Matcha este atât de strâns legată de Japonia, încât este ușor să presupunem că își are originea acolo. Povestea sa începe de fapt în China, unde ceaiul pudră amestecat cu telul era cândva modul la modă de a bea ceai. Metoda a ajuns apoi în Japonia, unde a fost perfecționată de-a lungul secolelor și a devenit inima ceremoniei ceaiului.
Astăzi, matcha este cultivată în principal în Japonia și servită în cafenele de la Stockholm la Lisabona. Acest ghid urmărește locurile în care crește planta de ceai, modul în care s-a dezvoltat matcha și felul în care aceasta și-a făcut loc în meniurile europene.
Planta de ceai și locurile în care crește
Matcha este obținută din Camellia sinensis, planta de ceai. Specia este originară din regiunea din jurul Chinei de sud-vest și al zonelor învecinate și se dezvoltă cel mai bine în climate calde și umede, cu multe precipitații și sol bine drenat, ușor acid.
În prezent, ceaiul este cultivat în Asia, Africa și în alte regiuni, însă frunzele umbrite necesare pentru matcha sunt cultivate în principal în Japonia. Ceaiurile verzi pudră sunt produse și în China și în alte țări cultivatoare de ceai, fiecare cu propriile stiluri și metode.
Ceaiul pudră în China
Consumul de ceai în China are o istorie foarte îndelungată și a cunoscut mai multe forme. În timpul dinastiei Song, frunzele de ceai erau măcinate până deveneau pudră și amestecate cu apă fierbinte într-un bol. Concursurile de amestecare cu telul, jurizate după culoarea și spuma ceaiului, erau o distracție populară în rândul claselor educate.
În timp, consumul de ceai în China s-a orientat către infuzarea frunzelor întregi, iar stilul cu ceai pudră a dispărut treptat de acolo. Acesta a supraviețuit și s-a dezvoltat mult mai mult în Japonia.
Matcha ajunge în Japonia
Călugării japonezi care au călătorit în China pentru a studia budismul au adus înapoi semințe de ceai și metoda de preparare a ceaiului pudră. Călugărul zen Eisai, întors din China la sfârșitul secolului al XII-lea, este considerat în mod tradițional cel care a răspândit consumul de ceai în Japonia.
La început, ceaiul pudră era consumat în principal în templele zen. De acolo s-a răspândit în rândul clasei războinicilor și la curte, iar întâlnirile dedicate ceaiului au devenit ocazii sociale și culturale de sine stătătoare.
Ceremonia ceaiului
De-a lungul secolelor următoare, prepararea și servirea matcha s-au dezvoltat în ceremonia japoneză a ceaiului, cunoscută sub numele de chanoyu sau chadō, calea ceaiului. Maeștrii ceaiului au transformat-o într-o practică bazată pe simplitate și mișcări atent controlate, în care fiecare pas, de la curățarea bolului până la amestecarea ceaiului cu telul, urmează o formă stabilită. Maestrul ceaiului Sen no Rikyū, activ în secolul al XVI-lea, este figura cel mai strâns asociată cu aceasta.
Ceremonia folosește două preparate principale: usucha, un ceai mai subțire, amestecat cu telul până capătă o spumă ușoară, și koicha, un ceai mult mai gros, preparat cu mai multă pudră și mai puțină apă.
Cum s-a dezvoltat cultivarea la umbră
Practica umbririi plantațiilor de ceai, care conferă matcha culoarea intensă și aroma sa savuroasă, s-a dezvoltat în Japonia. Cultivatorii din zona Uji, lângă Kyoto, au devenit cunoscuți pentru acoperirea tufelor cu panouri din trestie și paie înaintea recoltei de primăvară, iar ceaiul Uji a dobândit o reputație pe care o păstrează până astăzi.
Etapele care au urmat - opărirea frunzelor, uscarea lor întinse, îndepărtarea tulpinilor și nervurilor și măcinarea lentă în mori de piatră - au transformat frunzele umbrite în matcha pe care o cunoaștem.
Recolta de primăvară
Tufele de ceai din Japonia sunt recoltate de mai multe ori pe an, însă prima recoltă de primăvară este cea mai apreciată pentru matcha. După iarnă, noile mlădițe cresc lent și rămân fragede, iar aceste frunze tinere oferă cea mai fină și mai dulce pudră. Frunzele recoltate mai târziu au, în general, un gust mai intens și sunt folosite mai des pentru matcha culinară, tipul întâlnit în latte-uri și produse de patiserie.
La scurt timp după culegere, frunzele sunt transformate în tencha. Tencha se păstrează mai bine decât pudra fină, așa că este adesea depozitată și măcinată mai aproape de momentul vânzării.
Regiunile producătoare de matcha din Japonia în prezent
- Uji, prefectura Kyoto: centrul istoric al matcha și numele cel mai des asociat cu aceasta.
- Nishio, prefectura Aichi: o zonă cu tradiție, cunoscută pentru cultivarea tencha, frunza care este măcinată pentru a obține matcha.
- Kagoshima și Shizuoka: prefecturi importante pentru cultivarea ceaiului, care produc și frunze pentru matcha.
- Yame, prefectura Fukuoka: o zonă cunoscută pentru ceaiurile cultivate la umbră.
Regiunea nu determină singură calitatea. Cultivarul, umbrirea, perioada recoltării, procesarea și măcinarea sunt la fel de importante, iar pudrele din aceeași zonă pot varia considerabil.
De la dulciurile japoneze la cafenelele din întreaga lume
În Japonia, matcha a depășit de mult bolul de ceai. Cofetarii o folosesc în dulciuri tradiționale, iar înghețata, prăjiturile și înghețata soft cu matcha sunt apariții obișnuite. Aceste utilizări au demonstrat că matcha funcționează ca aromă și culoare în preparatele alimentare, nu doar ca băutură.
În afara Japoniei, latte-ul cu matcha a reprezentat momentul de cotitură. Combinarea matcha cu lapte spumat a făcut-o mai accesibilă pentru persoanele cărora ceaiul simplu amestecat cu telul li se părea prea amar și s-a integrat firesc în meniurile cafenelelor, alături de cafea.
Cum a ajuns matcha în cafenelele europene
În Europa, matcha se găsea inițial mai ales în magazinele de ceai specializate și în restaurantele japoneze. În ultimii ani, a devenit un produs obișnuit în meniurile cafenelelor din multe orașe europene, de regulă sub formă de latte cald sau rece, adesea preparat cu lapte de ovăz sau alt lapte vegetal.
Brutăriile, producătorii de gelato și barurile de bubble tea au urmat această tendință cu prăjituri, cornuri, gelato și ceaiuri cu lapte și matcha, iar verdele său intens a transformat-o într-o favorită pentru meniurile construite în jurul culorii.
Această creștere a creat o cerere pentru o aprovizionare fiabilă în Europa. Ghidul nostru pentru cafenelele și coffee shop-urile care servesc matcha acoperă băuturile și prepararea, iar pagina noastră despre aprovizionarea cu pudră de matcha în Europa explică achizițiile en-gros.
Matcha pentru bucătăria sau afacerea dumneavoastră
Pentru a încerca matcha acasă, Premium Organic Matcha Powder – 70g este un ambalaj practic. Cafenelele, brutăriile și producătorii pot solicita o ofertă pentru Bulk Organic Matcha Powder 25kg, disponibilă în stoc și expediată din Suedia.
