Pandan i mrożone desery od dawna tworzą zgrany duet. W całej Azji Południowo-Wschodniej codziennym przysmakiem są lody kokosowe o aromacie pandanu oraz kruszony lód z zieloną galaretką pandanową. W Europie gelato pandanowe oferuje coś innego niż dobrze znane pistacjowe i matcha w odcieniach zieleni: słodki, waniliowy smak oraz delikatny, naturalny kolor.
Ten poradnik jest przeznaczony dla producentów lodów, lodziarni oraz producentów mrożonych deserów. Obejmuje dozowanie, równomierne rozprowadzanie, bazy mleczne i roślinne, kolor i smak gotowego mrożonego produktu oraz testy przed rozpoczęciem produkcji.
Dlaczego pandan sprawdza się w mrożonych deserach
Mrożone produkty to jedno z najlepszych zastosowań pandanu. Nie ma tu piekarnika, który mógłby osłabić kolor, a kremowa baza podkreśla aromat. Proszek pandanowy zapewnia zarówno kolor, jak i smak w jednym składniku, dzięki czemu receptura i lista składników pozostają krótkie.
Nie ogranicza się on jednak wyłącznie do gelato nakładanego gałką. Pandan pasuje także do lodów soft, lodów na patyku, tortów lodowych i mrożonych deserów serwowanych na talerzu. Mieszanki do lodów soft wymagają równie starannego rozprowadzenia jak bazy do gelato, ponieważ nierozprowadzone cząstki mogą gromadzić się w maszynie. W przypadku lodów na patyku baza z mleka kokosowego daje kremowy, nieprzezroczysty zielony produkt o klasycznym smaku Azji Południowo-Wschodniej.
Dozowanie
Częstym punktem wyjścia jest 2-4% bazy, czyli 20-40 g na kilogram mieszanki. Niska temperatura osłabia odczuwanie aromatu, dlatego baza, która smakuje właściwie w temperaturze pokojowej, po zamrożeniu będzie wydawać się słabsza. Przygotuj bazę nieco intensywniejszą niż docelowy produkt i zawsze oceniaj rezultat w temperaturze serwowania.
Tłuszcz i cukier przenoszą smak pandanu. W chudszych bazach i sorbetach należy spodziewać się stosowania ilości bliższej górnej granicy zakresu.
Jak uzyskać równomierne rozprowadzenie
- Wstępnie wymieszaj z cukrem: połącz proszek pandanowy z cukrem, dekstrozą i stabilizatorem, zanim trafią do płynu.
- Dodawaj podczas mieszania: wsyp suchą mieszankę do poruszającego się płynu w pasteryzatorze albo użyj blendera zanurzeniowego przy mniejszych partiach.
- Pozwól na hydratację: odstaw mieszankę na kilka godzin do lodówki, aby proszek w pełni się nawodnił, a następnie krótko zmiksuj ją ponownie przed zamrażaniem.
- Sprawdź, czy nie ma drobinek: łyżka masy rozsmarowana na białym talerzu pokaże wszelkie cząstki, które nie zostały równomiernie rozprowadzone.
Proszek pandanowy dodaje do mieszanki suchych składników. Przy poziomie 2-4% jest go niewiele, ale należy uwzględnić go w bilansie suchej masy, aby zachować spójną teksturę różnych smaków.
Proces i bezpieczeństwo żywności
W ramach planu HACCP zdecyduj, na którym etapie procesu proszek zostanie dodany. Dodanie go przed pasteryzacją oznacza, że zostanie poddany obróbce cieplnej razem z resztą mieszanki. Ciepło może nieco osłabić kolor i aromat, dlatego porównaj rezultaty podczas prób i wprowadzaj wszelkie zmiany procesu wyłącznie w ramach procedur bezpieczeństwa żywności.
Bazy mleczne
Klasyczna baza z mleka i śmietanki, w stylu fior di latte, zapewnia neutralne tło, na którym wyraźnie ujawnia się waniliowy aromat pandanu, a także delikatny pastelowozielony kolor. Bazy kremowe z żółtkami dodają bogactwa i również dobrze się sprawdzają, choć żółtka przesuwają kolor w stronę cieplejszej żółtozielonej tonacji.
Niewielki dodatek mleka skondensowanego lub karmelizowanego cukru nadaje głębi, która pasuje do pandanu, przywołując cukier palmowy używany w wielu słodkościach Azji Południowo-Wschodniej.
Bazy roślinne
Mleko kokosowe i śmietanka kokosowa to naturalny wybór do wegańskich lodów pandanowych, a nie jedynie zamiennik - to tradycyjne połączenie. Tłuszcz kokosowy zapewnia odpowiednią strukturę, a oba smaki wzajemnie się wzmacniają. Nasz proszek pandanowy jest wegański, więc pasuje do receptur roślinnych.
Dobrze sprawdzają się także bazy owsiane, które dodają delikatnej zbożowej słodyczy. Bazy o wyrazistym własnym smaku, takie jak prażone mleka orzechowe, mogą konkurować z pandanem, dlatego warto przetestować proporcje.
W sorbecie pandan można połączyć z wodą kokosową lub mango. Bez tłuszczu, który przenosi aromat, zapach jest lżejszy, dlatego należy odpowiednio dostosować dozowanie.
Kolor mrożonego produktu
Pandan nadaje lodom naturalny kolor od jasnego do średnio intensywnego zielonego, zależnie od dozowania i bazy. Kolor jest czystszy w białych bazach, a bardziej przygaszony w żółtych bazach bogatych w jajka. Chlorofil blaknie pod wpływem światła, dlatego powierzchnia produktu przechowywanego w kuwecie przy jasnym oświetleniu ekspozycyjnym może z czasem stracić część koloru; przykrywanie kuwet poza godzinami obsługi i rotacja zapasów pomagają temu zapobiec. Kwaśne dodatki, takie jak marakuja lub limonka, również przygaszają zieleń.
Podobnie jak w przypadku każdego składnika liściastego, należy spodziewać się niewielkich różnic między partiami proszku. Każdą nową partię porównaj z próbką referencyjną, zanim trafi do produkcji. Otwarte beczki przechowuj szczelnie zamknięte w chłodnym, suchym miejscu o temperaturze poniżej 25 °C i z dala od bezpośredniego światła słonecznego, aby proszek użyty w ostatniej partii odpowiadał temu z pierwszej.
Połączenia smakowe
- pandan i kokos - klasyczne połączenie
- pandan z karmelem z cukru palmowego lub brązowego cukru
- pandan z kawałkami mango lub warstwą sorbetu mango
- pandan z kawałkami kleistego ryżu, inspirowany deserami Azji Południowo-Wschodniej
- pandan z wirkiem kremu kokosowego w stylu kaya
- pandan i biała czekolada
Pandan dobrze sprawdza się także w lodowych kanapkach z maślanymi ciastkami oraz w semifreddo. W mrożonym jogurcie kwasowość osłabia kolor, dlatego należy oceniać go przede wszystkim pod kątem smaku.
Testy przed rozpoczęciem produkcji
- Przygotuj partie testowe z zawartością 2%, 3% i 4% w wybranej bazie.
- Po utwardzeniu spróbuj każdej w temperaturze serwowania, a nie bezpośrednio z maszyny.
- Sprawdź kolor przy własnym oświetleniu ekspozycyjnym.
- Oceń teksturę i tempo topnienia w porównaniu ze standardowymi smakami.
- Zapisz numer partii użytego proszku i zachowaj próbkę referencyjną.
Zaopatrzenie producentów lodów
Lodziarnie i producenci lodów mogą zamówić proszek pandanowy w sprzedaży hurtowej w beczkach po 25 kg, a pełne palety po 20 beczek są odpowiednie dla producentów i dystrybutorów. Każda partia jest dostarczana ze świadectwem analizy, a próbki są dostępne do testów. Zespoły cukiernicze łączące gelato z ciastami znajdą pomysły w artykule pieczenie z proszkiem pandanowym, a informacje dotyczące napojów znajdują się w artykule pandan dla kawiarni i kawiarni specialty. Domowi kucharze mogą zacząć od naszego poradnika jak używać proszku pandanowego.
