O pistácio é hoje um sabor familiar nas pastelarias europeias, nas gelatarias e nas caixas de chocolates, mas a árvore que o produz vem de uma paisagem muito mais agreste. A sua história começa nas colinas secas da Ásia Central e Ocidental, segue antigas rotas comerciais até ao Mediterrâneo e chega hoje a pomares em vários continentes.
Este guia explora a origem do pistácio, as condições de que precisa, os locais onde cresce atualmente e como conquistou um lugar nas cozinhas europeias.
Uma árvore da Ásia Central e Ocidental
A Pistacia vera é nativa de uma vasta região que se estende do Irão e do Afeganistão até à Ásia Central. Ainda hoje crescem pistácios selvagens nessa região, em encostas secas e rochosas, onde os verões são longos e quentes e os invernos frios. Os habitantes da região colhiam os frutos muito antes de plantarem pomares, e a árvore é cultivada por lá há milhares de anos.
A Pérsia, atual Irão, ficou estreitamente associada ao pistácio, e a cozinha persa continua a usar este fruto seco em abundância, em doces, nougat, pastelaria e pratos de arroz. A partir daí, o seu cultivo espalhou-se pelo Médio Oriente.
O que a árvore precisa
O pistácio é uma cultura exigente de uma forma invulgar. Tolera a seca, o calor e os solos pobres melhor do que a maioria das árvores de fruto e de frutos secos, mas é bastante exigente quanto ao clima:
- Verões longos, quentes e secos para amadurecer os frutos
- Invernos frios, de que a árvore precisa para repousar antes de florir
- Ar seco, pois a árvore não se desenvolve bem em climas húmidos
- Árvores masculinas e femininas plantadas em conjunto, uma vez que os frutos só se formam nas árvores femininas polinizadas pelo vento
As árvores demoram vários anos a começar a dar fruto e muitas alternam entre uma colheita abundante num ano e uma mais fraca no seguinte. Os pistácios são colhidos no final do verão ou no início do outono, quando os invólucros amadurecem e se soltam e as cascas se abrem. Esta combinação de clima e paciência explica por que razão o pistácio prospera em algumas regiões e não noutras.
Do Oriente à região mediterrânica
O pistácio viajou para oeste pelas rotas comerciais que ligavam a Ásia ao Mediterrâneo. Era conhecido no antigo mundo mediterrânico, incluindo a Itália romana e, ao longo dos séculos, o seu cultivo estabeleceu-se em locais com o clima adequado, da Síria e da Turquia à Grécia e à Sicília. A tradição siciliana do pistácio é geralmente associada ao período do domínio árabe na ilha.
Cada região incorporou o fruto seco na sua própria gastronomia. Na Turquia e no Levante, tornou-se essencial na baklava e noutros doces encharcados em calda. Na Grécia, é uma cultura local apreciada em algumas ilhas. Na Sicília, passou a ser usado em cannoli, bolos e bolachas e, por fim, no gelado de pistácio que hoje é conhecido muito para além da ilha.
Onde se cultiva pistácio atualmente
O cultivo comercial de pistácios concentra-se em locais onde a árvore encontra verões quentes e secos e invernos frios. As principais regiões de cultivo incluem:
- Irão, o centro histórico da cultura do pistácio
- Turquia, onde o pistácio está intimamente ligado às tradições de pastelaria do país
- Estados Unidos, sobretudo a Califórnia, uma região de cultivo muito mais recente
- Síria e outras partes do Médio Oriente e da Ásia Central
- Mediterrâneo, incluindo a Grécia, a Sicília e a Espanha
Cada região cultiva as suas próprias variedades, e os miolos diferem em tamanho, forma, cor e sabor. Algumas são apreciadas pelo miolo verde intenso, outras pelo tamanho ou por serem consumidas inteiras, com casca. Na pastelaria e na confeitaria, a cor e o sabor costumam ser mais importantes do que o tamanho.
O pistácio em várias cozinhas
Poucos frutos secos se integraram em tantas tradições de doces:
- Turquia e Médio Oriente: baklava, kunafa, ma'amoul e delícia turca
- Irão: nougat, crocante e doces com aroma a açafrão
- Ásia do Sul: kulfi, barfi e doces festivos cobertos com pistácios laminados
- Itália: cannoli, cassata, biscotti e gelado de pistácio
- França: nougat, macarons, financiers e creme pasteleiro de pistácio
Este fruto seco também é usado em pratos salgados em várias destas cozinhas, desde pratos de arroz persas à mortadela de Bolonha com pistácios, mas é mais conhecido pelos doces.
Como o pistácio chegou às pastelarias europeias
Durante muito tempo, na Europa, o pistácio encontrava-se sobretudo em especialidades regionais, como os doces sicilianos e o nougat francês. A sua disseminação mais ampla ocorreu com o comércio, as viagens e a migração. Os pasteleiros formados nas tradições francesa e italiana fizeram do pistácio um sabor clássico para cremes, macarons e entremets, enquanto as comunidades da Turquia, do Médio Oriente e do Sul da Ásia trouxeram os seus próprios doces de pistácio para as cidades europeias.
O gelado também teve um papel importante. À medida que as geladarias de estilo italiano se espalharam pela Europa, o pistácio tornou-se um dos sabores que os clientes esperavam encontrar. Hoje, o pistácio está presente em recheios de croissants, barras de chocolate, cremes para barrar, bolos e sobremesas empratadas por todo o continente, e muitos desses produtos começam com pistácio moído ou em pó.
Da Plantação ao Pó
Após a colheita, os pistácios são descascados, secos e partidos antes de os miolos serem vendidos inteiros, picados, transformados em pasta ou moídos em pó. A moagem transforma-os num ingrediente fácil de armazenar, pesar e misturar, que pode ser utilizado durante todo o ano, em vez de apenas na época da colheita.
O pó que fornecemos é pó de pistácio (Pistacia vera) da Turquia, finamente moído a partir de pistácios, para a produção de produtos de pastelaria, chocolate e sobremesas. Feito com 100% pistácios, tem uma cor verde natural e um sabor rico a pistácio e a frutos secos. Para saber mais sobre o próprio fruto, leia o que é o pistácio e, para conhecer o seu sabor em produtos de pastelaria e sobremesas, consulte o nosso guia sobre o sabor do pistácio.
Pó de Pistácio para a Sua Cozinha
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