Deserturile congelate sunt unele dintre cele mai potrivite utilizări pentru pudra de pitaya roz. O bază de înghețată nu este coaptă după adăugarea pudrei, astfel încât magenta intensă se păstrează, iar vitrina face restul vânzării. Este greu să treci pe lângă o tavă cu gelato roz sau o cupă de sorbet magenta.
Acest ghid este destinat producătorilor de gelato, producătorilor de înghețată și bucătăriilor de deserturi care folosesc pudră de fructul dragonului roșu în baze lactate, vegetale și de sorbet. Acoperă dozajul, dispersia, aspectul culorii după congelare și modul de construire a aromelor în jurul acesteia.
De ce este pitaya roz potrivită pentru deserturile congelate
Trei lucruri fac ca pitaya roz să se potrivească bine cu înghețata și gelato. Culoarea nu este expusă căldurii cuptorului, așa că rămâne mult mai intensă decât în produsele coapte. Aroma este delicată și fructată, astfel încât se potrivește deopotrivă profilurilor cremoase, fructate și tropicale. Iar pentru că pudra este pur și simplu fructul dragonului, funcționează atât în gamele vegane și vegetale, cât și în cele lactate.
Pudra este, de asemenea, ușor de manipulat într-un laborator de gelato: este uscată, se păstrează într-un spațiu răcoros și uscat, nu în frigider, și poate fi cântărită cu precizie pentru fiecare lot.
Dozajul în înghețată și gelato
Un punct de pornire este 2-4% din bază, ajustat în funcție de nuanța și aroma dorite. La limita inferioară obții un roz pastelat delicat; la limita superioară, un roz intens.
Pudra de pitaya roz adaugă substanță uscată amestecului. Dacă echilibrezi rețetele în funcție de substanța uscată totală, include pudra în calcul și redu ușor celelalte ingrediente uscate la doze mai mari, astfel încât textura să rămână fină și ușor de porționat.
Obținerea unei dispersii bune
Pudra nedispersată apare sub formă de puncte într-o bază deschisă la culoare, așa că amestecarea este importantă.
- Amestecă bine pudra cu zahărul și orice stabilizator înainte de a le adăuga în lichid.
- Adaugă amestecul uscat în bază folosind un blender vertical sau un mixer cu forfecare ridicată.
- Maturizează amestecul înainte de congelarea în mașină, astfel încât pudra să se hidrateze complet și culoarea să se stabilizeze.
Tratamentul termic poate estompa nuanța, așa că unii producători adaugă pudra după pasteurizare, pe măsură ce amestecul se răcește. Orice ingredient adăugat după etapa termică nu este pasteurizat, astfel că această abordare trebuie să se încadreze în propriul plan HACCP. Dacă pudra este adăugată înainte de pasteurizare, evaluează culoarea produsului finit.
Înghețată și gelato lactate
Laptele, smântâna și grăsimea acestora estompează culoarea într-un roz cremos, pastelat. Într-o bază de fior di latte sau vanilie, pitaya roz oferă o aromă fructată delicată, potrivită pentru un stil de lapte roz sau cremă cu fructe de pădure. Cu cât baza este mai bogată, cu atât culoarea tinde să pară mai delicată.
Gelato-ul cu iaurt este un partener deosebit de bun. Aciditatea ușoară menține rozul intens și accentuează aroma fructată delicată, iar pitaya roz și iaurtul au împreună un aspect și un gust proaspăt.
Deserturi congelate pe bază vegetală
Pitaya roz funcționează bine în bazele vegane, iar culoarea bazei influențează rezultatul:
- のCocosul oferă un roz curat și intens și o aromă tropicală potrivită pentru pitaya.
- Ovăzul are o nuanță bej care face culoarea puțin mai caldă și mai ternă.
- Migdalele și soia se situează între cele două și au un gust destul de neutru.
Bazele vegetale se bazează adesea mai mult pe stabilizatori și grăsimi adăugate pentru textură, așa că testează pudra în rețeta completă, nu în lapte vegetal simplu.
Sorbet
Sorbetul pune în evidență pitaya roz la intensitatea sa maximă. Fără grăsimea din lapte care să o estompeze, culoarea apare ca un magenta intens, iar aroma fructată se simte mai clar.
Pitaya roz folosită singură produce un sorbet delicat, așa că majoritatea producătorilor o combină cu un fruct care aduce aciditate și aromă: limetă, lămâie, fructul pasiunii, mango sau zmeură. Combină pudra cu zahărul, încorporeaz-o cu un tel în sirop și piureul de fructe, apoi echilibrează dulceața și aciditatea ca pentru orice sorbet de fructe.
Culoarea produsului congelat
Amestecul din rezervor nu are aceeași culoare pe care o vede clientul. Între cele două apar mai multe schimbări:
- Aerul: aerul încorporat deschide culoarea. Gelato, care conține mai puțin aer, prezintă o nuanță mai intensă decât înghețata cu grad mare de încorporare a aerului, obținută din același amestec.
- Baza: grăsimea și substanța uscată din lapte fac culoarea mai opacă și mai pastelată, în timp ce sorbeturile pe bază de apă au un aspect mai saturat.
- Lumina: iluminarea puternică a vitrinei poate estompa suprafața unei tăvi în decurs de câteva zile. Acoperirea tăvilor peste noapte și rotirea stocului ajută.
Evaluează culoarea după congelarea în mașină și întărire, sub iluminarea vitrinei tale, înainte de a finaliza dozajul.
Asocieri de arome și idei pentru meniu
- Pitaya roz și cocos, fără lactate
- Sorbet de pitaya roz și limetă
- Pitaya roz și mango, sub forma unui swirl în două culori sau a unui recipient stratificat
- Gelato de iaurt cu pitaya roz și inserție de zmeură
- Gelato de vanilie cu variegato sau sos de pitaya roz
- Pitaya roz și ciocolată albă
- Sorbet de pitaya servit într-un bol cu fructe proaspete și granola
Pentru inserții și sosuri, un punct de pornire este 3-6% din rețetă, într-un sirop care rămâne moale la temperatura de servire. Ghidul nostru despre gustul pitayei roz conține mai multe informații despre asocieri.
Extinderea producției
Pentru producătorii mai mari, prioritățile sunt consecvența și documentarea. Verifică fiecare lot nou de pudră în raport cu o probă de referință păstrată, înregistrează dozajul în funcție de greutate și păstrează certificatul de analiză pentru fiecare lot împreună cu documentele de producție. Păstrează pudra într-un loc răcoros și uscat, la temperaturi sub 25 °C, și resigilează prompt recipientele deschise, deoarece pudrele de fructe absorb umezeala din aer. Companiile cu mai multe magazine pot cântări pudra și zahărul în amestecuri uscate gata de utilizare, într-o bucătărie centrală, câte un sac pentru fiecare lot, astfel încât fiecare locație să obțină aceeași culoare. Ghidul nostru pentru producătorii alimentari care folosesc pudră de pitaya roz prezintă mai detaliat procesul și documentația.
Aprovizionare pentru producătorii de gelato și înghețată
The Organic Labs furnizează Pudră de pitaya roz vrac, 25 kg în butoaie, de la un singur butoi pentru un magazin de gelato până la paleți întregi pentru producătorii de înghețată, aflată în stoc și expediată din Suedia, cu mostre disponibile la cerere. Pentru un lot mic preparat acasă, pachetul de Pudră de pitaya roz - 70 g este suficient pentru a încerca mai multe rețete.
