O pó de pistácio e a pasta de pistácio são feitos a partir dos mesmos miolos verdes e têm o mesmo sabor. Na cozinha, porém, comportam-se como dois ingredientes diferentes. Um é um pó fino que se pesa e se mistura com a farinha ou o açúcar; o outro é uma pasta lisa e oleosa que se incorpora em cremes e recheios. Escolher o produto certo, ou usar ambos, faz uma diferença real na textura, na cor e na facilidade com que uma receita se prepara.
Esta comparação explica como cada produto é feito, em que diferem na textura e no manuseamento e onde cada um funciona melhor em pastelaria, chocolate e gelado.
Como são feitos
O pó de pistácio é feito moendo os miolos descascados até obter um pó fino e uniforme. O nosso é feito com 100% de pistácios, finamente moídos, sem aditivos nem ingredientes de enchimento.
A pasta de pistácio é feita triturando os miolos durante muito mais tempo, muitas vezes depois de torrados, até libertarem o óleo e se transformarem numa pasta espessa, lisa e fácil de servir à colher, semelhante a uma manteiga de frutos secos. As pastas puras são feitas a 100% de pistácio. Os produtos vendidos como creme de pistácio ou pasta para barrar de pistácio são normalmente outra coisa: misturas adoçadas de pistácio com açúcar, óleo e, muitas vezes, ingredientes lácteos, feitas para barrar ou usar como recheio pronto.
Ao comparar produtos, leia primeiro a lista de ingredientes. Um pó puro e uma pasta pura têm apenas um ingrediente, enquanto um creme de pistácio pode conter uma proporção relativamente pequena de pistácio.
Textura e sensação na boca
A pasta é lisa e densa. Confere às cremes, à ganache e ao gelado uma textura rica e aveludada e um sabor intenso, porque o fruto já foi triturado para libertar o seu óleo. O pó é mais fino do que qualquer fruto picado à mão, mas ainda tem alguma consistência. Num bolo ou numa bolacha, comporta-se de forma semelhante às amêndoas moídas, dando um miolo tenro e ligeiramente aromático. Num creme ou recheio, acrescenta alguma textura, em vez de um acabamento perfeitamente sedoso.
Para um recheio o mais cremoso possível, a pasta é a escolha natural. Para dar miolo, estrutura e um tom verde natural a uma massa ou a um polme, o pó é a opção mais fácil.
Manuseamento e medição
- Pesar: o pó é colocado à colher e pesado como a farinha; a pasta tem de ser retirada e raspada, e fica sempre alguma na espátula.
- Misturar: o pó incorpora-se uniformemente na farinha, no açúcar e noutros ingredientes secos; a pasta tem de ser amolecida em gordura, natas ou numa pequena quantidade da mistura antes de se incorporar suavemente.
- Separação: o óleo da pasta pode vir à superfície durante o armazenamento, pelo que é preciso mexê-la bem antes de usar. O pó não se separa, embora possa formar grumos macios que se desfazem ao passá-lo por um coador.
- Humidade: o pó absorve humidade, pelo que as massas podem precisar de um pouco mais de líquido; a pasta, por sua vez, acrescenta gordura à receita.
- Decoração: o pó pode ser polvilhado, espalhado ou usado como cobertura; a pasta não.
Cor
Ambos têm o verde natural do pistácio, mas a tonalidade depende dos frutos secos utilizados e da forma como são processados. A torrefação intensifica o sabor e tende a dar à cor tons mais próximos do verde-azeitona e do castanho. Em qualquer forma, o verde natural do pistácio é mais suave do que o verde vivo dos produtos com corantes, e o calor torna-o ainda mais baço. O pó tem aqui uma vantagem prática: polvilhado sobre uma sobremesa pronta, coloca a cor exatamente onde as pessoas a veem.
Onde cada um funciona melhor na pastelaria
O pó é a opção mais prática para tudo o que se baseia em ingredientes secos:
- massas para bolos e pão de ló, misturados com a farinha
- bolachas de manteiga, sablés e massas para bolachas, onde mantém uma textura quebradiça
- financiers, frangipane e conchas de macarons, em substituição de parte da amêndoa moída
- crumbles e coberturas de streusel
A pasta revela todo o seu potencial em preparações suaves e ricas, como creme pasteleiro, mousseline, creme de manteiga e recheios para croissants, choux e donuts. O pó também pode ser usado nestas preparações, conferindo cor e sabor com um pouco mais de textura, enquanto a pasta dá um resultado mais sedoso. Muitos pasteleiros usam ambos: pó na massa do bolo ou na bolacha e pasta no creme. Para saber mais, consulte o nosso guia sobre cozer com pó de pistácio.
Onde cada um funciona melhor no chocolate
O chocolate é maioritariamente gordura e até um pouco de água pode fazê-lo endurecer, pelo que ambas as formas são adequadas, uma vez que nenhuma contém muita humidade. A pasta mistura-se no chocolate derretido, criando recheios suaves, ao estilo do gianduja, para barras e bombons. O pó dá mais consistência aos recheios e uma textura ligeiramente granulosa, permite preparar rapidamente uma cobertura para trufas e pode ser polvilhado sobre barras para as decorar. Em ambos os casos, o óleo natural do pistácio amolece o chocolate à sua volta, algo que os chocolateiros têm em conta. O nosso guia para fabricantes de chocolate e produtos de confeitaria aborda este tema em detalhe.
Onde cada forma funciona melhor no gelado
O gelado de pistácio tradicional é geralmente feito com pasta, que se dispersa na base e proporciona uma textura suave e encorpada. O pó também pode ser usado em bases para gelado e gelado cremoso, desde que seja bem misturado, idealmente com o açúcar, e deixado a hidratar na base antes de bater. Também é útil para os pormenores: polvilhar cada bola, acrescentar miolo de pistácio a uma sobremesa gelada em camadas ou dar mais cor a um semifrio. Ambas as formas acrescentam óleo de frutos de casca rija à mistura, que conta para o teor de gordura da receita.
Conservação e prazo de validade
Ambas as formas contêm o óleo natural do fruto, por isso são sensíveis ao calor, à luz e ao ar, que podem fazer com que fiquem com um sabor a ranço ou envelhecido com o passar do tempo. Guarde-as bem fechadas e num local fresco. O nosso pistácio em pó deve ser guardado num local fresco e seco, abaixo dos 25 °C, ao abrigo da luz solar direta, e tem um prazo de validade de 2 anos a contar da data de produção. Também é necessário voltar a mexer a pasta se o óleo se separar, e o creme de pistácio deve ser armazenado de acordo com as indicações do respetivo produtor.
Qual deve escolher?
- Escolha pó para massas, preparações de pastelaria, coberturas e decoração, e sempre que quiser um ingrediente que pese e se misture como farinha.
- Escolha pasta para obter cremes, ganache e gelado com uma textura mais suave e um sabor intenso.
- Use ambos quando uma sobremesa tiver várias camadas: pasta para dar profundidade ao creme, pó para o miolo, a cor e o acabamento.
Seja qual for a forma que usar, lembre-se de que ambos são pistácio, um fruto de casca rija, e tudo o que servir ou vender com eles deve indicar isso.
Obter pistácio em pó
Atualmente, a The Organic Labs fornece pistácio em pó a granel, numa única embalagem de 25 kg, para pastelarias, fabricantes de chocolate, gelatarias e produtores alimentares. As empresas podem pedir um orçamento ou uma amostra na página Pistácio em pó a granel 25 kg e compará-lo com a pasta nas suas próprias receitas. Os cozinheiros domésticos encontram métodos e quantidades no nosso guia sobre como usar pistácio em pó.
