Pandan in matcha sta v kavskih menijih pogosto drug ob drugem in na prvi pogled sta videti kot dve različici istega: fin zeleni prah, ki mleko, maso za pecivo ali gelato obarva zeleno. V skodelici pa sta zelo različna. Eden je čaj z rastlinskim, rahlo grenkim značajem, drugi pa je dišeč list, ki diši sladko in ima okus, bolj podoben vanilji in kokosu.
Za kavarne, pekarne in domače kuharje, ki izbirajo med njima ali nameravajo ponuditi oba, ta vodnik primerja pandan in matcho glede rastline, okusa, kofeina, barve in uporabe.
Dve nepovezani rastlini
Matcha izvira iz čajevca, Camellia sinensis, istega zimzelenega grma, iz katerega pridobivamo zeleni, črni in oolong čaj. Pandan izvira iz vrste Pandanus amaryllifolius, tropske rastline iz družine pandanovk z dolgimi listi v obliki rezil. Rastlini nista sorodni, gojijo, predelujejo in uporabljajo pa ju na precej različne načine.
Skupno jima je preprosto to: oba sta zelena lista, zmleta v prah, in oba receptu hkrati dodata barvo in okus.
Kako izdelujejo posamezni prah
Matcho izdelujejo iz čajevcev, ki jih nekaj tednov pred obiranjem zasenčijo. Liste poparijo, posušijo plosko in jim odstranijo stebla ter žile, nato pa jih zelo fino zmeljejo, tradicionalno na počasi vrtečih se granitnih mlinskih kamnih. Matcha je tesno povezana z Japonsko, kjer jo z bambusovo metlico stepejo z vročo vodo in postrežejo pri čajnem obredu.
Pandanov prah izdelujejo tako, da liste pandana posušijo in zmeljejo v fin prah. V izvornih kuhinjah se pandan večinoma uporablja svež, kot celi listi ali kot sok, iztisnjen iz zmletih listov, zato je prah predvsem praktična oblika: ohrani barvo in aromo lista v obliki, ki jo je mogoče prevažati, shranjevati in natančno odmerjati.
Okus: rastlinski čaj v primerjavi s sladko aromo
To je največja razlika med njima.
- Matcha ima svež in rastlinski okus, z izrazito slano umamijevsko globino, blago sladkostjo in nežno grenkobo v pookusu. Jasno jo prepoznamo kot čaj.
- Pandan temelji predvsem na aromi: je sladek, podoben vanilji in rahlo oreškast, z nežno travnato noto ter subtilnimi kokosovimi toni. Nima čajnega značaja, njegov vonj pa mnogi primerjajo z vonjem sveže kuhanega dišečega riža.
Z mlekom matcha ohrani čajno ostrino, ki je nekaterim gostom zelo všeč, drugim pa se zdi premočna. Pandan z mlekom postane nežen in podoben sladici, zato je primeren kot prva zelena pijača za ljudi, ki ne marajo grenkobe matche. Za podrobnejši opis si oglejte naš vodnik o tem, kakšen okus ima pandan.
Kofein
Matcha je čaj in tako kot vsi čaji iz vrste Camellia sinensis vsebuje kofein. Ker zaužijemo celoten zmleti list, namesto da bi ga namakali in odstranili, kofein konča v napitku.
Pandan ni čaj. Je list nepovezane rastline in ni znan kot vir kofeina, zato je pandanov latte brez espressa drugačna vrsta napitka kot matchin latte. Kavarna, ki želi na meniju navesti, da pandanov napitek ne vsebuje kofeina, naj to najprej preveri glede na specifikacijo dobavitelja in upošteva, da espresso ali čajna osnova spremeni odgovor.
Barva in njeno obnašanje
Oba praha dolgujeta barvo klorofilu, zelenemu pigmentu v listih, zato se odzivata na iste dejavnike. Toplota, svetloba, zrak in kislost klorofil spremenijo iz živo zelene proti olivni. Pečen biskvit ne bo nikoli videti povsem tako kot prah, ki ste ga dodali vanj, ne glede na to, katerega od obeh uporabite.
Odtenki se razlikujejo. Kakovostna matcha sega od svetle do globoke žadasto zelene, senčenje čajevcev pa je eden od razlogov za njeno intenzivnost. Pandanov listni prah daje naravno zeleno barvo, ki po mešanju z mlekom ali moko postane mehkejša in svetlejša. Mnogi pričakujejo, da bodo pandanove sladice živo smaragdne, vendar tak videz običajno nastane zaradi barvil, dodanih pandanovim pastam, ne zaradi samega lista.
V praksi za oba veljajo ista pravila ravnanja:
- hladni in nekuhani izdelki, kot so ledeni napitki, kreme in gelato, ohranijo najsvetlejšo barvo
- kisle sestavine, kot je citrusov sok, ublažijo zeleno barvo, zato jih tam, kjer je videz pomemben, ohranite v ločeni plasti
- oba praha shranjujte zaprta, na hladnem in zaščitena pred svetlobo
Priprava posameznega prahu
Matcho običajno presejemo in stepemo v vodi pri približno 70–80 °C, saj vrela voda poudari grenkobo. Pandan se najbolje porazdeli, če ga najprej vmešamo v malo toplega mleka ali vode, da nastane gladka pasta, nato pa dodamo preostalo tekočino; za pandanov latte s 300 ml je dober začetni odmerek 3–5 g prahu.
Noben prah se popolnoma ne raztopi. Oba sta zmleta lista, zato nekaj časa ostaneta v suspenziji, nato pa se usedeta; s hitrim mešanjem pred pitjem bo napitek enakomeren.
Uporaba: kje posamezni prah najbolj izstopa
Matcha je primerna za:
- stepeni čaj in latteje z izrazitim okusom čaja
- sladice, pri katerih je čajni okus bistven, kot sta matchin tiramisu ali financiers
- kombinacije z jagodami, rdečim fižolom in belo čokolado
Pandan je primeren za:
- sladke, dišeče latteje in ledene napitke, zlasti s kokosovim mlekom
- šifonske torte, biskvite, vaflje in krofe
- kokosove kreme, namaze v slogu kaya, kreme in nadeve
- sladoled in gelato, samostojno ali s kokosom in palmovim sladkorjem
Oba se dobro obneseta v napitkih bubble tea, smutijih in maslenih piškotih.
Uporaba pandana in matche skupaj
Ker sta njuna okusa tako različna, lahko pandan in matcha delita meni, ne da bi si konkurirala. Kavarna lahko oba ponudi v manjši ponudbi zelenih napitkov: matcho za goste, ki želijo čaj, pandan pa za tiste, ki želijo nekaj nežnejšega in slajšega. Pri sladicah lahko pandanov biskvit z matchino kremo ali dvoplastni zeleni napitek gostom omogoči okušanje kontrasta. Razmerje skrbno preizkusite, saj lahko grenkoba matche zlahka prekrije nežno aromo pandana.
Katerega izbrati?
Izberite matcho, če želite čaj, močnejši in bolj slan okus ter napitek, ki vsebuje kofein. Izberite pandan, če želite zelen napitek ali sladico s sladko aromo, podobno vanilji, ki se naravno ujema s kokosom in je všeč ljudem, ki se jim zdi matcha preveč grenka. Za celotno ponudbo se oba dobro dopolnjujeta. Naš vodnik o tem, kako uporabljati pandanov prah, obravnava mešanje in količine.
Nakup pandana in matche
Domači kuharji, ki želijo preizkusiti matcho, lahko začnejo z maloprodajnim pakiranjem Premium Organic Matcha Powder – 70g, naši vodniki o pandanu pa pojasnjujejo, kako uporabljati pandan v domači kuhinji. Kavarne, pekarne in proizvajalci lahko zaprosijo za ponudbe in vzorce za oba izdelka: pandanov prah v večjih količinah v 25-kilogramskih sodih in Bulk Organic Matcha Powder 25kg.
