Pistacje są dziś dobrze znanym smakiem w europejskich cukierniach, lodziarniach i pudełkach czekoladek, ale drzewo, z którego pochodzą, rośnie w znacznie surowszym środowisku. Jego historia zaczyna się na suchych wzgórzach Azji Środkowej i Zachodniej, prowadzi starożytnymi szlakami handlowymi nad Morze Śródziemne, a dziś obejmuje sady na kilku kontynentach.
Ten przewodnik opisuje pochodzenie pistacji, warunki potrzebne do ich uprawy, miejsca, w których rosną dziś, oraz to, jak zagościły w europejskich kuchniach.
Drzewo z Azji Środkowej i Zachodniej
Pistacia vera pochodzi z rozległego obszaru rozciągającego się od Iranu i Afganistanu po Azję Środkową. Dzikie drzewa pistacjowe nadal rosną tam na suchych, skalistych zboczach, gdzie lata są długie i gorące, a zimy chłodne. Mieszkańcy tego regionu zbierali orzechy na długo przed założeniem sadów, a drzewo jest tam uprawiane od tysięcy lat.
Persja, czyli dzisiejszy Iran, silnie związała się z pistacjami, a w kuchni perskiej nadal obficie wykorzystuje się te orzechy w słodyczach, nugacie, ciastach i daniach z ryżu. Stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się na Bliski Wschód.
Czego potrzebuje drzewo
Uprawa pistacji jest wymagająca w nietypowy sposób. Drzewo znosi suszę, upał i ubogą glebę lepiej niż większość drzew owocowych i orzechowych, ale ma szczególne wymagania klimatyczne:
- Długie, gorące i suche lata, by orzechy dojrzały
- Chłodne zimy, których drzewo potrzebuje, by odpocząć przed kwitnieniem
- Suche powietrze, ponieważ drzewo źle znosi wilgotny klimat
- Drzewa męskie i żeńskie sadzone razem, ponieważ orzechy zawiązują się tylko na drzewach żeńskich zapylanych przez wiatr
Drzewa zaczynają owocować dopiero po kilku latach, a wiele z nich naprzemiennie daje obfite plony jednego roku, a skromniejsze kolejnego. Orzechy zbiera się późnym latem lub wczesną jesienią, gdy łupiny dojrzewają i się rozluźniają, a skorupki pękają. To połączenie warunków klimatycznych i cierpliwości wyjaśnia, dlaczego pistacje dobrze rosną w niektórych regionach, a w innych się nie udają.
Od Zachodu po Morze Śródziemne
Pistacje dotarły na zachód szlakami handlowymi łączącymi Azję z regionem śródziemnomorskim. Znano je w starożytnym świecie śródziemnomorskim, między innymi w rzymskiej Italii, a z biegiem stuleci ich uprawa rozprzestrzeniła się w miejscach o odpowiednim klimacie, od Syrii i Turcji po Grecję i Sycylię. Tradycję uprawy pistacji na Sycylii zwykle wiąże się z okresem panowania Arabów na wyspie.
Każdy region włączył ten orzech do własnej kuchni. W Turcji i Lewancie stał się podstawowym składnikiem baklawy i innych wypieków nasączanych syropem. W Grecji jest cenioną lokalną uprawą na niektórych wyspach. Na Sycylii dodawano go do cannoli, ciast i ciasteczek, a z czasem także do pistacjowego gelato, znanego dziś daleko poza wyspą.
Gdzie dziś uprawia się pistacje
Komercyjna uprawa pistacji koncentruje się tam, gdzie drzewom odpowiadają gorące, suche lata i mroźne zimy. Główne regiony upraw obejmują:
- Iran, historyczne centrum uprawy
- Turcja, gdzie pistacje są ściśle związane z tradycjami cukierniczymi kraju
- Stany Zjednoczone, głównie Kalifornia, znacznie nowszy region uprawy
- Syria i inne części Bliskiego Wschodu oraz Azji Środkowej
- Region śródziemnomorski, w tym Grecja, Sycylia i Hiszpania
W każdym regionie uprawia się własne odmiany, a jądra różnią się wielkością, kształtem, barwą i smakiem. Jedne cenione są za intensywnie zielone jądro, inne za wielkość lub za to, że można je jeść w całości, prosto ze skorupki. W cukiernictwie kolor i smak mają zwykle większe znaczenie niż rozmiar.
Pistacje w wielu kuchniach
Niewiele orzechów wpisało się w tak wiele tradycji cukierniczych:
- Turcja i Bliski Wschód: baklawa, kunafa, ma'amoul i lokum
- Iran: nugat, kruchy karmel i słodycze o aromacie szafranu
- Azja Południowa: kulfi, barfi i świąteczne słodycze posypane płatkami pistacji
- Włochy: cannoli, cassata, biscotti i pistacjowe gelato
- Francja: nugat, makaroniki, financiers i krem cukierniczy z pistacjami
Orzech ten znajduje również zastosowanie w wytrawnych daniach kilku z tych kuchni, od perskich potraw z ryżu po bolońską mortadelę z pistacjami, ale najbardziej znany jest ze słodyczy.
Jak pistacje trafiły na lady europejskich cukierni
Przez długi czas w Europie pistacje można było znaleźć głównie w regionalnych specjałach, takich jak sycylijskie wypieki i francuski nugat. Ich popularność wzrosła dzięki handlowi, podróżom i migracjom. Cukiernicy szkoleni w tradycjach francuskich i włoskich uczynili z pistacji klasyczny smak kremów, makaroników i entremets, a społeczności z Turcji, Bliskiego Wschodu i Azji Południowej przywiozły do europejskich miast własne słodycze pistacjowe.
Dużą rolę odegrały także lody rzemieślnicze. Wraz z otwieraniem się w całej Europie lodziarni serwujących lody w stylu włoskim pistacja stała się jednym ze smaków, których klienci się spodziewali. Dziś pistacje pojawiają się w nadzieniach do croissantów, batonach czekoladowych, kremach do smarowania, ciastach i deserach restauracyjnych w całej Europie, a wiele z tych produktów powstaje z mielonych pistacji lub pudru pistacjowego.
Od sadu do pudru
Po zbiorach pistacje są obierane z łupin, suszone i łuskane, a następnie sprzedawane w całości, posiekane, w postaci pasty lub zmielone na puder. Mielenie pozwala uzyskać składnik, który łatwo przechowywać, odmierzać i mieszać, a także używać przez cały rok, nie tylko w okresie zbiorów.
Dostarczamy puder pistacjowy (Pistacia vera) z Turcji, drobno zmielony z orzechów pistacjowych z przeznaczeniem do produkcji wyrobów piekarniczych, czekolady i deserów. Wykonany w 100% z orzechów pistacjowych, ma naturalnie zielony kolor oraz bogaty, orzechowy smak pistacji. Więcej informacji o samym orzechu znajdziesz w artykule czym jest pistacja, a o jej smaku w wypiekach i deserach przeczytasz w naszym poradniku jak smakuje pistacja.
Puder pistacjowy do Twojej kuchni
Puder pistacjowy od The Organic Labs jest obecnie dostępny w sprzedaży hurtowej od 25 kg, z magazynu w Szwecji. Piekarnie, producenci lodów rzemieślniczych, czekolady i żywności mogą poprosić o wycenę, dokumenty lub próbkę na stronie Puder pistacjowy 25 kg. Domowi kucharze znajdą sposoby użycia i zalecane ilości w naszym poradniku używania pudru pistacjowego.
