają się w zależności od odmiany, pogody i pory sezonu. W Europie główny sezon upraw polowych trwa od późnej wiosny do lata, dlatego poza nim dostawy zależą od upraw szklarniowych i importu.
Mrożone truskawki i przecier
Mrożone całe owoce i mrożony przecier rozwiązują problem sezonowości. Są dostępne przez cały rok i dobrze sprawdzają się w koktajlach, sosach, coulis i kompotach.
Wymagają jednak miejsca w zamrażarce, planowania i czasu na rozmrożenie. Po rozmrożeniu całe truskawki miękną i puszczają sok, więc nie nadają się do dekoracji. Przecier wprowadza do przepisu dużo wody i po rozmrożeniu trzeba go szybko zużyć. W zatłoczonej kawiarni zapomnienie o wyjęciu pojemnika z zamrażarki może sprawić, że danego ranka napój zniknie z menu.
Liofilizowany proszek truskawkowy
Proszek truskawkowy to owoc pozbawiony wody. Truskawki są zamrażane, suszone próżniowo i mielone, dzięki czemu powstaje drobny, różowoczerwony proszek, który można przechowywać na suchej półce. Nie wymaga lodówki ani zamrażarki, wystarczy chłodne, suche miejsce o temperaturze poniżej 25 °C i szczelnie zamknięty pojemnik. Odmierza się go łyżką lub na wadze i dodaje bezpośrednio do przepisu, bez mycia, usuwania szypułek ani rozmrażania.
Woda: największa różnica
Świeże truskawki składają się głównie z wody, która sprawia, że wiele przepisów z owocami się nie udaje. Wmieszanie purée do kremu maślanego powoduje, że krem mięknie lub się rozwarstwia. Dodanie go do masy na makaroniki rozrzedza bezę. Nawet kilka kropel wody w roztopionej czekoladzie może spowodować jej zwarzenie. W lodach dodatkowa woda z owoców zwykle sprawia, że ich konsystencja staje się bardziej lodowa.
Proszek nadaje truskawkowy smak i kolor bez dodatku płynu, dzięki czemu krem maślany zachowuje sztywną konsystencję, a skorupki makaroników pozostają suche. Dlatego jest praktycznym wyborem do kremów, czekolady, suchych mieszanek i wszystkich przepisów, w których konsystencja jest już odpowiednio zrównoważona.
Kolor
Świeże owoce wmieszane w śmietankę lub ciasto tworzą czerwone smugi i drobinki, zamiast nadać jednolity kolor. Purée barwi równomierniej, ale po ugotowaniu ciemnieje, przybierając brunatnoczerwony odcień przypominający dżem.
Przesiany proszek rozprowadza się równomiernie, nadając kolor od pastelowego w mleku i śmietance po truskawkową czerwień w kwaśnych napojach i sorbetach. Każda postać truskawek ma te same ograniczenia: soda oczyszczona i długie pieczenie osłabiają różowy kolor, dlatego najintensywniejsze barwy uzyskuje się w napojach, kremach, śmietance i lodach.
Smak
Świeże truskawki są najbardziej aromatyczne, ale też najmniej przewidywalne: owoce z początku sezonu mogą smakować zupełnie inaczej niż te z końca lata. Mrożone zachowują większość smaku, ale tracą jędrność. Proszek jest słodki, owocowy i lekko kwaskowaty, jak skoncentrowana truskawka. Jego smak wyraźnie wyczuwalny jest w napojach, jogurcie i kremach, a łagodniejszy w biszkoptach.
Przechowywanie, przygotowanie i marnowanie
- Przechowywanie: świeże owoce trzeba trzymać w lodówce i zachowują świeżość przez kilka dni; mrożone wymagają zamrażarki; proszek przechowuje się na suchej półce w temperaturze poniżej 25 °C.
- Przygotowanie: świeże owoce trzeba umyć i odszypułkować; mrożone rozmrozić; proszek przesiać.
- Marnowanie: świeże owoce obijają się i psują; rozmrożone purée szybko się psuje; proszku używa się po łyżeczce, a opakowanie szczelnie zamyka.
- Odmierzanie porcji: proszek łatwo odważyć z dokładnością do grama, dzięki czemu każdy napój lub każda partia zawiera tę samą ilość.
Obróbka i bezpieczeństwo żywności
Każda postać produktu wymaga innego sposobu postępowania. Świeże owoce trzeba starannie myć i przechowywać w chłodzie, a uszkodzone sztuki sortować ręcznie. Mrożone owoce i purée należy przechowywać w stanie zamrożonym aż do użycia, a następnie rozmrażać w lodówce, co dodaje kolejny punkt do każdej listy kontrolnej przy otwieraniu lokalu. Proszek jest suchym składnikiem: należy go przechowywać szczelnie zamkniętego, w chłodnym i suchym miejscu, używać czystych, suchych miarek oraz zapisywać, która partia trafiła do którego produktu. Firmy potrzebujące dokumentacji otrzymują wraz z proszkiem w opakowaniu hurtowym certyfikat analizy dla każdej partii.
Powtarzalność przez cały rok
Dla sieci kawiarni lub producenta żywności najważniejsza jest często powtarzalność. Koktajl mleczny o smaku truskawkowym powinien smakować tak samo w lutym jak w czerwcu, a odważona porcja proszku na jedną porcję napoju zapewnia stały punkt wyjścia przez cały rok. Jak w przypadku wszystkich owoców, odcień i smak mogą nieco różnić się między zbiorami, dlatego warto porównać każdą nową partię z poprzednią, zanim zostanie użyta w produkcji.
Co wybrać?
- Świeże truskawki: dekoracje, tarty, półmiski owoców i wszystkie dania, w których najważniejsze są całe lub pokrojone owoce
- Mrożone owoce lub purée: gęste koktajle, sosy, coulis i kompoty, w których dodatkowy płyn jest mile widziany
- Proszek truskawkowy: polewy, krem maślany, makaroniki, czekolada, koktajle mleczne, mleko truskawkowe, herbata bąbelkowa, lody i suche mieszanki, a także każdy przepis, w którym woda mogłaby zepsuć konsystencję
Wiele lokali łączy oba składniki: proszek dodaje do kremu maślanego, aby nadać mu smak i kolor, a na wierzchu układa świeże owoce dla ozdoby. Nasz poradnik jak używać proszku truskawkowego zawiera sugerowane ilości do różnych zastosowań, a artykuł dla kawiarni i lokali serwujących kawę omawia napoje i szybką obsługę.
Zamów proszek truskawkowy dla swojej firmy
Firmy mogą poprosić o wycenę, dokumenty lub próbkę liofilizowanego proszku truskawkowego w opakowaniu hurtowym 25 kg, dostarczanego w 25-kilogramowych beczkach lub na paletach o wadze do 500 kg. Aby najpierw przetestować proszek w kilku przepisach z użyciem obecnie stosowanych owoców, wybierz opakowanie Proszek truskawkowy - 70 g.
