Puține fructe par atât de europene precum căpșuna. La începutul verii, umple tarabele din piețe, apare pe prăjiturile cu cremă de la mijlocul verii și dă culoare gelatoului de pe întregul continent. Totuși, căpșuna mare și roșie pe care o cunoaștem astăzi este un fruct relativ recent, iar povestea sa traversează Atlanticul.
Acest articol urmărește originea căpșunilor: fructele sălbatice din pădurile Europei, cele două specii americane aflate la originea fructului modern, încrucișarea realizată în grădinile franceze și locurile în care se cultivă căpșuni astăzi.
Căpșuni sălbatice în Europa
Cu mult înainte să existe căpșunul de grădină, europenii culegeau căpșunul de pădure, Fragaria vesca. Fructele sale sunt mici, moi și intens parfumate și cresc în sărituri, garduri vii și la marginea pădurilor din mare parte a Europei. Oamenii le-au cules timp de secole, iar până în Evul Mediu aduseseră plantele în grădinile lor.
Căpșunul de pădure este încă cultivat, fiind adesea comercializat ca fragă alpină, dar fructele sale minuscule sunt prea delicate și produc prea puțin pentru cultivarea la scară largă.
Două căpșuni din Americi
Căpșunul modern descinde din două specii sălbatice originare din Americi. Căpșunul de Virginia, Fragaria virginiana, crește în estul Americii de Nord și are fructe mici, de un roșu intens și aromate. Căpșunul chilian, Fragaria chiloensis, crește de-a lungul coastei pacifice a Americilor, inclusiv în Chile, și produce fructe mult mai mari și mai ferme.
Ambele au fost aduse în Europa după contactul europenilor cu Americile și au fost cultivate în grădini botanice și private. Fiecare avea punctele sale forte: căpșunul de Virginia era roșu și parfumat, dar mic, iar căpșunul chilian era mare, dar mai palid.
O încrucișare în grădinile franceze
În secolul al XVIII-lea, cele două specii au fost cultivate în apropiere una de alta, în Franța, și încrucișate. Răsadurile au combinat dimensiunea căpșunului chilian cu culoarea și aroma căpșunului de Virginia, dând naștere căpșunului de grădină, Fragaria × ananassa. „×” din nume indică faptul că este un hibrid, iar numele speciei face trimitere la ananas, datorită aromei dulci și parfumate a fructului.
Pornind de la acei primi hibrizi, cultivatorii au selectat plante mai bune, generație după generație. Ameliorările din Europa și America de Nord din secolele următoare au dat naștere numeroaselor soiuri cultivate astăzi, alese pentru aromă, fermitate, productivitate și perioada de recoltare.
Unde se cultivă căpșunile astăzi
Căpșunul de grădină este cultivat acum în regiunile temperate din întreaga lume, precum și în regiunile mai calde, în lunile mai răcoroase. În Europa, este cultivat din sudul Spaniei până în Scandinavia. Spania, Polonia, Germania, Țările de Jos, Italia, Grecia și Regatul Unit au toate suprafețe mari de cultivare, iar multe ferme mai mici își aprovizionează piețele locale.
În afara Europei, printre regiunile de cultivare cunoscute se numără Statele Unite, în special California, precum și Mexic, Turcia, Egipt, Maroc și China. Cultivarea sub protecție, în tuneluri din folie și sere, prelungește acum sezonul în multe țări.
Cum sunt cultivate și culese căpșunile
Căpșunii se înmulțesc de obicei prin stoloni, plantele tinere care se formează de-a lungul tulpinilor plantei-mamă. Sunt cultivate pe câmpuri deschise, adesea pe biloane acoperite cu folie de mulcire, în tuneluri sau pe sisteme de cultivare pe mese înălțate, care ușurează culesul. Albinele și alte insecte polenizează florile albe, iar florile bine polenizate dau fructe cu formă uniformă.
Căpșunile nu continuă să se coacă după ce sunt culese, așa că sunt recoltate manual când sunt complet colorate. De aceea, căpșunile coapte sunt fragile și costisitor de transportat, iar o mare parte din recoltă este congelată, transformată în dulceață sau uscată.
Sezonul căpșunilor
În cea mai mare parte a Europei, sezonul în aer liber se întinde de la sfârșitul primăverii până în vară, iar primele fructe de pădure locale sunt un eveniment. În Suedia, căpșunile sunt nelipsite de pe masa de solstițiul de vară, servite cu frișcă sau într-un tort cu straturi de cremă. În Germania, tortul glazurat cu căpșuni este un desert clasic de vară din cofetării, iar în Italia, gelato alla fragola este nelipsită din vitrine.
Partea mai puțin plăcută a unui sezon scurt și intens este fragilitatea căpșunilor proaspete. Se strivesc ușor și rezistă doar câteva zile, motiv pentru care conservarea lor sub formă de dulceață, fructe congelate sau fructe uscate a făcut dintotdeauna parte din povestea căpșunii.
De la fruct la pudră
Liofilizarea a adăugat o nouă opțiune. Fructele sunt congelate și uscate în vid, astfel încât gheața se transformă în vapori fără ca fructele să fie gătite, apoi fructele uscate sunt măcinate până devin o pudră fină. Rezultatul păstrează culoarea și aroma căpșunilor într-o formă care se poate păstra pe un raft uscat, sub 25 °C, tot anul. Pentru brutării și cafenele, asta înseamnă cremă de unt cu căpșuni în ianuarie și milkshake-uri cu căpșuni fără un congelator plin cu fructe. Comparația noastră dintre pudra de căpșuni și căpșunile proaspete sau congelate analizează compromisurile într-o bucătărie profesională.
Cum au ajuns căpșunile în meniurile cafenelelor
Căpșunile sunt de generații întregi o aromă de desert în Europa, în înghețate, prăjituri cu cremă și milkshake-uri. Ceea ce s-a schimbat este modul în care le folosesc cafenelele. Laptele cu căpșuni, latte-urile reci cu căpșuni, băuturile în straturi cu căpșuni și matcha, precum și ceaiul cu bule și căpșuni sunt acum obișnuite în meniurile cafenelelor din Europa, adesea alături de alte băuturi colorate. Deoarece aceste băuturi au nevoie de aromă și culoare de căpșuni fără să dilueze laptele, pudra de fructe uscate a devenit un ingredient practic pentru servirea la tejghea.
Originea și variațiile naturale
Deoarece căpșunile se cultivă în atât de multe locuri, regiunea de origine a unei pudre de fructe poate varia de la o recoltă la alta, iar soiul, clima și gradul de coacere influențează nuanța și gustul. Pentru un cumpărător, reperele de încredere sunt denumirea botanică, Fragaria × ananassa, o listă de ingrediente care conține doar căpșuni și documentele lotului, precum un certificat de analiză. Ghidul nostru despre ce este pudra de căpșuni explică produsul în sine.
Adu căpșunile în bucătăria ta
Pentru coptul acasă și băuturi, pachetul Pudră de căpșuni - 70g adaugă aromă și culoare de căpșuni milkshake-urilor, glazurilor și înghețatei pe tot parcursul anului. Cafenelele, brutăriile și producătorii de alimente pot solicita o ofertă sau o mostră de Pudră de căpșuni liofilizate vrac, disponibilă în butoaie de 25 kg.
