Rozul este una dintre cele mai solicitate culori în cafenele, brutării și producția de deserturi, iar atunci când o bucătărie dorește să o obțină din ingrediente vegetale, două pulberi apar mereu: pitaya roz și sfecla roșie.
Pot arăta similar în recipient și își datorează culoarea aceleiași familii de pigmenți, însă se comportă diferit într-un latte, într-o cremă de unt sau într-un blat. Această comparație analizează nuanța, aroma, comportamentul la căldură și aplicațiile în care fiecare are sens, astfel încât să poți alege pulberea potrivită pentru produsul pe care îl ai în față.
Două alimente foarte diferite, aceeași familie de pigmenți
Pulberea de pitaya roz este obținută din fructul dragonului cu pulpă roșie, fructul unui cactus cățărător (Selenicereus costaricensis). Pulberea de sfeclă roșie este obținută din rădăcina de Beta vulgaris, aceeași legumă vândută proaspătă, gătită și murată în toată Europa.
Un fruct tropical de cactus și o legumă-rădăcină de climat temperat par să aibă puține lucruri în comun, însă cactușii și sfecla fac parte din același grup larg de plante cu flori, iar în acest grup se găsesc pigmenții betalainici. Ambele pulberi își obțin culoarea de la betalainii roșu-violeți numiți betacianine. Betanina este cel mai cunoscut exemplu și pigmentul principal din sfecla roșie; pitaya roz conține betanină împreună cu mai mulți pigmenți înrudiți.
Această chimie comună este cheia comparației. Ea explică de ce cele două pulberi reacționează în moduri, în linii mari, similare la căldură, lumină și pH și de ce diferențele reale țin de nuanță și aromă.
Nuanță: magenta intens sau roșu mai profund
Cea mai vizibilă diferență este nuanța.
Pitaya roz oferă o nuanță magenta vibrantă până la roz intens, cu o ușoară tentă purpurie. În lapte sau în glazura albă, capătă un aspect fucsia intens în cantități mai mari și un roz pastel delicat în cantități mai mici. Este pulberea potrivită atunci când obiectivul este pur și simplu să obții ceva roz.
Pulberea de sfeclă roșie este mai profundă și mai roșiatică: de la carmin la zmeuriu închis în cantități mai mari și un roz prăfuit în cantități mici. În produsele lactate, arată adesea mai estompată decât pitaya la aceeași doză. Acest lucru o face utilă pentru rezultate în tonuri de fructe de pădure, burgundy sau roșu și mai puțin potrivită pentru un roz curat și intens.
Ambele nuanțe se schimbă în funcție de bază. Ingredientele galbene, precum untul, gălbenușul de ou sau laptele de ovăz, împing oricare dintre pulberi spre coral sau somon, în timp ce bazele albe, precum laptele de cocos sau bezeaua din albuș, evidențiază culoarea reală.
Aromă: fructată sau pământie
Aroma este adesea cea care decide alegerea.
Pulberea de pitaya roz este ușor dulce, cu un gust fructat delicat și note tropicale subtile. În cantitățile obișnuite pentru colorare, rămâne discretă și se combină ușor cu vanilie, cocos, citrice, fructe de pădure și ciocolată albă.
Pulberea de sfeclă roșie are aroma dulce, pământie și vegetală a rădăcinii. În rețete cu arome intense, precum prăjiturile cu ciocolată sau produsele condimentate de brutărie, o cantitate mică poate trece neobservată. În produse delicate, precum crema de unt cu vanilie, băuturile cu lapte sau gelato simplu, nota pământie devine sesizabilă pe măsură ce doza crește, iar pentru un roz intens este nevoie exact de o astfel de doză mai mare.
Așadar, atunci când rozul ar trebui să aibă gust de fructe sau să nu aibă un gust distinct, pitaya roz este de obicei ingredientul mai ușor de folosit. Când o notă pământie se potrivește, ca în multe produse sărate, sfecla roșie poate funcționa foarte bine. Ghidul nostru despre gustul pitayei roz prezintă mai detaliat combinațiile de arome.
Comportamentul la căldură
Deoarece ambele se bazează pe betalaini, ambele sunt sensibile la căldură. Coacerea îndelungată sau gătirea la temperaturi ridicate estompează rozul și îl poate împinge spre o nuanță ternă, maronie. Niciuna dintre pulberi nu se comportă precum un colorant sintetic stabil la căldură.
În practică, acest lucru înseamnă:
- Produsele neîncălzite sau răcite, precum glazurile, umpluturile, smoothie-urile, înghețata și cheesecake-ul fără coacere, păstrează cel mai bine culoarea cu oricare dintre pulberi.
- Încălzirea scurtă sau blândă, precum în băuturile calde cu lapte, cojile de macarons sau glazurile rapide, este de obicei posibilă, cu o ușoară estompare a nuanței.
- Coacerea îndelungată sau la temperatură ridicată, precum în blaturi, fursecuri și pâine, tinde să piardă o mare parte din roz cu oricare dintre pulberi, mai ales la crustă.
Condițiile alcaline accelerează estomparea, astfel încât aluaturile cu mult bicarbonat de sodiu se închid mai repede la culoare. Rețetele ușor acide, cu ingrediente precum suc de lămâie, lapte bătut sau iaurt, tind să păstreze mai bine culoarea. Pentru brutari, soluția practică este adesea să adauge culoarea în glazură, umplutură sau topping, în loc să se bazeze pe miez. Ghidul nostru despre coacerea cu pulbere de pitaya roz tratează acest subiect în detaliu.
Lumină și depozitare
Culorile betalainice se estompează și în lumină puternică și în urma expunerii îndelungate la aer. Pentru oricare dintre pulberi, păstrează produsul uscat închis ermetic, într-un loc răcoros și uscat, iar produsele finite ferite de lumina directă a soarelui, pe cât posibil. Pentru alimentele ambalate, ambalajele care protejează împotriva luminii ajută, însă fiecare formulă necesită propriile teste de valabilitate.
Ambele pulberi sunt higroscopice, ceea ce înseamnă că absorb umezeala din aer și formează cocoloașe dacă sunt lăsate deschise. Închide recipientele imediat după utilizare și măsoară cu ustensile uscate.
Textură și amestecare
Ambele sunt pulberi vegetale uscate, nu coloranți solubili, astfel încât niciuna nu dispare complet într-un lichid așa cum o face un colorant lichid. Pulberea de pitaya roz este ușoară și se omogenizează ușor în lichide și aluaturi; dacă o amesteci mai întâi cu puțin lichid, vei obține băuturi cât mai netede. Pulberea de sfeclă roșie se comportă într-un mod similar.
În cazul ambelor, cerne pulberea împreună cu ingredientele uscate pentru aluaturi și formează o pastă netedă înainte de a o adăuga la volume mari de lichid. În doze mari, ambele adaugă substanță uscată, astfel încât un aluat sau o cremă puternic colorată poate avea nevoie de puțin lichid suplimentar.
Utilizările potrivite pentru fiecare
Alege pulberea de pitaya roz pentru
- Latte-uri roz, băuturi reci cu lapte, smoothie-uri, limonade și bubble tea
- Cremă de unt, glazuri, toppinguri și umpluturi cu cremă
- Gelato, înghețată și sorbet
- Macarons, bezele și decorațiuni care necesită o nuanță magenta intensă
- Produse promovate printr-o poveste de aromă fructată sau tropicală
Ia în considerare pulberea de sfeclă roșie pentru
- Nuanțe de roșu profund, burgundy sau în tonuri de fructe de pădure
- Produse sărate, precum paste proaspete, sosuri pentru servire, crackers și pâine, unde se potrivește o notă pământie
- Produse de brutărie cu arome intense, în care gustul său este mascat
Unele bucătării le păstrează pe amândouă: sfecla roșie pentru profunzime în produsele sărate și pitaya roz oriunde contează intensitatea culorii și o aromă fructată curată.
Aprovizionarea cu pulbere de pitaya roz
Dacă pitaya roz este alegerea potrivită, The Organic Labs furnizează Pulbere de pitaya roz vrac 25 kg în butoaie din Suedia, cu eșantion și documente disponibile la cerere, astfel încât să poți testa nuanța în propria rețetă înainte de a lua o decizie. Pentru copt acasă și băuturi, pachetul Pulbere de pitaya roz – 70 g este cea mai simplă modalitate de a o încerca.
